UM OUTRO LADO DA COZINHA MEDITERRÂNICA

Navegando na internet encontrei um texto muito curioso que transcrevo aqui. 

Peço desculpa ao dono dele mas quando o copiei não sei o que fiz e o seu nome não ficou registado. Tentei reencontra-lo mas não consegui... mas meus parabéns, pela lembrança e texto.

             Muito se fala nos benefícios e nos sabores da cozinha mediterrânea, mas sempre o foco é no lado Europeu. Tentarei aqui, resumidamente, apresentar a cozinha mediterrânea desde o Marrocos até a Síria. Se não podemos chama-la de cozinha árabe, devemos observar que o Islamismo é um vínculo forte entre estas nações (com exceção a Israel, ainda que a comida seja muito parecida), e desconsiderá-lo seria errado, devido as semelhanças que a restrição de alguns alimentos e do álcool proporciona (ainda que haja exceções quanto ao uso do álcool - Arak). 

          Aqui no Brasil a maioria destes "árabes" são da Síria ou do Líbano, indevidamente chamados de turcos; obviamente essa confusão sendo causada pelo domínio otomano daquela região. É o que eu mais conheço, o que eu mais comi, e é portanto o que este texto prioriza.

            A refeição típica começa com o "Mezze" que necessariamente é uma "refeição social", para a família e amigos. Consiste em frutas secas e frescas, antipastos de vegetais e grãos, pães e vegetais em conservas, e por vezes contém mariscos e peixes. O pão aliás costuma substituir os talheres nesta parte da refeição. Um exemplo clássico e muito consumido é o Kibbeh Nayeh (Quibe Cru), conhecido da maioria aqui. Originalmente feito do lombo bem limpo do cordeiro, moído, e com o acréscimo de cebola ralada ou bem picada, além da salsa, cebolinha e hortelâ, estas devendo ser adicionadas pelo comensal. Ainda deve acompanhar vegetais cortados como pepinos e cenouras, azeitonas e um tipo de queijo chamado Labne (feito de iogurte, e aromatizado com alho e água de rosas).

      O azeite, obviamente, é obrigatório. Também não poderia deixar de assinalar o protagonismo do Grão de Bico e da Berinjela no Mezze, citando o Babaganoush, Hummus e Falafel, tão delicioso com a coalhada seca e o pão sírio. O Mezze também é parte da cozinha grega, tendo a mesma finalidade, com pratos diferentes.

            Quanto às proteínas, o cordeiro e o cabrito tem destaque absoluto. Os peixes e frutos do mar também são amplamente consumidos, mas suas preparações costumam ser mais simples, o que é bem óbvio já que o Mediterrâneo lhes proporciona o que há de mais fresco (não tanto para a Síria e Líbano, mas com certeza para o Marrocos e a Tunísia). Um prato principal bem conhecido para nós é a Koussa Mahshi (Abobrinha Recheada), feita com arroz de grão longo, carne de cordeiro, canela e pimenta moída, servida com um molho de tomates não tão espesso quanto "sugo italiano", mas semelhante no sabor, se não fosse o sabor marcante da canela em pó. É servida com iogurte também. Desnecessário mencionar os Charutos de Repolho e de Uva, com recheio semelhante ao da Koussa. Alías, já que escrevo direto no blog e de cabeça, lembro também dos Tajines, do Tabuleh e da Kafta... Importante também é lembrar da Harrisa, um "mix" de especiarias usado nessa faixa inteira do mediterrâneo, onde as versões mais conhecidas são a tunisiana e a libanesa.

         Por fim, os deliciosos doces, lotados de mel e açúcar. Destaco dois, o Ataief e o Muhallabeya. O primeiro é um doce simples, feito de leite, farinha e açúcar, recheado com nozes e mais açúcar e algumas gotas de água de flor de laranjeira. O segundo é mais elaborado: trata-se de um pudim, com a presença marcante do Mastic, ingrediente vindo do Almiscareiro, presente em inúmeras preparações síriolibanesas. E não podemos esquecer do café, aromatizado com cardamomo (hel). 

            Finalizando, post só para dar uma idéia de que consumimos muitas vezes a cozinha mediterrânea "árabe" sem saber. E assim como a irmã européia, é saborosa e nutritiva, e injustamente não estudada. 

Referências:

The Cook's Book (Organizado por Jill Norman - Cozinha do oriente Médio por Greg Malouf)

Apostila da Anhembi Morumbi

La Cocina Mediterrânea - Delicias de Tunéz

CIA's Professional Chef

CIA's Garde Manger

PEQUENA HISTÓRIA DO PÃO NO BRASIL

              Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. 

              Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia, nos tempos coloniais, era biju de tapioca no almoço e, no jantar, farofa, pirão escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

            Um cronista francês, L. F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba.

            No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio, com cerimónias, cruzes nas massas, salmos para fazê-los crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses, a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista, onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos), padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.

            No Brasil, como no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 50, incentivado pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de consumo.

            Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB – International Union of Bakers and Bakers- Confectioners (União Internacional de Padeiros e Afins) instituiu, oficialmente, o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando de sua importância na composição da alimentação diária.

            Pela origem, vários tipos de pães são característicos de seus países de origem e suas tradições culinárias, como:

Pão tradicional português 

feito com a mesma massa do pão francês, comum no Brasil, de 500 gramas, tem como característica duas bolas nas extremidades, feitas com as mãos. Recebe três cortes profundos, sendo um no centro e dois aos lados. Para dar uma maior abertura, sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo;

Pão árabe, sírio ou pita

pão geralmente redondo, fino;

Pão italiano 

geralmente redondo ou em formato de bengala, de casca dura, bastante

aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento.

GASTRONOMIA PORTUGUESA NO MUNDO

Nas minhas viagens pelo mundo tive o prazer de verificar que os costumes portugueses no que toca a comidas está onde menos se espera. Aqui vai um texto falando exatamente sobre isso. 

        A presença portuguesa no mundo ao longo da história, principalmente durante os Descobrimentos do século XV e nos territórios do império português, influenciou em ambos os sentidos, com os Portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e a deixar também a sua marca em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão.

Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laranjas terão chegado à Europa através de Portugal no tempo das cruzadas. Da Índia os Portugueses trouxeram depois laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas no século XV, dada a sua importância no combate ao escorbuto que afectava os marinheiros. Desde então muitos países nomearem este fruto com o seu nome, como o Búlgaro portokal, Grego portokali (πορτοκάλι), Persa porteghal (پرتقال), e Romeno portocală. Também na língua napolitana da Itália, portogallo ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe al-burtuqal (البرتقال), e Georgiano phortokhali (ფორთოხალი).

