Navegando na internet encontrei um texto muito curioso que transcrevo aqui.
Peço desculpa ao dono dele mas quando o copiei não sei o que fiz e o seu nome não ficou registado. Tentei reencontra-lo mas não consegui... mas meus parabéns, pela lembrança e texto.
Muito se fala nos benefícios e nos
sabores da cozinha mediterrânea, mas sempre o foco é no lado Europeu. Tentarei
aqui, resumidamente, apresentar a cozinha mediterrânea desde o Marrocos até a
Síria. Se não podemos chama-la de cozinha árabe, devemos observar que o
Islamismo é um vínculo forte entre estas nações (com exceção a Israel, ainda
que a comida seja muito parecida), e desconsiderá-lo seria errado, devido as
semelhanças que a restrição de alguns alimentos e do álcool proporciona (ainda
que haja exceções quanto ao uso do álcool - Arak).
Aqui no Brasil a maioria
destes "árabes" são da Síria ou do Líbano, indevidamente chamados de
turcos; obviamente essa confusão sendo causada pelo domínio otomano daquela
região. É o que eu mais conheço, o que eu mais comi, e é portanto o que este
texto prioriza.
A refeição típica começa com o
"Mezze" que necessariamente é uma "refeição social", para a
família e amigos. Consiste em frutas secas e frescas, antipastos de vegetais e
grãos, pães e vegetais em conservas, e por vezes contém mariscos e peixes. O pão aliás costuma substituir os
talheres nesta parte da refeição. Um exemplo clássico e muito consumido é o
Kibbeh Nayeh (Quibe Cru), conhecido da maioria aqui. Originalmente feito do
lombo bem limpo do cordeiro, moído, e com o acréscimo de cebola ralada ou bem
picada, além da salsa, cebolinha e hortelâ, estas devendo ser adicionadas pelo
comensal. Ainda deve acompanhar vegetais cortados como pepinos e cenouras,
azeitonas e um tipo de queijo chamado Labne (feito de iogurte, e aromatizado
com alho e água de rosas).
O
azeite, obviamente, é obrigatório. Também não poderia deixar de assinalar o
protagonismo do Grão de Bico e da Berinjela no Mezze, citando o Babaganoush,
Hummus e Falafel, tão delicioso com a coalhada seca e o pão sírio. O Mezze
também é parte da cozinha grega, tendo a mesma finalidade, com pratos
diferentes.
Quanto
às proteínas, o cordeiro e o cabrito tem destaque absoluto. Os peixes e frutos
do mar também são amplamente consumidos, mas suas preparações costumam ser mais
simples, o que é bem óbvio já que o Mediterrâneo lhes proporciona o que há de
mais fresco (não tanto para a Síria e Líbano, mas com certeza para o Marrocos e
a Tunísia). Um prato principal bem conhecido para nós é a Koussa Mahshi
(Abobrinha Recheada), feita com arroz de grão longo, carne de cordeiro, canela
e pimenta moída, servida com um molho de tomates não tão espesso quanto
"sugo italiano", mas semelhante no sabor, se não fosse o sabor
marcante da canela em pó. É servida com iogurte também. Desnecessário mencionar
os Charutos de Repolho e de Uva, com recheio semelhante ao da Koussa. Alías, já
que escrevo direto no blog e de cabeça, lembro também dos Tajines, do Tabuleh e
da Kafta... Importante também é lembrar da Harrisa, um "mix" de
especiarias usado nessa faixa inteira do mediterrâneo, onde as versões mais
conhecidas são a tunisiana e a libanesa.
Por
fim, os deliciosos doces, lotados de mel e açúcar. Destaco dois, o Ataief e o
Muhallabeya. O primeiro é um doce simples, feito de leite, farinha e açúcar,
recheado com nozes e mais açúcar e algumas gotas de água de flor de laranjeira.
O segundo é mais elaborado: trata-se de um pudim, com a presença marcante do
Mastic, ingrediente vindo do Almiscareiro, presente em inúmeras preparações
síriolibanesas. E não podemos esquecer do café, aromatizado com cardamomo
(hel).
Finalizando,
post só para dar uma idéia de que consumimos muitas vezes a cozinha
mediterrânea "árabe" sem saber. E assim como a irmã européia, é
saborosa e nutritiva, e injustamente não estudada.
Referências:
The Cook's Book (Organizado por Jill
Norman - Cozinha do oriente Médio por Greg Malouf)
Apostila da Anhembi Morumbi
La Cocina Mediterrânea - Delicias de
Tunéz
CIA's Professional Chef
CIA's Garde Manger
