O "SONHO" TAMBÉM É POLACO

Uma das minhas lembranças mais antigas é a de ficar em minha cama com avó Eulália, escutando as suas mil e uma lembranças.

Talvez por essa razão gosto, sempre gostei e continue adorando escutar sobre costumes, lendas enfim tudo o que vem de novo ... de um outro que queira partilhar seu mundo comigo.

Quando surgiu esta minha aventura de Ora Pois, não fazia ideia do número de coisas tão interessantes que eu poderia escutar dos meus queridos clientes.  Uma dessas histórias tão interessantes, que desta vez tinha a ver com outro tão grande gosto meu, o da gastronomia, aqui partilho com vocês.

E desde já agradeço a Ulisses Larochinski.

O "SONHO" TAMBÉM É POLACO  

                  Confesso que desde muito criança sempre gostei de sonhos... Sim!

                  Dos sonhos dos sonhos! E também daqueles outros sonhos. Gostava dos sonhos, que já crescidinho ouvia Maria Bethânia cantar “sonhar, mas um sonho impossível...é minha lei” da música de Charles Chaplin. Mas os sonhos que sempre gostei mesmo eram os sonhos de sonho. Sim! Daqueles bolinhos fritos recheados com marmelada e pulverizados com açúcar de confeiteiro. Passei minha infância toda me esbaldando com os sonhos que uma tia mineira fazia toda a semana. Ela fazia aquilo como uma espécie de ritual. Como sabia que eu gostava muito, bastava eu fazer uma mãnha, chorar, ficar triste para ela ir pra cozinha preparar sonhos. Pelo fato dela ser mineira e, portanto, não ter nada de polaco (era uma tia materna), cresci pensando que sonho era mineiro, que era brasileiro, enfim que fazia parte da tradicional culinária portuguesa.

                    Chegando aqui na Polônia, um dia fui convidado por uma colega do curso de idioma polaco para irmos numa confeitaria. A colega Norte-americana, filha de mãe polaca com pai Norte-americano, durante o percurso ia só repetindo que dos doces da Polônia ela só gostava mesmo era de Pączki (pronuncia-se pontchqui). E eu só pensando, “o que será este pączki”. Arrehh! Devia ter visto no dicionário.” Qual não foi minha surpresa quando a colega pediu o famoso pączek polaco à senhora do balcão. "Ora! Aquilo eu conhecia. Aquilo era um sonho, meu velho conhecido! Que história era aquela de que sonho é polaco?"

                   Tempos depois acompanhando um professor português pelos pontos turísticos de Cracóvia, convidei-o a provar o sonho polaco. “Sonho? O que é isto?” Pensei comigo: "Mas como que este português não sabe o que é sonho? Quando apresentei o famoso doce ao gajo, ele reagiu dizendo:

 “Mas são bolas de Berlim!”

                  "Bolas de Berlim?" Agora eu é que não estava entendendo mais nada. "Como bolas de Berlim?”, perguntei. O professor de etnicidade da Universidade de Lisboa respondeu: “Não! Isto não é doce português, não! Isto é da culinária alemã. Não me pergunte como chegaram a Portugal. Mas são muito apreciados e Viana do Castelo é a cidade onde se pode comer as melhores bolas de Berlim do país.”

“Não!” Disse-me, mais tarde uma professora de tradição e cultura da Universidade Jagielloński. “Não é doce alemão não, é doce polaco com certeza. Durante a ocupação de 1795 a 1918, os alemães aprenderam muitas coisas na Polônia, inclusive a fazer pączek.” Vendo que eu fazia cara de dúvida, ela então recomendou a leitura de um livro sobre história da culinária polaca.

Foi assim que descobri através de Jędrzej Kitowicz, que o pączek já existia na Polônia, quando o rei August III mandou vir cozinheiros da França para melhorar o cardápio do castelo. Kitowicz escreveu: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska’. Segundo ele, o rei já não suportava comer toda semana a mesma comida.

              Chegando a Cracóvia, os cozinheiros franceses conheceram o antigo pączek e claro tinham que mostrar serviço sem ferir o orgulho pátrio dos colegas polacos. Assim fizeram algumas alterações no modo de preparar, para que o doce ficasse mais claro, mais esponjoso e mais elástico. Assim do francês “beignet” (ou “fritos”) só ficou mesmo uma feição do rio Sena, pois mesmo com a roupagem parisiense, a essência se manteve polaca até os dias de hoje.