Feijoada brasileira

            

          Para além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os Portugueses dominaram - como a canela desde então muito presente na doçaria tradicional - a influência oriental na gastronomia portuguesa pode ver-se na tradicional "canja", um caldo de galinha e arroz tradicionalmente utilizado como terapia de convalescentes, que tem o seu paralelo no asiático congee, cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos. Também do oriente os Portugueses trouxeram o Chá. Em breve a Europa começou a importar as folhas, com a bebida a tornar-se rapidamente popular, especialmente entre as classes abastadas em França e Países Baixos. O uso do chá, bem como da compota de laranja amarga (orange marmalade) em Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que casou com Carlos II de Inglaterra cerca de 1650.

Tempura de camarão

Terão igualmente sido os Portugueses a levar a primeira pimenta malagueta do novo mundo para a Índia, através de Espanha, onde é hoje um ingrediente fundamental, baseado na sua forte presença na culinária de Goa, centro da presença portuguesa na Índia.

Bolo Castella de Nagasaki

           Os Portugueses deixaram também a sua influência na culinária do Brasil, com variações da feijoada e da caldeirada. E em Goa, com pratos como o vindalho, cujo nome tem origem no tempero tradicional de marinada em vinha d'alhos, e na culinária macaense. O comércio português estendeu-se ao Japão a partir de 1542. A doçaria portuguesa deixou marcas na culinária japonesa, onde introduziu pela primeira vez o açúcar refinado, originando os chamados Kompeito e ainda na adaptação dos fios de ovos e trouxas, que originaram a especialidade japonesa keiran somen (鶏卵素麺), ou "cabelos de anjo" Esta receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome "Kanom Foy Tong". O tradicional "pão de ló" derivou em Nagasaki no bolo Castela (カステラ), Kasutera. A tempura, hábito de fritar alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em meados do século XVI por missionários portugueses, sendo inspirada no prato português peixinhos da horta

O AZEITE NA ALIMENTAÇÃO

Há um ditado popular que diz: 

      "A melhor cozinheira é a azeiteira" e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no. O azeite aparece em quase todas. Utilizado em cru, como tempero, em cozinhados, como ingrediente, bem quente, como meio de cozedura ou a frio, como agente conservador de enchidos, de azeitonas e alguns legumes e queijos, o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. 

      O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. O bom e velho azeite de oliva faz parte dos hábitos das regiões mediterrâneas e está presente em boa parte de nossa história.

        Quer numa cozinha tradicional Portuguesa, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas. Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. É importante notar que os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e que os azeites muito leves se perdem em pratos de sabores fortes.

     O azeite de oliva, produto tradicional que confere gosto e aroma únicos à alimentação, é a gordura mais saudável de que se tem notícia. Especialmente benéfico é o facto desta gordura, ao contrário de outras, resistir inalterada às agressões provocadas pelo calor. O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.

           A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente. É também frequente o consumo de quantidades moderadas de vinho tinto às refeições. Em associação com todos estes alimentos, o azeite proporciona todos os nutrientes necessários à preservação da saúde. A popularidade da dieta mediterrânea, praticada em alguns países europeus, contribuiu para aumentar o prestígio do azeite. Vários estudos provam que o azeite é um elemento fundamental da "dieta mediterrânica".

          A tradição mediterrânica de temperar os pratos com um fio de azeite, substituindo muitas vezes as gorduras polinsaturadas que se encontram nos óleos vegetais, contribui, para além do seu bom sabor, para melhorar a saúde do coração, prevenindo a incidência de doenças cardiovasculares. Em quantidades moderadas o azeite contribui, tanto quanto é possível saber, para fazer baixar os níveis de LDL, o "mau" colesterol, sem fazer decrescer os níveis de HDL, o "bom" colesterol. Reduz também a incidência de cancro do cólon.

          Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronómico. Actualmente, faz parte de uma certa "arte de viver" e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

     O azeite é um produto muito versátil. De há muito conhecido pelas populações mediterrânicas como essencial para a saúde e o regime alimentar, é hoje largamente apreciado na Europa e no mundo pelas suas propriedades nutritivas e organolépticas e ao nível da saúde. A União Europeia é o primeiro produtor mundial, com 80 % da produção e 70 % do consumo de azeite.

     Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.

           Suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar. As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.

            Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos. Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave. Ele é utilizado para cozeduras diferentes, ou seja, para cozer (os conhecidos "confinados"), para fritar ou ainda para preparar doces e salgados. O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

            Podem também juntar-se diferentes aromatizantes, como o alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.

             Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgens (com acidez menor que 1%), de sabor suave. Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.

             Os azeites virgens, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

           O azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%, é uma boa opção para fritar e para as sopas. 

AZEITONAS

Meus queridos leitores tem sido dificil vir até aqui. 

Meu tempo anda demasiado curto, para todas as coisas que gostaria de fazer. Mas hoje a falta de sono deu uma mãosinha e aqui está a resposta a uma das dúvidas que têm me colocado no Ora Pois.

Mas afinal as azeitonas são todas iguais ou não?

Espero que o texto abaixo ajude.

 

Variedades de azeitonas

Carrasquenha: é uma árvore de pouco vigor e longevidade, os seus frutos têm a forma ovóide quase cilíndrica com 3á 5gr. Em verde tem a cor verde passando a amarelo e finalmente arroxeado escuro, apresentando lentículas, o caroço é ovóide com uma superfície muito rugosa e muitos estrias irregularmente distribuídas. O seu rendimento é de 22 á 24% de azeite (bom).

Cordovil de Elvas: a azeitona tem a forma elíptica assimétricas e encurvados no dorso de cor verde acinzentado tornando-se roxo tinhoso e apresentando lentículas, pesam entre 3 á 4gr. O seu rendimento é de 25 á 30% (alto).

Galega Vulgar: fruto pequeno de forma cilíndrica com 1.5 a 2.5gr de cor verde médio e preto intenso em maduro, o caroço é elíptico com uma superfície lisa com estrias pouco vincadas. Tem um rendimento entre 14 á 18% (fraco).

Redondil: os frutos de forma esférica com 3 á 6gr e com mais de 80% de polpa, têm a cor verde que passam a cor de vinho tinto e finalmente preto intenso com lentículas, o caroço é ovóide e a superfície é rugosa com estreias regulares. Tem um rendimento entre 22 a 24% (bom)
Galega grado de Serpa: fruto de forma esférica e simétrica pesa entre 2.5 á 3.5gr tem a cor verde, evoluem para o verde-claro e finalmente passam a preto intenso, o seu caroço é ovóide e com superfície lisa. Tem um rendimento entre 17 á 20% (médio). 

