O QUE SE COME LÁ PELAS TERRAS DE PORTUGAL ?

Rústicicidade é uma das característica da culinária portuguesa. Realmente não é uma culinária como a Francesa, que se aprensenta bela ao olhar de todos. É, contudo bastante marcante no seu paladar e variada, pois é formada a partir de tradições e ingredientes dos diferentes locais.

Alguns pratos da gastronomia portuguesa têm como base as especiarias trazidas para o país pelos navegadores dos Descobrimentos. Pimenta, canela, noz moscada, caril foram alguns dos ingredientes que ajudam hoje a compor os deliciosos pratos das vastas ementa gastronômica.

Uma refeição típica, em Portugal, começa pelas entradas. As mais simples constituídas pelo pão e manteiga e outras, pelas azeitonas (condimentadas com azeite, alho e orégano, ou simples) enchidos assados, queijos de ovelha ou de cabra, saladas de polvo, de ovas, de orelha de porco, presunto.

Segue-se a sopa, cuja a variedade é infindável. Sopas de legumes, de tomate, do “cozido” de marisco, ou algumas das mais famosas: a “açorda alentejana”; composta de pão; alho, coentro, azeite, ovo “escalfado” e água a ferver ou o nacional “caldo verde”, feito de legumes, batata, e acompanhado por chouriço. Na grande maioria dos restaurantes localizados à beira mar, faz-se a sopa de peixe, uma iguaria à base de vários peixes. Existem no entanto e também sopas que funcionam como refeições. É o caso da “SOPA DE PEDRA”, que mistura carnes e batatas no caldo da “SOPA DE CAÇÃO”, especialidade que se encontra normalmente no Alentejo: postas de cação servidas com caldo e pão.

Peixe é uma constante na gastronomia portuguesa. Não esqueçam que a costa marítima Portuguesa é bem extensa. Um grande ênfase para as sardinhas, nos meses de verão e para o bacalhau antes presença constante, hoje nem pensar, em qualquer altura do ano, embora hoje mais utilizado no Natal, principalmente na zona Norte. Mas o mar tem muito mais variedades e algumas das espécies de peixe são saborosas. A mais comum é a pescada, que normalmente é cozida, acompanhadas com legumes e batatas, mas linguado, salmão, truta, e tamboril poderão aparecer sob várias formas e qualquer uma delas bem apetitosas.

Do mar vem também o marisco, aconselhado a não ser consumido em meses que não tenham no seu nome a letra “r”, a verdade é que mesmo no pino do verão que se tornam mais apetecíveis, mexilhões, ameijoas, cadelinhas, berbigão, camarão, lagosta, santola e sapateira, apenas para nomear alguns.

Mas apesar de ser conhecido pelo seu peixe, Portugal é também país de carne e a variedade gastronômica que se apresenta é bastante considerável. Porco, vaca, pato, coelho, borrego, frango, são algumas das opções. Do porco vem os enchidos (chouriços, morcelas são algumas dos exemplos), as costelas, os presuntos e muito mais. De todos os pratos feitos à base de porco é o “Leitão assado”, o mais conhecido. Os amantes da carne de vaca encontram aqui o que na maior parte dos países se oferece, bifes, grelhados ou fritos. Frango é sem dúvida dos alimentos mais baratos. Na maior parte dos restaurantes aparece assado num churrasco, normalmente em carvão ou em caril, estufado confeccionar em caril, estufado, ou refogado.

E claro, a doçaria é bastante variada, consistindo em mousse de chocolate ou caramelo, pudim, flã, molotoff ou de ovos, doces de ovos, bolo de bolacha e muitos doces típicos... que contarei numa outra hora..ora pois....

AZEITE DE OLIVA

O azeite sempre foi um produto de grande importância, desde o tempo dos Fenícios e Etruscos, especialmente do ponto de vista económico, este era já uma mercadoria destinada à exportação e nesse âmbito, parece que pouca coisa mudou até nossos dias. Toda a diversificada região ao redor do mar Mediterrâneo, pela razão do seu microclima, sempre foi abençoada e especializada no assunto, o resto do mundo teve que se contentar com a importação.