              Mas o que importa mesmo é saber, que o sonho que conhecemos chegou aos três Estados do Sul pelas mãos das imigrantes polacas e não através das “bolas de Berlim” portuguesas, aliás também chamadas de "malasada". Mas não foi apenas o Brasil que conheceu o pączek pelas mãos das polacas. Também os Estados Unidos foram influenciados, tanto que adotaram a “Tłusty czwartek” , comemorada como “Fat Thursday”, ou “Quinta gorda” dos polacos. Em Chicago, Detroit, Milwaukee, e South Bend, o dia é celebrado com o nome em polaco mesmo “Pączki Day”. Hamtramck, distrito de Detroit, é conhecido por ser a única cidade Norte-americana a organizar o verdadeiro “Dia do Pączki” com a tradicional parada americana, ou seja, desfiles de bandas e escolas pela avenida principal da localidade. Neste dia, as confeitarias e padarias de Hamtramck ficam abertas 24 horas para vender o “Pączek”. Os confeiteiros concorrem ao melhor "sonho" do ano. Também em Toronto, no Canadá, é celebrado o dia do “sonho polaco”.

                 Na Polônia, o "dia do sonho", ou "quinta -feira gorda", ou “Tłusty czwartek” é secularmente comemorado na primeira quinta-feira antes do início da quaresma. Diz-se que se alguém na "quinta-feira gorda', não come um sonho, ele não terá sorte durante o ano inteiro. Neste dia, o polaco come em média 2 sonhos e meio.

               Provando que a origem dos modernos judeus é a Polônia, também Israel importou o dia do “Pączek”, através dos judeus polacos que o chamavam em Yiddish: פּאָנטשקעס , pontshkes, passou a ser conhecido com o nome em hebráico de סופגניות, sufganiyot (no singular: סופגניה, sufganiyah). Outros países também reconhecem o sonho como algo autenticamente polaco. A culinária russa o chama de "pyshki" (especialmente em São Petersburg) e de "пончики", ponchiki. Os ucranianos chamam de "pampushky". Nos idiomas alemão e dinamarquês, eles são chamados de "Berliner". Na Áustria, são chamados "Krapfen". Na culinária lituana, eles são chamados "spurgos" e até no Hawai por influência dos imigrantes açorianos da Ilha de São Miguel, eles são chamados de "malasada".

                 E finalmente a última constatação de que "sonho" é polaco, está justamente nesta relação de desejo de ter sorte, presente na comemoração do "Dia dos Pączki", pois ao comê-lo se está claramente "sonhando" que o futuro será melhor, um futuro de sorte, de fortuna. Portanto, nada a ver com "bolas de Berlim", "Berliner", "Malasada", "beignet" ou seja, lá como chamem os outros povos.

               No Brasil, "sonho" só pode rimar com "pączek", de "sonho de polaco"!!!!

 

PASTEL DE BELÉM ? PASTEL DE NATA ? HISTÓRIAS

            Os pasteis de nata ( mais conhecidos aqui no Brasil, por Pasteis de Belém ), são de origem conventual, como a maior parte do melhor da doçaria portuguesa. Eram fabricados pelos frades do majestoso Mosteiro dos Jerónimos, em Belém. E, segundo a lenda, a receita era segredo fechado a sete chaves. A matéria prima para a doçaria conventual, era fornecida pelo armazém retalhista de Sebastião Alfredo da Silva, na Rua de Belém, a dois passos do mosteiro e onde o frade pasteleiro ia abastecer-se. O frade pode um dia ter confidenciado (ou vendido) a receita ao armazenista, que se associou ao confeiteiro Domingos Rafael Alves e, em 1837, fundaram a Sociedade Portuguesa de Confeitaria com o propósito de comercializar o afamado pastel . O armazém de Alfredo da Silva sofreu obras para se converter na Fábrica dos Pastéis de Belém, com cinco salas decoradas com belíssimos painéis de azulejos que os turistas gostam de fotografar.