Cordovil de Serpa ou moura: frutos de cor verde-claro e evoluem para o preto vinhoso, tem um caroço elíptico de superfície pouco rugosa, a sua forma elíptica, pesam entre 3 á 4gr. O seu rendimento é de 23 á 26% (alto). 

Verdeal de Serpa ou moura: a azeitona de forma elíptica ou ovóide de 3 a 5gr de cor verde intensa que evoluem para cor arroxeada, caroço é elipsoidal assimétrico com superfície rugosa e estrias profundas. O seu rendimento é de 22 – 24% (bom).

BACALHAU ESPIRITUAL

            Como já devem ter entendido, sou proprietária do "Ora Pois", Congelados Portugueses, ali pela bela Curitiba, onde tenho o prazer de divulgar a rica gastronomia Portuguesa..

            Tento entretanto, neste espaço aqui no Ora e depois, divulgar um pouco da história de alguns pratos por muitos conhecidos. Então neste momento vou escrever sobre um daqueles pratos, com um nome bem curioso:

Bacalhau Espiritual.

            Tem quem se insurja pela designação menos correta atribuída a alguns pratos. Mas apesar disso e de muitos acharem intocáveis as receitas, pessoalmente, acho que história é isso mesmo, quando algo tem um começo, depois uma vida, esperando neste caso o das receitas, que não aconteça um fim. Embora a criação culinária ser muitas vezes alvo de grande sucesso,  as execuções nem sempre serem as mais corretas ou de acordo com a receita original,  não acredito que seja pecado.

            O Bacalhau Espiritual terá começado ali por 1947, nos preparativos da abertura de um restaurante de luxo instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz e que se iria chamar “Cozinha Velha”. A sua primeira concessionária foi a Condessa Almeida Araújo, que se preocupou em ter um cardápio bem estruturado com cozinha nacional mas também com pratos mais sofisticados que fizessem jus ao local onde está instalado o restaurante.  Epicurista e consciente da tarefa que teria de desenvolver para esse emblemático restaurante, viajou por França visitando restaurantes de elite gastronómica. Num deles apreciou particularmente uma receita de “Brandade Chaude de Morue” cuja leveza e textura, associada ao facto de utilizar um produto tão habitualmente utilizado e a gosto português, lhe mereceu especial atenção. E pediu a receita. Não lha deram, venderam.  Não podem se esquecer que este era o tempo do segredo das receitas.

            A receita parece simples. O especial desta especialidade está na laboração delicada e na mistura do molho Bechamel.

PORTO - Minha bela cidade

          A cidade do Porto situa-se no litoral norte de Portugal, na margem direita do rio Douro. A área urbana do concelho do Porto é de somente 42 Km² e a população de cerca de 400 mil habitantes. No entanto a Área Metropolitana do Porto tem cerca de 1 700 000 habitantes, sendo a segunda cidade do país e é a capital regional da zona norte.

           Para compreender a cidade é preciso conhecer os seus antecedentes históricos, mergulhando nas suas raízes mais profundas, ainda que de forma sucinta.Existem vestígios de povoamento paleolítico, nomeadamente os constituídos por objectos talhados a partir de seixos rolados de quartzito e quartzo, encontrados quase sempre isoladamente e à superfície, em locais próximos do litoral. Estes vestígios podem ser considerados como sendo do tipo Acheulense. Foram detectados artefactos pertencentes a outras indústrias líticas, como por exemplo a Ancorense (característica do litoral minhoto).Devido ao crescimento urbano os vestígios materiais da existência de monumentos megalíticos foram totalmente destruídos, estando os testemunhos relativos ao megalitismo portuense reduzidos a algumas menções toponímicas. É de salientar que, relativamente à zona das Antas, existem relatos documentais da existência de monumentos megalíticos em registos que datam da fundação da nacionalidade e assinados por D. Teresa e D. Afonso Henriques.No ponto onde se atravessava o rio, existia um povoado designado por Cale (século V). Mais tarde é referido por Portus Cale e Portucale, origem do nome do País. Quando Vímara Peres repovoa esta área no século IX, Portucale designa também o território dela dependente e no século X toda a região a sul do rio Lima. 

             A Sé do Porto é anterior à fundação da nacionalidade com a pequena igreja românica da Cedofeita e o resto das muralhas são parte fundamental do espólio medieval da cidade. No século XIV a cidade recebe uma nova cerca. Embora designada por Fernandina, a sua construção deve ter ocorrido entre os reinados de D Afonso IV e D. João I. Esta fortificação define o núcleo histórico do Porto.A cidade colaborou na Descobertas desde o ínicio. Daqui partiu a esquadra do Infante D. Henrique para participar na conquista de Ceuta.No final do século XV o Porto tinha uma só freguesia e a sua população não ultrapassaria os 10 000 habitantes, enquanto Lisboa tinha 50 000.No século XVII o Porto conhece um importante crescimento relacionado com o comércio do vinho. A assinatura do Tratado de Methuen (1703) favorece a exportação de vinhos para a Grã-Bretanha e depois cria a Real Companhia da Agricultura dos Vinhos do Alto Douro. Com o incremento do comércio, aumentaram as colónias de ingleses e outros europeus, exercendo a primeira grande influência na cidade. 

              O esplendor do barroco de Nasoni, tão divulgado no Norte, deixa em muitos edíficios da cidade a marca da prosperidade.Um outro período da história urbana do Porto ocorre no século XIX em consonância com a revolução Industrial. Instalaram-se fábricas, construiram-se bairros burgueses e operários e abriram-se avenidas. 

         O Porto tornou-se uma cidade mercantil e industrial, sendo o principal centro na freguesia de Massarelos. Neste lugar, que começou por ser um centro produtor de sal no século XIII, instalaram-se fundições, moagens e o primeiro centro térmico da cidade. Actualmente, os ramos da indústria mais representativos em termos de emprego são os dos textéis, vestuário, alimentação e bebidas, artes gráficas e edição de publicações e química. Com o aumento do emprego industrial na cidade, cresce também a atracção que ela exerce sobre os campos. O problema do alojamento encontra no Porto uma resposta peculiar representada pelas "ilhas". Solução talvez inspirada em formas antigas, é constituída por pequenas habitações em banda, dando para estreitos corredores que enchem o interior dos quarteirões.Foi também no século XIX que se constituiu o Porto burguês. Em 1855 foi inaugurada a iluminação pública e o cemitério de Agramonte. Neste século, em 1865 foi inaugurado o Palácio de Cristal.

