UMA AULA SOBRE COGUMELOS

O cogumelo branco Agaricus bisporus é colhido em 4 estágios do seu ciclo de crescimento:
• Cogumelos “Botão”

• Cogumelos com o chapéu fechado

• Cogumelos com o chapéu aberto

• Cogumelos “Plano” (grandes e chatos)

No seu primeiro estágio (“botão”), se o cogumelo não for colhido, dobrará de tamanho a cada 24 horas. Ele se transformará no cogumelo de chapéu fechado. Este cogumelo crescerá até se transformar em um cogumelo grande e chato, de veios cor marrom e bem visíveis. O sabor de um cogumelo se desenvolve conforme ele cresce em tamanho e amadurece.

COGUMELOS EXÓTICOS E CULTIVADOS

· Cogumelos “Marrom”:
também chamados de “ Chapéu Marrom”, “Castanha’’, “Champignon Marrom” e “Portobello”. São vendidos em dois tamanhos. Os menores são chamados de “Chapéu Marrom”, “Castanha Romano”, “Crimini” e “Portabllini”. Os maiores, que têm os veios aparecendo na sua parte inferior, são chamados “Castanha Suiço” e “Portobello”. Os “Castanha Romano” têm uma textura mais firme e sabor acentuado de nozes.

· Cogumelos “Cavalo”:
têm a haste comprida e o chapéu branco ou amarelo - pálido. Estes cogumelos têm uma fragrância de anis e um sabor sutil. A textura é muito similar à do cogumelo de Paris, podendo ser usados em seu lugar quando são pedidos em uma receita.

· Cogumelos “Ostra”:
podem ser obtidos nas cores marrom, cinza, cor-de-rosa e amarelo. Estes delicados cogumelos precisam de muita pouca cocção. São na maior parte das vezes utilizados em molhos leves e cremosos, risotos e omeletes.

· Cogumelos “Shitake”:
São a cor inversa do cogumelo branco – eles têm o chapéu de cor marrom - escuro e os veios brancos, ao invés do chapéu branco e os veios marrons. Remova os talos porque estes podem ser muito duros. Os cogumelos shitake têm uma textura única e um sabor suave. Quando cozidos em Sherry ou molhos a base de vinho, são os parceiros ideais para carnes vermelhas e de caça. Eles também vão bem em pratos orientais japoneses.

· Cogumelos “Enoki”:
são cogumelos brancos e crocantes, com hastes longas e finas e chapéus minúsculos e brancos. São melhores apreciados se comidos crus em saladas mas também ficam bons se adicionados no final de determinadas cocções (principalmente salteados).

· Cogumelos “Blewitt”:
têm as hastes azuladas e chapéu branco. Algumas pessoas são sensíveis a este cogumelo se comido cru. Recomenda-se que sejam cozidos por completo, para que seu sabor fragrante e único se desenvolva por inteiro. Ficam ótimos fritos com bacon ou cozidos em molhos cremosos, guisados e risotos.

· Cogumelos “Hon-Shimeji”:
são vendidos presos em pequenas esponjas naturais. Cada cogumelo é muito pequeno, e seu chapéu é escuro, seus veios suaves e haste longa. Estes cogumelos de aroma marcante e textura crocante ficam excelentes se salteados em manteiga e servidos como vegetal. Eles permanecem firmes mesmo se cozidos por um período maior de tempo e têm um sabor amendoado e doce. São muito utilizados em pratos japoneses.

COGUMELOS ORGÂNICOS
Quase não há diferença entre um cogumelo orgânico e um não orgânico. Todos eles são cultivados em túneis ou casas onde o habitat natural é reproduzido igual ao habitat selvagem, aos pastos e madeiras. Os produtores verificaram que se as condições de higiene forem rigorosamente mantidas, o uso de agentes químicos não se fazem necessário. Com tais padrões, juntamente com um plantio e colheita de última tecnologia, o ciclo reprodutivo poderá se completar sem o uso de pesticidas e fungicidas.

Autor
Chef Patrick Martin

Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tókio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tókio.

COGUMELOS

É cada vez maior o interesse do consumidor por fontes naturais de vitaminas, fato que pode ser confirmado pelo grande número de matérias publicadas em jornais e revistas.
Os cogumelos comestíveis estão lá, embora muito pouco se saiba a respeito do valor nutricional daqueles cultivados no Brasil, assim Regina Prado Zanes Furlani, sob orientação da professora Helena Teixeira Godoy, a desenvolver a tese de doutorado "Valor nutricional de cogumelos cultivados no Brasil", estudo financiado pela Fapesp e realizado no Laboratório de Análise de Alimentos, do Departamento de Ciências de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA).
A pesquisadora concluiu que champignons, shiitakes e shimejis, que foram as três espécies analisadas, revelaram-se excelentes alimentos pelo alto teor de proteínas e fibras alimentares e baixo teor de lipídios.
O trabalho baseou-se em três espécies de cogumelos cultivados e comercializados no Brasil: a Agaricus bisporus - o conhecido champignon de Paris; a Lentinula edodes - o shiitake; e a Pleorotus ostreatus - o shimeji. A preocupação inicial da pesquisadora foi determinar, na composição das três espécies, as porcentagens de água, carboidratos, proteínas, fibras alimentares e lipídeos. Na segunda etapa do estudo, e que lhe consumiu maior tempo e trabalho, avaliou metodologias para determinação simultânea de vitaminas do complexo B (B1, B2, B6, B12, H e PP) e desenvolveu e validou metodologia analítica para a determinação das vitaminas B1 e B2, alem da determinação da vitamina C e folatos e das quantidades de fósforo, já que as informações preliminares consideravam os cogumelos como fonte desses nutrientes. O trabalho objetivava também e simultaneamente contribuir para a Tabela de Composição de Alimentos, desenvolvida na Unicamp e recentemente divulgada em sua primeira versão, mas suscetível de constantes acréscimos e ampliações.