            A fama dos pastéis cedo se espalhou por Lisboa. Dizia-se que o pasteleiro trabalhava fechado na “Oficina do Segredo” e só ele sabia misturar os ingredientes na quantidade certa. A “Oficina do Segredo” ainda existe, mas deixou de estar fechada a sete chaves. Embora a patente dos pastéis de Belém tenha sido registada em 1991, não faltam hoje em dia pastéis de nata em Portugal e no estrangeiro. Alguns eventualmente, melhores que os de Belém. 

        Tal como os fradinhos criadores ficaram a ver navios no sucesso nacional da sua guloseima, também Pedro Clarinha, atual dono da Fábrica dos Pastéis de Belém, não fatura com o sucesso internacional do seu docinho, que se tornou um autêntico embaixador de Portugal. É na realidade, o produto português mais conhecido no Oriente, onde entrou via Macau com o nome de “portuguese custard egg tart” (tarte de creme de ovo portuguesa). Embora existam bons pasteleiros portugueses em Macau, o lançamento asiático dos famosos bolos ficou a dever-se ao inglês Andrew Stow, que os provou a primeira vez na pastelaria de Belém.  Em 1983, Stow, que era casado com a chinesa Margaret Wong Stow, foi para Macau como relações públicas do Hotel Hyatt e, decorridos seis anos, abriu a padaria Lord Stow’s em Coloane. Seguiu-se a loja Andrew’s Coffee and Natas em Hong Kong e Stow decidiu franchizar o conceito “coffee and natas”: em 1999, surgiram várias lojas Lord Stow’s Egg Tart nas Filipinas, na  Tailândia em 2000, Coreia do Sul em 2001 e Japão em 2002. Quem provou diz que os natas asiáticos apenas lembram o pastel de Belém. A massa é menos folhada e o recheio tem sabor a ovo, em vez do sabor a nata. Ainda assim, os bolos do Stow tornaram-se autêntico negócio da China. O casal acabou por se divorciar. Margaret continuou com a pastelaria de Coloane e a loja Café e Nata na baixa de Macau. Andrew vendeu o franchising das Lord Stow’s Egg  Tart à Kentucky Fried Chicken de Hong Kong e goza os rendimentos.

            Na Austrália, os pastéis surgiram há vinte anos na padaria do casal Linda e  Alex Lopes, em Melbourne, mas hoje são vendidos em todas as padarias dos  núcleos portugueses. Quanto aos Lopes, possuem agora o Magical Munch Bar, em  Burwood, que vende 7.500 pastéis por semana. Chegam igualmente à Zelândia, mas vão de barco, ultracongelados, tal como  estão agora a chegar aos Estados Unidos.

            Entretanto, Manuel Fernandes, da Lusitano Food & Home Products, distribuidor de produtos portugueses de New Bedford, meteu-se na doce aventura, o conquistar os Estados Unidos com o pastel de nata, competindo com muffins e donuts e visando não apenas os núcleos portugueses, para os quais os natas estão como o fado. Fazem parte da saudade.

            Em França, Luxemburgo e Inglaterra, também não faltam pastelarias com doçaria  lusa e os natas são os que mais se vende, dizendo-se mesmo que chegam à mesa  da rainha no palácio de Buckingham e os mais de quatro mil pastéis vendidos  diariamente nos 14 restaurantes Benugo são fabricados em Portugal, prática que  Manuel Fernandes quer agora introduzir também nos Estados Unidos. A aventura americana dos natas começou no final dos anos 50, quando o  madeirense João Pitta se instalou em New Bedford e tentou a sorte com bolos de mel  madeirenses, mas acabou por mudar para Newark e para os natas.  Pouco tempo depois, formavam-se bichas à porta da Pitta’s Bakery e não  tardaram a abrir outras padarias, como a do José e Arminda Carloto, em Elizabeth, de  que Amália Rodrigues era cliente quando estava na área. 