            O desenvolvimento de uma cidade não se faz sem transportes e o Douro era um obstáculo díficil que só foi decididamente ultapassado com o progresso técnico do século XIX. Depois da Ponte das Barcas(1806) e da Ponte Pênsil (1842), em 1877 foi erguida a Ponte Dona Maria, que leva o comboio de Vila Nova de Gaia até Campanhã. Em 1886 é inaugurada a Ponte D. Luís, de Gustav Eiffel. Em 1963 foi aberta ao trânsito a Ponte Arrábida e, finalmente em 1992 Edgar Cardoso termina a construção da Ponte de S.João, que vai substituir a ponte Dona Maria na sua ligação ferroviária com o Porto. Do ponto de vista comercial e de serviços, o Porto apresenta uma grande quantidade e diversidade. O desenvolvimento económico arrastou as áreas periféricas que registam grande crescimento populacional, sendo uma importante área suburbana. No ínicio do século XX, o estabelecimento do Porto marítimo em Leixões, Matosinhos determinou o abandono do Porto fluvial. 

            O Porto é uma cidade industrial. As pequenas oficinas prosperam por todo o lado mas são as fábricas e "ilhas" em Cedofeita, Santo Ildefonso, Bonfim e Campanhã que caracterizam uma cidade que se estende por entre quintas, casas e hortas, muito além dos limites fixados pela Estrada da Circunvalação. A renovação do centro do Porto inicia-se com a República, pela abertura da Avenida dos Aliados e a edificação dos novos Paços de Concelho. Visa-se a requalificação do centro cívico e financeiro, formado em torno da Praça de D. Pedro, perto da Estação de S. Bento  ( inaugurada em 1909). A transformação da cidade será obra do Estado Corporativo, com a Ponte Arrábida e a Via Rápida que ligam a margem sul do Douro ao Porto de Leixões e ao Aeroporto Francisco Sá Carneiro.  A cidade é dividida em Freguesias:Aldoar, Bonfim, Campanha, Cedofeita, Foz do Douro, Lordelo do Ouro, Miragaia, Nevogilde, Massarelos, Paranhos, Ramalde, S.Nicolau, Sé, Santo Ildefonso 

 

Historias sobre gastronomia portuguesa

            Em 1961 surge o primeiro levantamento das receitas tradicionais portuguesas, organizado por Maria de Lurdes Modesto. Mesmo assim ficou no ar a origem de muitos pratos tradicionais da nossa cozinha.

            O bacalhau à Brás, por exemplo. Ninguém sabe quem é o Brás.

As tripas à moda do Porto: há duas teorias, não se sabe qual a verdadeira. Foi em Ceuta ou com o Mestre de Avis?  A chanfana, de que região vem? E o que é? Sabe-se que no século XVIII era outra coisa.

            Alguns pratos tradicionais, receberam o nome de seus criadores. Este é o caso do bacalhau à Gomes de Sá, tradicional receita portuguesa, da autoria de José Luís Gomes de Sá, falecido em 1926, e na época cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto, lugar em que criou a receita.

            Outro exemplo é o Bacalhau à Zé do Pipo, criado por um cozinheiro de nome José Valentim no seu restaurante no Porto, mas com a alcunha de Zé do Pipo, nome que deu ao seu restaurante e ao seu prato de bacalhau.

            Outros pratos, são dedicatórias dos seus criadores a alguém, como as amêijoas à Bulhão Pato, que frequentava um restaurante da Rua da Bela da Rainha (actualmente Rua da Prata), mais precisamente o "Estrela de Ouro", onde o cozinheiro da casa, aproveitou para homenagear o escritor, enquanto bom apreciador deste prato.

            A criação da francesinha por exemplo, é uma criação de Daniel David Silva, empregado do Restaurante A Regaleira na década de 1950. Tendo trabalhado em França, Daniel Silva criou a francesinha com base na tosta francesa, ou croque-monsieur, e daí o nome.

            Outras encontram origem no folclore, como a conhecida história da sopa da pedra, onde um frade se proponha a fazer uma sopa apenas com uma pedra e só depois foi acrescentando o resto dos ingredientes, até chegar á verdadeira sopa.

PRATOS TÍPICOS DE ENTRE-DOURO-E-MINH

Província do Norte, a região conhecida como Entre-Douro-e-Minho abriga o Minho e parte do Douro. Situada entre o rio Minho, ao norte, e o rio Douro, ao sul, é o berço da nação portuguesa. Sua história remete a celtas, romanos (que ali estabeleceram as primeiras videiras ) e mouros.

Arroz de pato à moda de Braga:

É um arroz preparado  com diversas carnes. Típico da região do Minho nos meses de inverno. Este prato, de Braga, pode ser servido com gomos de laranja e alguma verdura, como rúcula. O pato é cozido em água com presunto, chouriço e orelha de porco. Neste caldo, desengordurado, será cozido o arroz (em forno), acrescido do pato e servido com as carnes e o chouriço.

Bacalhau à Gomes de Sá: 

Criação de José Luis Gomes de Sá, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto, no começo do século XX. O bacalhau dessalgado, em lascas, é deixado em leite quente, antes de ir ao forno com batatas refogadas. É servido com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Bacalhau à Zé do Pipo: 

Zé do Pipo foi sócio de um famoso restaurante do Porto onde foi criada esta receita. As postas de bacalhau dessalgado são cozidas no leite e cobertas com um refogado de cebola e louro (com um pouco do leite do bacalhau), maionese. Depois, são gratinadas. O acompanhamento é purê de batata. São servidas com azeitonas pretas.

Bolinhos de bacalhau: 

Moldados com a ajuda de duas colheres, os bolinhos são feitos com purê de batata e bacalhau previamente cozido e desfiado, cebola, salsinha, vinho do porto e noz-moscada. Ao preparo incorporam-se ovos inteiros, até que a massa tenha uma consistência ideal.

Caldo-verde: 

Existem várias receitas de caldo-verde que, a princípio, é uma sopa grossa de couve galega “cortada em caldo-verde” (juliana) com batatas reduzidas à consistência de purê. Enquanto o caldo de Marco de Canaveses, no distrito do Porto, leva alho, chouriço e azeite, o de Minhota, no Minho, tem cebola e é servido com brôa de milho. Rodelas de chouriço completam a composição.

Cozido minhoto: cozido farto, feito com galinha, presunto, carne de vaca, salpicão (embutido tradicional português), orelhas ou focinho defumado, couve-troncha, cenoura e batatas. O arroz pode ser servido à parte ou posto no centro da travessa, com os ingredientes do cozido em volta.