Lembremos Plínio, o Velho, que nos tempos de Pompeia, relatava os diferentes tipos de azeitonas conhecidas na sua época, referia sobretudo uma em especial. Uma variedade muito rara e "mais doce que as passas de uva”, encontrada somente na Espanha. Logo, não deve ser a toa que este país, em pleno século XXI D.C., detém a maior produção mundial em óleos de oliva e tornou-se o maior exportador do produto. Catão recomendava uma dieta a base de azeitonas, especialmente para a massa de mão de obra escrava, pelo seu alto índice calórico e de proteínas. Contudo, um bom azeite parece ter sido jamais, um pitéu para plebeus. “As 468 Receitas de Ricos” compiladas por Apicius, na Roma Antiga, comprovam a tese, onde citavam 10 ingredientes básicos para a preparação de um “prato de rico”, e por ordem de importância: pimenta, garum, azeite, mel, levístico, vinagre, vinho, cominhos, arruda e coentro. E ainda insistia: “Para cozinhar um prato, são necessários em média oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preço, não figuram na culinária dos pobres”.

Felizmente as coisas estão mudando. Uma certa democratização chegou também às mesas Brasileiras. É possível hoje em dia desembolsar em média de R$ 20, por meio litro de bom azeite virgem de oliva, considerando que tal volume irá render muitos pratos que justificarão o investimento. Especialmente, considerando os aspectos “medicinais” e preventivos. Ele garante longevidade, baixa do colesterol, combate aos radicais livres, pele luminosa, fácil digestão, inibe a enxaqueca, ajuda na manutenção estrutural das membranas dos neurônios, previne certos cânceres, arteriosclerose, enfartos, derrames, artrites, etc. etc.

Em razão a tamanhas vantagens, e como “alimento funcional”, o consumo mundial aumentou expressivamente e o Brasil acompanha atento esta escalada. O azeite de oliva virgem é uma fonte saudável de ácidos graxos e de centenas de micronutrientes, especialmente antioxidantes, como os compostos fenólicos, vitamina E e carotenóides. Na teoria dos radicais livres, o envelhecimento é o resultado de danos oxidativos as células. Alguns desses danos convertem-se em disfunções celulares. Um baixo nível de ácido graxo monoinsaturado (do acido oléico) irá diminuir o estresse oxidativo celular.
A efetividade de uma dieta com azeite de oliva virgem no fortalecimento de membranas, por aumentar a resistência as modificações induzidas pelos radicais livres. O melhor aproveitamento dos teores graxos monoinsaturados (HDL) presentes nos azeites virgens se dá no consumo in natura – sem aquecimento.

O suco extraído das olivas, o azeite, está intrinsecamente vinculado aos hábitos das culturas mediterrâneas desde sempre. Mas, é somente a partir do Império Romano que as olivas passam a ter cultivo sistemático e importância alimentar, figurando como um dos pilares da hoje famosa e saudável “Dieta Mediterrânea” – que, trocando em miúdos, quer dizer: trigo, azeite e vinho (complementado com verduras, frutas, lácteos e pouquíssima carne vermelha). "Zitoun" e "Zite" ( respetivamente, oliveira e azeite) é etimologia de origem semita, provavelmente fenícia. No idioma português, a palavra foi emprestada do árabe: “az-zayt”, literalmente suco de azeitona. Os italianos mantiveram o vocábulo latino “olio”, relativo à oliva. Seja como for, o melhor de todos continua sendo o tipo “extra virgem”, prensado a frio. Aqui o termo se refere a acidez. Segundo o COI (Conselho Internacional da Olivicultura), ficou estabelecido que um extra virgem não pode ultrapassar a 0,8% em acidez. Daí até 1,5% o azeite deve ser classificado como simplesmente virgem. Acima desse índice estamos diante de um azeite comum, necessitando de um processo de refino.