            Outro caso de sucesso, mas à escala nacional, é Manuel Teixeira, cuja  Teixeira’s Bakery ganhou fama com natas, padinhas e pão da Mealhada que até abasteceu  os passageiros do supersónico Concorde.  Fazendo a história curta, Teixeira soube fazer notas com os natas. As várias  Teixeira’s Bakery deram origem à Portuguese Baking Co., com duas fábricas e distribuição por New Jersey, New York e Pennsylvania. E facturação de 250  milhões. Não faltam natas em Newark, onde, contas por alto, se consomem para aí 40 mil  pastéis de nata por dia. E houve tempos em que os portugueses da Nova  Inglaterra de visita à cidade levavam obrigatoriamente uma ou duas dúzias para  consumo próprio ou oferta.  Hoje existem pastelarias portuguesas noutras comunidades, nomeadamente três  em Fall River e meia dúzia em New Bedford, que fabricam natas, ainda que por  vezes anémicos.

            Fátima Marques, bonita jovem natural de Caxarias, arredores de Fátima, chegou  há 14 anos a Hollywood sonhando abrir a porta dos estúdios, mas optou por  abrir as Natas Pastriesa, no Ventura Blvd. e tem clientes como Nicole Kidman. A  Fatinha criou uma nova frente para os “nata cakes”. O problema das pequenas pastelarias é descobrir bom pasteleiro (e poder  pagar-lhe) e foi a pensar nisso que o Manuel Fernandes decidiu lançar-se na  importação de natas congelados e por atacado.

            Em Portugal há várias fábricas de pastelaria que exportam pastéis para países  como a Nova Zelândia e o Canadá, onde são vendidos, por exemplo, em várias  cadeias de supermercados. Animado com o sucesso no Canadá, Fernandes mandou vir  um contentor à experiência e já vai no segundo contentor e conquistou  fregueses como este vosso criado. Os fradinhos dos Jerónimos tinham realmente os seus segredos e a feitura de  pastéis de natas tem que se lhe diga. O creme deve repousar em câmara  frigorífica até ser levado ao forno no dia seguinte, em banho-Maria. A massa folhada  que recebe o creme também tem segredos de preparação para ficar estaladiça. Nem todas as padarias, mercearias e restaurantes portugueses nos Estados  Unidos podem ter pasteleiro privativo, mas podem ter meia dúzia de caixas de natas  congelados (cada caixa tem 100 pastéis) e levá-los ao forno consoante as  necessidades. Não percebo nada de pastelaria, mas tenho feito um sucesso com os  natas congeladas. Quando aparecem visitas, levo alguns ao forno, ficam  quentinhos e tostadinhos em minutos. Depois é polvilhar com canela, tal como na velha  pastelaria de Belém. Só faltam os azulejos na parede e o carro eléctrico na rua.

           

            No Brasil, os pastéis vendem-se em muitas pastelarias e padarias do Rio, São  Paulo e outras cidades, mas à escala nacional vendem-se nas 260 lojas Habib’s,  a maior rede brasileira de fast-food, cujo presidente (Alberto Saraiva) é  filho de padeiro português.

http://www.portuguesetimes.com/ed_1890/Util/beat.htm

            Agora, no Ora Pois, pelas mãos da nutricionista Filomena Barbosa e a chef Paula Chapouto, ali na Manoel Ribas 1005, bem em frente da Igreja dos Capuchinhos nas Mercês, apresentam o famoso Pastel de Nata , Brisas do Liz, Queijadinhas de Sintra e Pasteis de Santa Clara, na forma de doces frescos ou ultra congelados., para deleite de todos os Curitibanos.

http://www.portuguesetimes.com/ed_1890/Util/beat.htm

Doces Portugueses .... uma delícia.

Conhecem os papos-de-anjo, orelhas-de-abade, baba de camelo, barrigas de freira,  suspiros, toucinho do céu, bolo de S. Martinho, bolo dos santos ?...

Todos esses nomes “estranhos”, são nomes de típicos doces portugueses. Doces  que se devem saborear lentamente, cujas receitas foram inventadas nos conventos e que passaram de mão em mão até chegar aos nossos dias, mantendo suas características e a ironia dos lusitanos bons apreciadores e amantes da boa mesa, do bom vinho e dos doces muito, muito bons!

            Um país, que se quisermos falar como "um bom garfo", onde comer é na verdade um prazer. Refeições consumidas lentamente, intensas, cheias de sabores e acompanhadas de uma boa conversa. E quando falamos de pastelaria, esta se apresenta rica em número e qualidade e conserva muitos segredos, alguns guardados durante séculos, no silêncio dos conventos. Os doces conventuais assumem então uma importância fundamental na história da alimentação portuguesa.