Pudim do abade de Priscos: 

Típico de Braga, foi uma das poucas receitas que o abade transmitiu. O pudim ficou conhecido quando passou a constar dos ensinamentos para o magistério feminino em Braga, no antigo Convento dos Congregados. Para essa receita, prepara-se uma calda de açúcar com limão, canela e toucinho finamente cortado. Uma vez fria, acrescentam-se gemas misturadas com vinho do Porto. O preparo então é assado em uma fôrma de pudim untada com caramelo.

Rojões (Fafe, Viana do Castelo, Vila Verde): 

Típicos do Minho, variam conforme a cidade de origem. Rojões é o nome dado à carne de porco, que serve de base ao preparo do prato. À moda do Minho, a carne é cozida com vinho e alho até dourar. Na gordura do cozimento fritam-se tripas (empanadas com farinha de milho), bolacho, fígado de porco e sangue de porco cozido (bolacho é uma espécie de pão cilíndrico feito com uma mistura de farinhas de trigo, centeio e milho, amassadas com sangue de porco). Na receita de Fafe, no distrito de Braga, lombo e costela são marinados em vinho verde antes de serem dourados e cozidos com batatinhas. Em Viana do Castelo, acrescenta-se ao refogado toucinho, cominho e páprica. Em Vila Verde (Braga), a carne é cozida com vinho verde e azeite, e as batatas são refogadas na gordura desse cozimento. O prato é acompanhado de fígado frito, bolacho, azeitonas e limão.

Rabanadas : 

Fatia de pão, que depois de molhada em leite, vinho (no Minho usa-se vinho verde tinto ou branco) ou calda de açúcar, é passada por ovos e frita. As rabanadas fazem parte das receitas tradicionais natalinas em Portugal. A receita das rabanadas antigas leva canela, casca de limão, vinho verde, mel. Prepara-se uma calda com água, manteiga, canela, limão e sal em que as fatias de pão são mergulhadas (fora do fogo). Em seguida, são passadas no ovo e fritas. O vinho é misturado ao mel e fervido antes dessa calda ser colocada sobre as rabanadas, que devem ser comidas no dia seguinte. As rabanadas douradas ou “filgadas” levam leite e vinho do Porto. As fatias-de-paridas e as rabanadas minhotas são molhadas com leite e passadas no ovo antes de serem fritas (as primeiras são servidas polvilhadas com açúcar e canela; as segundas, vão em uma calda de água com açúcar — reduzida e perfumada com canela — e, depois, são reservadas).

Sarrabulho: 

É um guisado feito com miúdos de porco ou de cabrito, ligado com sangue e geralmente temperado com cominho. Nas papas de sarrabulho, usa-se tradicionalmente restos de pão ou farinha de milho. É um prato tradicional do norte de Portugal. Existem variantes em função do lugar de origem. A cidade de Viana do Castelo é famosa por seu arroz de sarrabulho, em que o arroz é cozido com diversas carnes de vaca, porco, chouriço, previamente cozidas e desfiadas e sangue. O sarrabulho à moda de Sandim do Douro leva carne e sangue, fígado e miúdos de porco e é servido polvilhado com cebolas picadas cruas. Costuma ser precedido das papas de sarrabulho, receita em que presunto magro e o fígado de porco são cozidos com abóbora na água. Em seguida, colocam-se no caldo nabiça (também conhecida como nabo-bravo) picadas e acrescenta-se a carne, a farinha de milho aos poucos, e o sangue até formar papas, servidas em uma tigela povilhadas com cominho. O sarrabulho do Porto leva tripas enfarinhadas, além de vinho branco, e é servido com batatinhas douradas na gordura da carne ou acompanhado por arroz.

Tripas à moda do Porto: 

Segundo uma das lendas, a origem deste prato decorre de fatos históricos que teriam levado os habitantes do Porto a enviar toda a carne da cidade para alimentar tropas, restando para eles apenas os miúdos. É por causa dele que os portuenses são chamados “tripeiros”, apelido do qual se orgulham. Tripas de vitela, carne de porco e de frango e feijão-manteiga (com cenoura) são cozidos separadamente e, depois, refogados e polvilhados com cominho ou salsa.

Toucinho-do-céu: 

Especialidade de Guimarães, cidade frequentemente referida como o "berço da nação", pois foi aqui que, em 1128, Portugal declarou sua independência dos espanhóis. O toucinho-do-céu é um bolo de ovos e amêndoas, originado no convento de Santa Clara, fundado no século XVI. As amêndoas descascadas e raladas são cozidas em uma calda de água com açúcar e doce de chila. Em seguida, acrescentam-se as gemas e as claras, misturadas sem bater. Uma vez frio, o preparo é colocado em uma fôrma untada, levado ao forno, e apresentado polvilhado com açúcar de confeiteiro. O doce é também servido em porções individuais.

LASCAS DE BACALHAU COM GRÃO, OVO E AZEITONAS

Ingredientes

2 postas de bacalhau demolhado
1 lata pequena de grão de bico cozido
1/2 cebola
3 ovos
Salsa picada
Azeitonas
Azeite

Instruções

Cozinhar o bacalhau em água.
Escorrer, deixar esfriar e desfiar o bacalhau em lascas, limpando-o de peles e espinhas. Reservar.
Misture o grão de bico, acrescentar 1/2 cebola picada finamente, um fio de azeite e deixar ferver por 5 minutos.
Juntamente com o grão, cozer também os ovos. Deixar arrefecer, descascá-los e cortá-los grosseiramente aos bocados. Reservar.
Numa saladeira, juntar todos os ingredientes: bacalhau lascado, azeitonas em rodelas, grão escorrido e ovos cozidos.
Salpicar com salsa picada, regar com azeite.
Envolver delicadamente e servir, morno ou frio.

PASTEL DE BELÉM ? PASTEL DE NATA ? HISTÓRIAS

            Os pasteis de nata ( mais conhecidos aqui no Brasil, por Pasteis de Belém ), são de origem conventual, como a maior parte do melhor da doçaria portuguesa. Eram fabricados pelos frades do majestoso Mosteiro dos Jerónimos, em Belém. E, segundo a lenda, a receita era segredo fechado a sete chaves. A matéria prima para a doçaria conventual, era fornecida pelo armazém retalhista de Sebastião Alfredo da Silva, na Rua de Belém, a dois passos do mosteiro e onde o frade pasteleiro ia abastecer-se. O frade pode um dia ter confidenciado (ou vendido) a receita ao armazenista, que se associou ao confeiteiro Domingos Rafael Alves e, em 1837, fundaram a Sociedade Portuguesa de Confeitaria com o propósito de comercializar o afamado pastel . O armazém de Alfredo da Silva sofreu obras para se converter na Fábrica dos Pastéis de Belém, com cinco salas decoradas com belíssimos painéis de azulejos que os turistas gostam de fotografar.

