PRATOS TÍPICOS DE ENTRE-DOURO-E-MINH

Província do Norte, a região conhecida como Entre-Douro-e-Minho abriga o Minho e parte do Douro. Situada entre o rio Minho, ao norte, e o rio Douro, ao sul, é o berço da nação portuguesa. Sua história remete a celtas, romanos (que ali estabeleceram as primeiras videiras ) e mouros.

Arroz de pato à moda de Braga:

É um arroz preparado  com diversas carnes. Típico da região do Minho nos meses de inverno. Este prato, de Braga, pode ser servido com gomos de laranja e alguma verdura, como rúcula. O pato é cozido em água com presunto, chouriço e orelha de porco. Neste caldo, desengordurado, será cozido o arroz (em forno), acrescido do pato e servido com as carnes e o chouriço.

Bacalhau à Gomes de Sá: 

Criação de José Luis Gomes de Sá, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto, no começo do século XX. O bacalhau dessalgado, em lascas, é deixado em leite quente, antes de ir ao forno com batatas refogadas. É servido com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Bacalhau à Zé do Pipo: 

Zé do Pipo foi sócio de um famoso restaurante do Porto onde foi criada esta receita. As postas de bacalhau dessalgado são cozidas no leite e cobertas com um refogado de cebola e louro (com um pouco do leite do bacalhau), maionese. Depois, são gratinadas. O acompanhamento é purê de batata. São servidas com azeitonas pretas.

Bolinhos de bacalhau: 

Moldados com a ajuda de duas colheres, os bolinhos são feitos com purê de batata e bacalhau previamente cozido e desfiado, cebola, salsinha, vinho do porto e noz-moscada. Ao preparo incorporam-se ovos inteiros, até que a massa tenha uma consistência ideal.

Caldo-verde: 

Existem várias receitas de caldo-verde que, a princípio, é uma sopa grossa de couve galega “cortada em caldo-verde” (juliana) com batatas reduzidas à consistência de purê. Enquanto o caldo de Marco de Canaveses, no distrito do Porto, leva alho, chouriço e azeite, o de Minhota, no Minho, tem cebola e é servido com brôa de milho. Rodelas de chouriço completam a composição.

Cozido minhoto: cozido farto, feito com galinha, presunto, carne de vaca, salpicão (embutido tradicional português), orelhas ou focinho defumado, couve-troncha, cenoura e batatas. O arroz pode ser servido à parte ou posto no centro da travessa, com os ingredientes do cozido em volta.

Pudim do abade de Priscos: 

Típico de Braga, foi uma das poucas receitas que o abade transmitiu. O pudim ficou conhecido quando passou a constar dos ensinamentos para o magistério feminino em Braga, no antigo Convento dos Congregados. Para essa receita, prepara-se uma calda de açúcar com limão, canela e toucinho finamente cortado. Uma vez fria, acrescentam-se gemas misturadas com vinho do Porto. O preparo então é assado em uma fôrma de pudim untada com caramelo.

Rojões (Fafe, Viana do Castelo, Vila Verde): 

Típicos do Minho, variam conforme a cidade de origem. Rojões é o nome dado à carne de porco, que serve de base ao preparo do prato. À moda do Minho, a carne é cozida com vinho e alho até dourar. Na gordura do cozimento fritam-se tripas (empanadas com farinha de milho), bolacho, fígado de porco e sangue de porco cozido (bolacho é uma espécie de pão cilíndrico feito com uma mistura de farinhas de trigo, centeio e milho, amassadas com sangue de porco). Na receita de Fafe, no distrito de Braga, lombo e costela são marinados em vinho verde antes de serem dourados e cozidos com batatinhas. Em Viana do Castelo, acrescenta-se ao refogado toucinho, cominho e páprica. Em Vila Verde (Braga), a carne é cozida com vinho verde e azeite, e as batatas são refogadas na gordura desse cozimento. O prato é acompanhado de fígado frito, bolacho, azeitonas e limão.

Rabanadas : 

Fatia de pão, que depois de molhada em leite, vinho (no Minho usa-se vinho verde tinto ou branco) ou calda de açúcar, é passada por ovos e frita. As rabanadas fazem parte das receitas tradicionais natalinas em Portugal. A receita das rabanadas antigas leva canela, casca de limão, vinho verde, mel. Prepara-se uma calda com água, manteiga, canela, limão e sal em que as fatias de pão são mergulhadas (fora do fogo). Em seguida, são passadas no ovo e fritas. O vinho é misturado ao mel e fervido antes dessa calda ser colocada sobre as rabanadas, que devem ser comidas no dia seguinte. As rabanadas douradas ou “filgadas” levam leite e vinho do Porto. As fatias-de-paridas e as rabanadas minhotas são molhadas com leite e passadas no ovo antes de serem fritas (as primeiras são servidas polvilhadas com açúcar e canela; as segundas, vão em uma calda de água com açúcar — reduzida e perfumada com canela — e, depois, são reservadas).

Sarrabulho: 

É um guisado feito com miúdos de porco ou de cabrito, ligado com sangue e geralmente temperado com cominho. Nas papas de sarrabulho, usa-se tradicionalmente restos de pão ou farinha de milho. É um prato tradicional do norte de Portugal. Existem variantes em função do lugar de origem. A cidade de Viana do Castelo é famosa por seu arroz de sarrabulho, em que o arroz é cozido com diversas carnes de vaca, porco, chouriço, previamente cozidas e desfiadas e sangue. O sarrabulho à moda de Sandim do Douro leva carne e sangue, fígado e miúdos de porco e é servido polvilhado com cebolas picadas cruas. Costuma ser precedido das papas de sarrabulho, receita em que presunto magro e o fígado de porco são cozidos com abóbora na água. Em seguida, colocam-se no caldo nabiça (também conhecida como nabo-bravo) picadas e acrescenta-se a carne, a farinha de milho aos poucos, e o sangue até formar papas, servidas em uma tigela povilhadas com cominho. O sarrabulho do Porto leva tripas enfarinhadas, além de vinho branco, e é servido com batatinhas douradas na gordura da carne ou acompanhado por arroz.

Tripas à moda do Porto: 

Segundo uma das lendas, a origem deste prato decorre de fatos históricos que teriam levado os habitantes do Porto a enviar toda a carne da cidade para alimentar tropas, restando para eles apenas os miúdos. É por causa dele que os portuenses são chamados “tripeiros”, apelido do qual se orgulham. Tripas de vitela, carne de porco e de frango e feijão-manteiga (com cenoura) são cozidos separadamente e, depois, refogados e polvilhados com cominho ou salsa.

Toucinho-do-céu: 

Especialidade de Guimarães, cidade frequentemente referida como o "berço da nação", pois foi aqui que, em 1128, Portugal declarou sua independência dos espanhóis. O toucinho-do-céu é um bolo de ovos e amêndoas, originado no convento de Santa Clara, fundado no século XVI. As amêndoas descascadas e raladas são cozidas em uma calda de água com açúcar e doce de chila. Em seguida, acrescentam-se as gemas e as claras, misturadas sem bater. Uma vez frio, o preparo é colocado em uma fôrma untada, levado ao forno, e apresentado polvilhado com açúcar de confeiteiro. O doce é também servido em porções individuais.