            A pastelaria é desde há muito uma arte respeitada e regulamentada. Lembremos que em 12 de novembro de 1575, foi publicado o "Regimento de Confeiteiros", que demonstrava os princípios e as orientações profissionais ao longo dos seus 28 artigos. Mas é evidente que os doces mudavam com o tempo segundo o artesão e com base no período histórico no qual eram realizados. E assim chegaram até nós.

E nesta época natalícia, cheios de costumes, cheiros e histórias.

CASTANHAS DOCES .... lançamento do doce típico Português

A herança conventual na doçaria Portuguesa agora no Ora Pois. 
A doçaria da Beira Interior Portuguesa é austera e de origem popular. Não abundam por isso os ricos doces de ovos, amêndoas e açúcar que se encontram noutras regiões do país. A relativa escassez de conventos femininos ajuda a explicar esta peculiaridade que encontra a sua excepção em Viseu, herdeira da doçaria do mosteiro de Bom Jesus. Não se sabe se foi essa a origem destes deliciosos bolinhos mas as suas características conventuais apontam para isso mesmo.

PORQUÊ TANTOS OVOS NOS DOCES PORTUGUESES?

Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o principal produtor de ovos da Europa (possivelmente do mundo). A maior parte de sua produção tinha destino certo: fornecer claras para utilização na actividade manufactureira. As claras eram usadas como elemento purificador na fabricação de vinho branco e, principalmente, para engomar as roupas dos ricos e elegantes do mundo ocidental.

     Com tantas claras a serem exportadas, Portugal tinha de utilizar as gemas que excediam em largas toneladas todos os anos. Nas fazendas e criações mantidas pela Igreja, nos mosteiros e, principalmente, nos conventos que se espalhavam às centenas no interior do país, a gema era a principal fonte de alimentação para as criações de porcos e outros animais, que por sua vez eram a principal fonte de alimentação de monges, freiras e aldeões das redondezas. Mas a gema disponível era tanta que ainda assim sobrava.

     A quantidade de matéria-prima – aliada à fartura do açúcar que vinha das colónias portuguesas – foi a inspiração inicial para o surgimento de doces à base das gemas de ovos, realizados pelas cozinheiras dos conventos. Não é por acaso que, muitos nomes de doces portugueses são inspirados na fé católica, como, por exemplo, a barriga de freira, o toucinho-do-céu, o papo-de-anjo, entre muitos outros.

     O destino dos doces era, principalmente, a venda nas vilas das redondezas. O dinheiro da sua comercialização servia para fortalecer o orçamento dos conventos. Aos poucos, o ofício da confecção dos doces passou das freiras para as mulheres que, por diversas razões, eram criadas dentro dos conventos. Rapidamente, os doces de ovos passaram a ser fonte importante de renda em muitas vilas do interior de Portugal. E começaram a chamar á atenção nas grandes cidades. Foram parar nos restaurantes de Lisboa, do Porto, de Setúbal, de Guimarães e, daí, para todo o mundo.

Autor Joana Formiga

http://docesconventuais.wordpress.com/category/apresentacao/

LEITE CREME

RECEITA

Aqui vai a receita desta deliciosa sobremesa.

INGREDIENTES

• 1 litro Leite
• 150 gramas açúcar
• 60 gramas Farinha
• 1 casca de limão
• 1 pau de canela
• 3 a 4 gemas de ovo

MODO DE FAZER

Coloque o leite para ferver junto com a casca de limão e um pau de canela.
Misture bem o açúcar com a farinha e adicione progressivamente ao leite quente.
Deixe ferver durante alguns minutos, mexendo sempre, até adquirir uma consistência menos líquida.
Junte umas colheres deste creme às gemas de ovo mexidas e depois adicione-as lentamente ao creme, mexendo sempre.
Retire o pau de canela e a casca de limão e verta numa taça ou em taças individuais.
Polvilhe com açúcar e queime com um ferro quente, mas se preferir pode polvilhar apenas com canela em pó.

LEITE CREME - UMA HISTÓRIA DOCE

Embora na Europa o Leite Creme seja uma das mais famosas sobremesas, aqui no Brasil mais propriamente em Curitiba a minha experiencia de uns poucos meses no meu querido bistro, Ora Pois, veio me dar a conhecer que esse doce é realmente um desconhecido. Então para todos os meus queridos leitores aqui vai um pouco da história deste maravilhoso doce.