            A fama dos pastéis cedo se espalhou por Lisboa. Dizia-se que o pasteleiro trabalhava fechado na “Oficina do Segredo” e só ele sabia misturar os ingredientes na quantidade certa. A “Oficina do Segredo” ainda existe, mas deixou de estar fechada a sete chaves. Embora a patente dos pastéis de Belém tenha sido registada em 1991, não faltam hoje em dia pastéis de nata em Portugal e no estrangeiro. Alguns eventualmente, melhores que os de Belém. 

        Tal como os fradinhos criadores ficaram a ver navios no sucesso nacional da sua guloseima, também Pedro Clarinha, atual dono da Fábrica dos Pastéis de Belém, não fatura com o sucesso internacional do seu docinho, que se tornou um autêntico embaixador de Portugal. É na realidade, o produto português mais conhecido no Oriente, onde entrou via Macau com o nome de “portuguese custard egg tart” (tarte de creme de ovo portuguesa). Embora existam bons pasteleiros portugueses em Macau, o lançamento asiático dos famosos bolos ficou a dever-se ao inglês Andrew Stow, que os provou a primeira vez na pastelaria de Belém.  Em 1983, Stow, que era casado com a chinesa Margaret Wong Stow, foi para Macau como relações públicas do Hotel Hyatt e, decorridos seis anos, abriu a padaria Lord Stow’s em Coloane. Seguiu-se a loja Andrew’s Coffee and Natas em Hong Kong e Stow decidiu franchizar o conceito “coffee and natas”: em 1999, surgiram várias lojas Lord Stow’s Egg Tart nas Filipinas, na  Tailândia em 2000, Coreia do Sul em 2001 e Japão em 2002. Quem provou diz que os natas asiáticos apenas lembram o pastel de Belém. A massa é menos folhada e o recheio tem sabor a ovo, em vez do sabor a nata. Ainda assim, os bolos do Stow tornaram-se autêntico negócio da China. O casal acabou por se divorciar. Margaret continuou com a pastelaria de Coloane e a loja Café e Nata na baixa de Macau. Andrew vendeu o franchising das Lord Stow’s Egg  Tart à Kentucky Fried Chicken de Hong Kong e goza os rendimentos.

            Na Austrália, os pastéis surgiram há vinte anos na padaria do casal Linda e  Alex Lopes, em Melbourne, mas hoje são vendidos em todas as padarias dos  núcleos portugueses. Quanto aos Lopes, possuem agora o Magical Munch Bar, em  Burwood, que vende 7.500 pastéis por semana. Chegam igualmente à Zelândia, mas vão de barco, ultracongelados, tal como  estão agora a chegar aos Estados Unidos.

            Entretanto, Manuel Fernandes, da Lusitano Food & Home Products, distribuidor de produtos portugueses de New Bedford, meteu-se na doce aventura, o conquistar os Estados Unidos com o pastel de nata, competindo com muffins e donuts e visando não apenas os núcleos portugueses, para os quais os natas estão como o fado. Fazem parte da saudade.

            Em França, Luxemburgo e Inglaterra, também não faltam pastelarias com doçaria  lusa e os natas são os que mais se vende, dizendo-se mesmo que chegam à mesa  da rainha no palácio de Buckingham e os mais de quatro mil pastéis vendidos  diariamente nos 14 restaurantes Benugo são fabricados em Portugal, prática que  Manuel Fernandes quer agora introduzir também nos Estados Unidos. A aventura americana dos natas começou no final dos anos 50, quando o  madeirense João Pitta se instalou em New Bedford e tentou a sorte com bolos de mel  madeirenses, mas acabou por mudar para Newark e para os natas.  Pouco tempo depois, formavam-se bichas à porta da Pitta’s Bakery e não  tardaram a abrir outras padarias, como a do José e Arminda Carloto, em Elizabeth, de  que Amália Rodrigues era cliente quando estava na área. 

            Outro caso de sucesso, mas à escala nacional, é Manuel Teixeira, cuja  Teixeira’s Bakery ganhou fama com natas, padinhas e pão da Mealhada que até abasteceu  os passageiros do supersónico Concorde.  Fazendo a história curta, Teixeira soube fazer notas com os natas. As várias  Teixeira’s Bakery deram origem à Portuguese Baking Co., com duas fábricas e distribuição por New Jersey, New York e Pennsylvania. E facturação de 250  milhões. Não faltam natas em Newark, onde, contas por alto, se consomem para aí 40 mil  pastéis de nata por dia. E houve tempos em que os portugueses da Nova  Inglaterra de visita à cidade levavam obrigatoriamente uma ou duas dúzias para  consumo próprio ou oferta.  Hoje existem pastelarias portuguesas noutras comunidades, nomeadamente três  em Fall River e meia dúzia em New Bedford, que fabricam natas, ainda que por  vezes anémicos.

            Fátima Marques, bonita jovem natural de Caxarias, arredores de Fátima, chegou  há 14 anos a Hollywood sonhando abrir a porta dos estúdios, mas optou por  abrir as Natas Pastriesa, no Ventura Blvd. e tem clientes como Nicole Kidman. A  Fatinha criou uma nova frente para os “nata cakes”. O problema das pequenas pastelarias é descobrir bom pasteleiro (e poder  pagar-lhe) e foi a pensar nisso que o Manuel Fernandes decidiu lançar-se na  importação de natas congelados e por atacado.

            Em Portugal há várias fábricas de pastelaria que exportam pastéis para países  como a Nova Zelândia e o Canadá, onde são vendidos, por exemplo, em várias  cadeias de supermercados. Animado com o sucesso no Canadá, Fernandes mandou vir  um contentor à experiência e já vai no segundo contentor e conquistou  fregueses como este vosso criado. Os fradinhos dos Jerónimos tinham realmente os seus segredos e a feitura de  pastéis de natas tem que se lhe diga. O creme deve repousar em câmara  frigorífica até ser levado ao forno no dia seguinte, em banho-Maria. A massa folhada  que recebe o creme também tem segredos de preparação para ficar estaladiça. Nem todas as padarias, mercearias e restaurantes portugueses nos Estados  Unidos podem ter pasteleiro privativo, mas podem ter meia dúzia de caixas de natas  congelados (cada caixa tem 100 pastéis) e levá-los ao forno consoante as  necessidades. Não percebo nada de pastelaria, mas tenho feito um sucesso com os  natas congeladas. Quando aparecem visitas, levo alguns ao forno, ficam  quentinhos e tostadinhos em minutos. Depois é polvilhar com canela, tal como na velha  pastelaria de Belém. Só faltam os azulejos na parede e o carro eléctrico na rua.