Por razões culturais e históricas, o azeite português segue sendo o mais consumido e o predileto entre os brasileiros. Mas quem lidera a produção do mundo é a Espanha, englobando 40% de todo o mercado mundial. O segundo maior produtor é a Itália, com 21%, seguida pela Grécia, responsável por 14%. Outros produtores, como Síria, Turquia e Marrocos, respondem por 15% da produção. Temos aqui que incluir os “azeites do Novo Mundo”, como os argentinos e chilenos – o primeiro, um fornecedor tradicional para o vizinho mercado brasileiro e os chilenos estão abrindo fronteiras lentamente.

O azeite é um universo tão ou mais complexo que seu “irmão de sangue” mediterrâneo. Assim como as vinhas, as azeitonas variam de cepas, aromas, qualidades, sabores. Garrafas de azeite também são datadas e sofrem os efeitos do tempo, da luz; um azeite virgem, tal como o vinho branco, deve ser consumido em no máximo 2 a 3 anos. E uma vez abertos, se oxidam, alterando-se as características. Para cozinhar, o óleo de oliva é também o mais indicado, pois é a gordura que melhor suporta altas temperaturas sem causar danos e oxidar, como outros óleos. Mas no caso, basta um azeite comum, pois o extra virgem perde suas características se aquecido acima de 40ºC .

OLIVEIRA

Consagrada à deusa Atena, da qual seria uma dádiva, a oliveira simbolizava para os gregos a liberdade e a pureza, que com suas folhas trançavam coroas para ornar os atletas vencedores dos jogos periodicamente disputados entre os diversos povos da Hélade.

Tipicamente mediterrânea, a oliveira (Olea europaea) é uma árvore de folhas perenes da família das oleáceas, a mesma do jasmim-verdadeiro e do lilás. Em geral mede de quatro a cinco metros de altura, mas pode chegar a mais de dez. O tronco é curto, com sucessivas curvaturas e nodosidades que lhe conferem peculiar aparência tortuosa. As folhas, verde-escuras por cima e acinzentadas por baixo, são estreitas, lanceoladas, coriáceas e de bordas inteiras. As flores, pequenas e brancas, nascem em cachos nas axilas das folhas e desabrocham na primavera. O fruto ovóide, a oliva ou azeitona, a princípio verde, torna-se arroxeado ou preto ao madurar. A polpa carnosa contém quarenta por cento de matéria graxa e endocarpo lenhoso que encerra a semente. Mesmo maduro, o fruto tem sabor amargo e só depois de tratado com hidróxido de sódio e deixado cerca de seis meses em solução salina adquire o sabor com que chega à mesa. É mantido em conserva.

Parte expressiva da produção de frutos destina-se à obtenção do óleo ou azeite de oliva, contido nas células da polpa e extraído por pressão nos lagares. Digestivo e tradicional em suas múltiplas aplicações culinárias, o azeite de oliva foi também empregado na terapia informal, por suas virtudes purgativas.

O cultivo da oliveira é feito principalmente na região mediterrânea. A Itália e a Espanha são os principais produtores, seguidos de Portugal, Grécia, Turquia e Tunísia, mas há olivais em outras partes do mundo: Estados Unidos (Califórnia), Austrália e países sul-americanos, como Argentina e Chile.

Árvore rústica, adapta-se a uma ampla diversidade de solos, mas depende de um grau mínimo de umidade. É típica de climas temperados e requer o preparo do terreno, com arações superficiais, bem como adubações e podas. Multiplica-se por estaquia (plantio de galhos), enxertia e mergulhia (plantio de galhos flexíveis, vergados à terra e seccionados da planta-mãe depois de enraizarem). As mudas obtidas por sementes geralmente dão frutos de qualidade inferior, e por isso são utilizadas apenas como porta-enxertos de variedades mais apuradas.

Famosa pela longevidade, a oliveira é capaz de viver até mil anos, segundo se depreende de análises feitas em espécimes plantados no Oriente Médio.

No Brasil, pode ser cultivada nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, ou em locais de temperatura média entre 15ºC e 20º C.