O leite-creme é uma das sobremesas mais famosas que se conhece. Provavelmente algo que ver com o contraste entre o frio e cremoso manjar com a crocante e quente camada de açúcar queimado. Este prato deve ser preparado com cuidado, pois é muito fácil errarmos na sua confecção.

Já nos tempos do Império Romano, se conheciam as propriedades dos ovos, eram muito bons em elaborar receitas baseadas nesse ingrediente. E pensa-se que o leite creme não tenha sido exceção. Desde então até aos nossos dias as receitas de leite-creme têm evoluído.

As primeiras receitas de leite-creme datam do século XVII. Se as suas origens remontam a França, Inglaterra (Crème brulée) ou mesmo Espanha (Crema Catalana), é pouco claro. A primeira vez que se viu a receita de leite-creme foi num livro de Massaliot’s que data de 1691 em França. François Massaliot’s nasceu em Limoges em 1660 e morreu em 1733 em Paris. Ele preparou refeições para Monsieur Philippe, duque de Orleães, irmão de Luis XIV, Madame Princess Liselotte, mulher de Monsieur Philippe. Também preparou refeições para o Delfim (The Dauphin) e vários duques e marqueses. Desta forma é seguro dizer que foi um cozinheiro de sucesso.

No entanto o Trinity College de Cambridge, Inglaterra, também reclama como sua a origem do doce manjar. Eles defendem ser o primeiro produtor desta sobremesa no século XVII, onde o denominaram de “Cambridge Burnt Cream” ou “Trinity Cream” onde tinham um ferro de queimar o açucar especial, pois tinha o símbolo oficial do Trinity College.

Hoje em dia as variedades de leite-creme existentes são infindáveis. E há mesmo quem afirme que há tantas receitas de leite-creme quantas as pessoas que o confeccionam. É um prato simples mas delicioso, que é mundialmente famoso e reconhecidamente bom.
Leite-Creme... Quem não gosta?

“FATIA DE MULHER PARIDA”

Rabanada – História e Receita

A rabanada, foi inventada pelos portugueses a partir da ideia de aproveitar os restos de pão duro.

Como conta a lenda. Era uma vez…

Uma mulher pobre, sem ter quase nada para comer, precisava alimentar seu filho recém nascido. Seus únicos alimentos eram restos de pão dormido molhados com leite que ela adoçava e passava em ovos para depois fritar. A mulher comia então esta mistura e teve tanto leite que quando a criança nasceu amamentou seu filho e ainda sobrou para amamentar outras crianças. Dessa forma, a rabanada acabou virando símbolo de prosperidade e fartura, sendo servida nas festas de fim de ano.

Assim é também conhecida por “fatia de mulher parida”. Por esta herança portuguesa, sobretudo no nordeste brasileiro, nos meios rurais e mais pobres, estas fatias ainda são dadas às mulheres que acabam de ser mães, pois se acredita que este alimento rico em ovo, açúcar, leite e pão alimenta bem a mãe e faz criar mais leite para alimentar o bebê. Em Portugal, a rabanada faz parte do jantar das famílias no dia 24 de Dezembro, véspera do Natal. No Brasil, a rabanada também é conhecida como “fatia parida” ou “fatia dourada”.

É contudo uma excelente sobremesa, experimente.

RABANADA

ingredientes

- 1/4 de litro de leite
- 3/4 de xícara (de chá) de açúcar
- 5 ovos
- 1/4 quilo de manteiga ou óleo.
- 12 fatias de pão amanhecido

Modo de preparo

- Aqueça o leite com o açúcar .
- Bata os ovos como se fosse fazer um omeleta.
- Mergulhe as fatias de pão no leite. Deixe umedecer bem mas sem amolecer demais.
- Passe as fatias no ovo batido.
- Aqueça a manteiga (2 a 3 colheres de sopa de cada vez) em uma frigideira. Quando estiver quente, frite 3 a 4 fatias de pão de cada vez. Doure os dois lados e coloque-as em um papel toalha.
- Passe as fatias de pão em açúcar, canela.