Província do Norte, a região conhecida
como Entre-Douro-e-Minho abriga o Minho e parte do Douro. Situada entre o rio
Minho, ao norte, e o rio Douro, ao sul, é o berço da nação portuguesa. Sua
história remete a celtas, romanos (que ali estabeleceram as primeiras videiras
) e mouros.
Arroz de pato à moda de Braga:
É um arroz preparado com diversas carnes. Típico da região do Minho nos meses de inverno. Este prato, de Braga, pode
ser servido com gomos de laranja e alguma verdura, como rúcula. O pato é cozido
em água com presunto, chouriço e orelha de porco. Neste caldo, desengordurado,
será cozido o arroz (em forno), acrescido do pato e servido com as carnes e o
chouriço.
Bacalhau à Gomes de Sá:
Criação de José Luis Gomes de Sá,
cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto, no começo do século XX. O
bacalhau dessalgado, em lascas, é deixado em leite quente, antes de ir ao forno
com batatas refogadas. É servido com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Bacalhau à Zé do Pipo:
Zé do Pipo foi sócio de um famoso
restaurante do Porto onde foi criada esta receita. As postas de bacalhau
dessalgado são cozidas no leite e cobertas com um refogado de cebola e louro
(com um pouco do leite do bacalhau), maionese. Depois, são gratinadas. O
acompanhamento é purê de batata. São servidas com azeitonas pretas.
Bolinhos de bacalhau:
Moldados com a ajuda de duas
colheres, os bolinhos são feitos com purê de batata e bacalhau previamente
cozido e desfiado, cebola, salsinha, vinho do porto e noz-moscada. Ao preparo
incorporam-se ovos inteiros, até que a massa tenha uma consistência ideal.
Caldo-verde:
Existem várias receitas de
caldo-verde que, a princípio, é uma sopa grossa de couve galega “cortada em
caldo-verde” (juliana) com batatas reduzidas à consistência de purê. Enquanto o
caldo de Marco de Canaveses, no distrito do Porto, leva alho, chouriço e
azeite, o de Minhota, no Minho, tem cebola e é servido com brôa de milho.
Rodelas de chouriço completam a composição.
Cozido minhoto: cozido farto, feito com galinha,
presunto, carne de vaca, salpicão (embutido tradicional português), orelhas ou
focinho defumado, couve-troncha, cenoura e batatas. O arroz pode ser servido à
parte ou posto no centro da travessa, com os ingredientes do cozido em volta.
Pudim do abade de Priscos:
Típico
de Braga, foi uma das poucas receitas que o abade transmitiu. O pudim ficou
conhecido quando passou a constar dos ensinamentos para o magistério feminino
em Braga, no antigo Convento dos Congregados. Para essa receita, prepara-se uma
calda de açúcar com limão, canela e toucinho finamente cortado. Uma vez fria,
acrescentam-se gemas misturadas com vinho do Porto. O preparo então é assado em
uma fôrma de pudim untada com caramelo.
Rojões (Fafe, Viana do Castelo, Vila
Verde):
Típicos
do Minho, variam conforme a cidade de origem. Rojões é o nome dado à carne de
porco, que serve de base ao preparo do prato. À moda do Minho, a carne é cozida
com vinho e alho até dourar. Na gordura do cozimento fritam-se tripas
(empanadas com farinha de milho), bolacho, fígado de porco e sangue de porco
cozido (bolacho é uma espécie de pão cilíndrico feito com uma mistura de
farinhas de trigo, centeio e milho, amassadas com sangue de porco). Na receita
de Fafe, no distrito de Braga, lombo e costela são marinados em vinho verde
antes de serem dourados e cozidos com batatinhas. Em Viana do Castelo,
acrescenta-se ao refogado toucinho, cominho e páprica. Em Vila Verde (Braga), a
carne é cozida com vinho verde e azeite, e as batatas são refogadas na gordura
desse cozimento. O prato é acompanhado de fígado frito, bolacho, azeitonas e
limão.
Rabanadas :
Fatia de pão, que
depois de molhada em leite, vinho (no Minho usa-se vinho verde tinto ou branco)
ou calda de açúcar, é passada por ovos e frita. As rabanadas fazem parte das
receitas tradicionais natalinas em Portugal. A receita das rabanadas antigas
leva canela, casca de limão, vinho verde, mel. Prepara-se uma calda com água,
manteiga, canela, limão e sal em que as fatias de pão são mergulhadas (fora do
fogo). Em seguida, são passadas no ovo e fritas. O vinho é misturado ao mel e
fervido antes dessa calda ser colocada sobre as rabanadas, que devem ser
comidas no dia seguinte. As rabanadas douradas ou “filgadas” levam leite e
vinho do Porto. As fatias-de-paridas e as rabanadas minhotas são molhadas com
leite e passadas no ovo antes de serem fritas (as primeiras são servidas
polvilhadas com açúcar e canela; as segundas, vão em uma calda de água com açúcar
— reduzida e perfumada com canela — e, depois, são reservadas).
Sarrabulho:
É um guisado feito com miúdos de
porco ou de cabrito, ligado com sangue e geralmente temperado com cominho. Nas
papas de sarrabulho, usa-se tradicionalmente restos de pão ou farinha de milho.
É um prato tradicional do norte de Portugal. Existem variantes em função do
lugar de origem. A cidade de Viana do Castelo é famosa por seu arroz de
sarrabulho, em que o arroz é cozido com diversas carnes de vaca, porco,
chouriço, previamente cozidas e desfiadas e sangue. O sarrabulho à moda de
Sandim do Douro leva carne e sangue, fígado e miúdos de porco e é servido
polvilhado com cebolas picadas cruas. Costuma ser precedido das papas de
sarrabulho, receita em que presunto magro e o fígado de porco são cozidos com
abóbora na água. Em seguida, colocam-se no caldo nabiça (também conhecida como
nabo-bravo) picadas e acrescenta-se a carne, a farinha de milho aos poucos, e o
sangue até formar papas, servidas em uma tigela povilhadas com cominho. O sarrabulho
do Porto leva tripas enfarinhadas, além de vinho branco, e é servido com
batatinhas douradas na gordura da carne ou acompanhado por arroz.
Tripas à moda do Porto:
Segundo uma das lendas, a origem
deste prato decorre de fatos históricos que teriam levado os habitantes do
Porto a enviar toda a carne da cidade para alimentar tropas, restando para eles
apenas os miúdos. É por causa dele que os portuenses são chamados “tripeiros”,
apelido do qual se orgulham. Tripas de vitela, carne de porco e de frango e
feijão-manteiga (com cenoura) são cozidos separadamente e, depois, refogados e
polvilhados com cominho ou salsa.
Toucinho-do-céu:
Especialidade
de Guimarães, cidade frequentemente referida como o "berço da nação",
pois foi aqui que, em 1128, Portugal declarou sua independência dos espanhóis.
O toucinho-do-céu é um bolo de ovos e amêndoas, originado no convento de Santa
Clara, fundado no século XVI. As amêndoas descascadas e raladas são cozidas em
uma calda de água com açúcar e doce de chila. Em seguida, acrescentam-se as
gemas e as claras, misturadas sem bater. Uma vez frio, o preparo é colocado em
uma fôrma untada, levado ao forno, e apresentado polvilhado com açúcar de
confeiteiro. O doce é também servido em porções individuais.