           

            No Brasil, os pastéis vendem-se em muitas pastelarias e padarias do Rio, São  Paulo e outras cidades, mas à escala nacional vendem-se nas 260 lojas Habib’s,  a maior rede brasileira de fast-food, cujo presidente (Alberto Saraiva) é  filho de padeiro português.

http://www.portuguesetimes.com/ed_1890/Util/beat.htm

            Agora, no Ora Pois, pelas mãos da nutricionista Filomena Barbosa e a chef Paula Chapouto, ali na Manoel Ribas 1005, bem em frente da Igreja dos Capuchinhos nas Mercês, apresentam o famoso Pastel de Nata , Brisas do Liz, Queijadinhas de Sintra e Pasteis de Santa Clara, na forma de doces frescos ou ultra congelados., para deleite de todos os Curitibanos.

http://www.portuguesetimes.com/ed_1890/Util/beat.htm

O CALDO VERDE E O CANCER !

Não resisto ao envio deste artigo surpreendente.

O CALDO VERDE EVITA O CANCRO !
Por Manuel Luciano da Silva,Médico

Muita gente sabe que o caldo verde é uma sopa de couve portuguesa,  tipicamente  do norte de Portugal Continental,  mas  muito divulgada por todo o país.

Couve é o  nome genérico que se usa para  descrever uma   grande família  de hortaliça  caracterizada  por folhas largas, esverdeadas e  muito ricas em nervuras, fibra e vitaminas.  Existe uma variedade de couves:   couve galega, couve lombarda, couve crespa, couve penca,  couve tronchuda,  couve bastarda, couve repolho, couve bróculo roxo, couve bróculo branco e até couve flor!  Mas a couve preferida para se fazer o caldo verde,  como deve ser,  é a couve chamada galega, muito cultivada na Província do Minho em Portugal.

Na Nova Inglaterra os nossos emigrantes cultivam nos seus quintais a couve galega,  depois de usar vários truques para passarem, contra a lei,  na alfândega as sementes desta  couve preferida.  Na América há uma couve semelhante à galega  que  tem o nome de: "collards".

Devido  às  temperaturas  negativas as couves galegas não se aguentam ao relento durante os meses de inverno e assim a nossa gente usa um tipo de couve crispada chamada "kale". Mas o caldo feito de "Kale" não é genuinamente caldo verde. Perde a sua característica,  não pelo tipo diferente de couve, mas sim pelos ingredientes que as cozinheiras  imigrantes lhe adicionam e que não devem fazer parte da receita do caldo verde.

Sucede que a composição da "kale soup" é muito complexa: além da couve ou "kale", leva carne de vaca, carne de porco, chouriço, ou linguiça, feijão, batata, cenoura, água, sal  e mais não sei quê. Gostosa? Sim, senhor, mas é tão concentrada, é tão forte que até faz lembrar cimento armado ou entulho!...

Em contrapartida  a receita do caldo verde é muito simples: água, sal,  batata ralada, couves cortadas  às tiras fininhas, azeite português  e mais nada!

No entanto há muitas donas de casa que não sabem cozinhar  o caldo verde como deve ser. Não fazem caldo verde para os seus familiares  por que dá muita maçada a cortar as couves às tiras muito fininhas... Mas talvez a razão principal seja por  as cozinheiras portuguesas  na América pensarem que o caldo verde por ter tantas couves não  tem  nenhum valor nutritivo, não presta para nada! Como estais enganadas,  minhas senhoras!

Se vos disser que de todos os cozinhados tipicamente portugueses o caldo verde é o melhor para a  nossa saúde?! Que pensais se vos disser,   como médico,  que o caldo verde evita o cancro?! E se vos disser  que o caldo verde evita os ataques do coração por reduzir no sangue o colesterol, pensais que é fantasia!?  E se vos disser mais: que o caldo verde evita as pedras na vesícula  e evita as hemorróidas?!

É caso para perguntardes: se isso é verdade, porque é que levou tanto tempo a descobrir que o caldo verde é tão milagroso?! 

DOUTOR BURKITT

Na década de setenta o famoso médico inglês Burkitt chefiou um grupo de médicos da Grã Bretanha que foram para a África  Central estudar as diferenças entre as doenças que existem na selva e na zona metropolitana de Londres.

Depois de estudos muito apurados o Dr. Burkitt veio a descobrir  que existe no continente africano um tipo de cancro  diferente  que é causado por um vírus. Esta descoberta foi sensacional porque  provou-se, pela primeira vez, que certos tipos de cancro podem ser causados por vírus.  Em honra desta descoberta  o mundo médico mundial  passou a chamar a este tipo de cancro:  Linfoma não-Hodgkin de Burkitt.

Revelo esta informação médica  a respeito do Dr. Burkitt para os leitores melhor  apreciarem  o calibre das observações que a equipa do Dr. Burkitt veio a registar  no que diz respeito às diferenças  que existem  entre a dieta dos nativos  africanos e a dieta do povo londrino.

Primeiro os médicos ingleses verificaram  que os nativos nunca tinham prisão de ventre, não contraiam cancro do recto, não tinham ataques do coração, não sofriam de hemorróidas, nem  apendicite aguda!

Surpreendidos com estes factos os médicos britânicos constataram  que os nativos africanos defecavam ou obravam, durante 24 horas, um volume, QUATRO VEZES  maior do que qualquer cidadão inglês!

Admirados com este achado, os mesmos médicos prosseguindo com as suas pesquisas concluíram que a diferença dramática de saúde entre o povo inglês e os nativos em África se devia ao facto dos africanos comerem NOVENTA POR CENTO   de ALIMENTOS RICOS  em FIBRAS VEGETAIS,  que não chegam a ser absorvidos no intestino e  saem nas fezes praticamente intactos, aumentando assim o volume fecal, evitando  portanto a prisão de ventre!

Nos últimos anos mais de mil especialistas em todo o mundo  têm publicado artigos em jornais e revistas médicas  sobre  as observações da equipa médica do Dr. Burkitt, CONFIRMANDO que os alimentos melhores para a nossa saúde são aqueles que têm mais fibras vegetais  não-reabsorvíveis e que  nos obrigam a visitar mais vezes a retrete....  Eu tive oportunidade de ouvir uma conferência sobre este assunto pelo Dr. Burkitt,  há vários anos,  no Hospital de Roger Williams,  em  Providence,  Rhode Island,  na qual o famoso médico  usou esta frase bombástica: "É MAIS IMPORTANTE SABERMOS O VOLUME DA MERDA DIÁRIA DUMA PESSOA DO QUE O VALOR DO SEU AÇÚCAR OU DO SEU COLESTEROL!"

BENEFÍCIOS  DO CALDO VERDE

Para apreciarmos as maravilhosas qualidades do caldo verde temos que primeiro  analisar o nosso aparelho  digestivo. Qual é o comprimento  do nosso tubo digestivo?  Qual é a distância que vai da boca até ao ânus? Resposta: O comprimento do nosso tubo digestivo é quase SETE vezes a altura de cada pessoa! Deste modo se um homem tem de altura um metro e meio, o seu tubo digestivo possui DEZ METROS de comprimento!  É igual à mangueira de regar o quintal!...                                       

Agora compreendemos melhor porque é que a Natureza  exige que a nossa alimentação contenha 90 por cento  de alimentos com fibras vegetais que não sejam reabsorvidas. É  preciso que a nossa alimentação contenha substâncias que não desapareçam, que não sejam reabsorvidas, no percurso do tubo  digestivo, porque de contrário não  chegará nada ao fim do canal que tem em média mais de dez metros de comprimento...

Analisemos agora  o conteúdo do caldo verde:

COUVES -  As couves são a parte mais importante do caldo verde porque são muito ricas em fibras não-reabsorvíveis.  Além disso as couves são muito ricas em vitamina A  e  complexos B (tiamina, riboflavina e niacina). Possuem  também cálcio, ferro, fósforo, potássio,  mas  têm poucas calorias.

AZEITE -- O azeite deve ser português porque é muito rico em ácidos não-saturados que fazem baixar o colesterol mau.

BATATA --  serve para amaciar, tornar  mais homogéneo o sabor do caldo verde e o seu valor calórico não está fora de ordem.

ÁGUA QUENTE -- A água quente do caldo verde é muito importante, porque  faz funcionar muito melhor  os sucos digestivos e os fermentos ou enzimas do aparelho digestivo.   A água quente faz descontrair os esfíncteres ou válvulas do aparelho digestivo, estimula a contracção normal da  vesícula biliar e relaxa o estômago  e os  intestinos  delgado e grosso, tornando a nossa digestão agradável e saudável. 

SAL-- Não deve ser exagerado. Só o preciso!

CHOURIÇO --  O chouriço - para ser cortado às rodelas e pôr no caldo verde -- deve ser cozido à parte para se  deitar fora a água porque  esta contem  os produtos cancerígenos do  chouriço  devido ao processo de ter sido   defumado.

BROA -- A broa deve ser à moda portuguesa feita com o farelo  e  farinha  de milho  como se coze na  nossa terra.

Quem comer uma malga de caldo verde todos os dias não tem prisão de ventre! Quem não tem prisão de ventre não tem hemorróidas! Por outro lado  uma pessoa fazendo as suas necessidades diariamente, o fígado é obrigado a produzir mais bílis e a  vesícula a expelir mais sais biliares  para untar a tripa por dentro para que os alimentos deslizem melhor. Deste modo saindo mais bílis (rica em colesterol)  para o exterior  através  das fezes, dá-se uma baixa de colesterol no sangue, diminuindo os riscos de ataques cardíacos e de pedras da vesícula (compostas por colesterol)! O caldo verde faz também  com que a pessoa emagreça e se torne mais saudável e mais feliz.

CANCRO DO CÓLON

Tem-se verificado uma relação directa entre a prisão de ventre e o cancro do cólon ou do intestino grosso. Porquê?  Porque quando há prisão de ventre as fezes ficam paradas no intestino grosso, ou cólon e assim  os produtos tóxicos  contidos nas FEZES RETIDAS bombardeiam as células da mucosa intestinal de tal maneira  que com a  REPETIÇÃO  deste processo  desencadeia-se  o princípio do cancro do cólon ou do intestino grosso que é uma doença terrível!

Como contra prova dos estudos que a  equipa do Dr. Burkitt  observou   em África,   deram-se  aos nativos africanos   dietas  iguais  à que os ingleses e americanos usam com McDonalds, "ice cream" ou sorvetes, pizzas, lasanhas, batatas fritas, etc. Inverteu-se a dieta: em vez de 90 % de dieta com vegetais os nativos africanos  passaram a ter uma dieta de SÓ DEZ  por cento de vegetais.   Resultados: Os nativos começaram a engordar, o colesterol começou a subir, passaram a ter prisão de ventre e a desenvolver hemorróidas como os ingleses e os americanos!

Parece incrível, mas é verdade! No fim do século XX são os povos primitivos a ensinar ao homem civilizado, ao homem dos produtos sintéticos e das pastilhas qual é a alimentação mais saudável!

Há mais de 40 anos visitei as Termas de Melgaço no Norte de Portugal. Estas termas são especialmente dedicadas a  doentes diabéticos,  cardíacos e renais. Observei então que fazia parte do tratamento obrigatório, a todas as refeições diárias,  um grande prato de caldo verde.  E todo o doente que quisesse  comer fora das três  refeições só podia  comer mais  outro prato de caldo verde!  O certo é que todos os doentes melhoravam das suas enfermidades!

Ainda hoje em Coimbra quando os estudantes fazem uma farra ou há uma reunião de curso e se come e  se bebe exageradamente... depois duma bela  guitarrada,  à meia noite,  serve-se sempre um caldo verde -- bem quente --  para "limpar e acalmar as entranhas"... Quando tiver uma festa grande em sua casa faça o mesmo: ofereça aos seus convidados um caldo verde para   despedida e para terem boa viajem!...

RECEITA DO CALDO VERDE À MODA  DE VALENÇA DO MINHO

Dois  litros de água; 4 colheres de sopa de azeite português; 750 gramas de batatas; 1 ou 2 couves galegas conforme o tamanho; sal; 1 chouriço (cozido à parte); broa.

TÉCNICA:  Deita-se a água numa panela com o azeite e as batatas descascadas cortadas em 4 pedaços.  Põe-se sal quanto baste e deixa-se ferver. Quando as batatas estiverem cozidas, tiram-se e passam-se por um passador.  Voltam à panela para apurar. Entretanto cortam-se as couves  em tiras o mais fino possível. Lavam-se e deitam-se na panela QUINZE minutos antes da sopa  ser servida, deixando a panela fever DESTAPADA.  Serve-se o caldo verde em  tigelas de barro, com uma rodela de chouriço e um bocadinho de broa.

Como  já se encontram  à venda na Nova Inglaterra as deliciosas sardinhas portuguesas congeladas, pode ser que algum dia algum comerciante se lembre de fazer  coisa semelhante  e nos mande  as couves galegas já cortadas às tirinhas em caixinhas congeladas, prontas a meter na panela,  para saborearmos,  mesmo durante o Inverno severo na  América,  o nosso  genuíno caldo verde!