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terça-feira, 17 de julho de 2012

UM POUCO MAIS SOBRE, SONHOS !



  Bola de Berlim ou sonho é um bolo tradicional semelhante à Berliner alemã. Ao contrário desta, normalmente recheada com doces vermelhos (morango, framboesa, etc.), é recheada com um um doce amarelo chamado creme pasteleiro. O recheio é colocado através de um golpe lateral, sendo sempre visível.

Em Portugal, é possível encontrar bolas de Berlim na maioria das pastelarias, que, por vezes, também as apresentam sem recheio.
No Brasil, no estado do Rio Grande do Sul, é muito comum o recheio ser com pedaços de goiabada.

Na Alemanha e no mundo


A versão alemã da bola de Berlim é denominada Berliner Pfannkuchen (bolo berlinense de frigideira), Berliner Ballen (bola de Berlim) ou simplesmente Berliner (berlinense), fora de Berlim. É confeccionada com uma farinha doce com fermento, frita em óleo ou outra gordura, recheada com compotas e polvilhada com açúcar em pó. Por vezes, são também recheadas com chocolate, champanhe ou licor advocaat, ou apresentadas sem qualquer recheio. O recheio é injectado com uma seringa grossa, após a fritura, não sendo visível antes de o bolo ser trincado ou partido.

Para além dos nomes referidos, existem ainda outras variações regionais de bolas de Berlim na Alemanha. Apesar de a maior parte das regiões as chamarem Berliner (Ballen), os habitantes de Berlim, Brandemburgo e da Saxónia conhecem-nas como Pfannkuchen, designação utilizada no resto do país para panquecas.

Em certas zonas do sul e do centro da Alemanha, assim como em grande parte da Áustria, são conhecidas como Krapfen. Em Hesse, são designadas como Kreppel e na Renânia-Palatinado como Fastnachtsküchelchen ("bolinhos de carnaval").

 

Kobliha, da República Checa.

O nome Bismarck, em homenagem ao chanceler alemão Otto von Bismarck, também já foi utilizado. Em outras regiões da Áustria, são conhecidas como cruller. Na Eslovénia, chamam-lhes krof, enquanto que na Croácia, na Bósnia e Herzegovina e na Sérvia as chamam Krafne. Na Polónia, são designadas como Pączki. Todas estas variedades são essencialmente idênticas. Os polacos têm por tradição comer Pączki na quinta-feira que antecede as celebrações carnavalescas. Na República Checa, são conhecidas como Kobliha.

Nos países de língua inglesa, são conhecidas genericamente como doughnuts e são normalmente recheadas com compota. Nos Estados Unidos da América, são sobretudo conhecidas como Bismarcks. Na Austrália, o termo berliner também é utilizado, sendo o recheio aplicado após um corte transversal.

Na França, são conhecidas como Boules de Berlin. Mais a norte, na Finlândia, são designadas como Hillomunkki ("bolos de marmelada") ou Berliininmunkki, possuindo neste último caso uma cobertura de açúcar vitrificado. Na cidade de Turku, no sul do país, são conhecidas como Piispanmunkki ("bolos do bispo").

Na Itália, são conhecidas como krapfen, na região do Tirol Meridional, no norte do país, e como bomba ou bombolone no centro e sul do país. A tradição deste doce foi introduzida na Itália por influência austríaca, existindo duas interpretações sobre a origem do nome. A primeira indica que a palavra alemã antiga "krafo" (fritura) teria dado origem a krapfen, enquanto que a segunda aponta para que uma certa Sra. Krapfen, pasteleira vienense do fim do século XVII, tenha sido a autora de uma receita deste doce, dando assim origem ao nome. Na Itália, as bolas de Berlim são também consideradas doces de Carnaval, podendo ser recheadas com compotas de ameixa e de alperce.

Em Israel, são conhecidas como Sufganiyah (סופגניה, em língua hebraica), sendo consumidas na festa judaica de chanucá.

Na Hungria, as bolas de Berlim são conhecidas como farsangi fánk.

Na Argentina e no Uruguai, são conhecidas como borlas de fraile, sendo recheadas com diversos doces e cremes e consumidas à hora do desjejum ou como acompanhamento do chimarrão. No Chile, são conhecidas como berlines. Foram introduzidas na América do Sul por imigrantes alemães, tendo-se tornado parte das culinárias nacionais locais.

Ver também
• Æbleskiver - bolinhos dinamarqueses, com alguns pontos em comum.
• Sonhos de Natal - bolinhos natalícios portugueses fritos.



















Paczek ( Sonho )

A melhor receita polaca de:

 "Pączek" – "Sonho"



Ingredientes

• ¾ de litro de leite

• 100 gramas de manteiga

• 1 ½ kg de farinha de trigo

• 6 a10 ovos

• 5 colheres de açúcar,

• Essência de baunilha

• licor de vodca

• 10 gramas de fermento de lêvedo

• Essência de laranja

• cascas de laranja

• ameixas, pêssegos em calda, ou marmelada para o recheio.


Modo de fazer
Ferver meio litro de leite com a manteiga. Adicionar meio quilo de farinha de trigo e mexer até fazer papa. Adicionar em seguida açúcar, essência de baunilha. Em seguida colocar a essência de laranja, as cascas de laranja e o licor de vodca. Adicionar os ovos com o restante da farinha e em seguida, cuidadosamente, o fermento de lêvedo dissolvido em ¼ de litro de leite frio. Deixar descansar a massa por algum tempo em lugar morno. Finalmente formar pequenas bolas, furando-as com os dedos para colocar o recheio, que pode ser ameixas, pêssego ou marmelada. Fechar e fritar em óleo bem quente. Deixar esfriar por alguns momentos e pulverizar com o açúcar de confeiteiro.

Smacznego!!!

O "SONHO" TAMBÉM É POLACO


Uma das minhas lembranças mais antigas é a de ficar em minha cama com avó Eulália, escutando as suas mil e uma lembranças.
Talvez por essa razão gosto, sempre gostei e continue adorando escutar sobre costumes, lendas enfim tudo o que vem de novo ... de um outro que queira partilhar seu mundo comigo.
Quando surgiu esta minha aventura de Ora Pois, não fazia ideia do número de coisas tão interessantes que eu poderia escutar dos meus queridos clientes.  Uma dessas histórias tão interessantes, que desta vez tinha a ver com outro tão grande gosto meu, o da gastronomia, aqui partilho com vocês.
E desde já agradeço a Ulisses Larochinski.






                  Confesso que desde muito criança sempre gostei de sonhos... Sim!
                  Dos sonhos dos sonhos! E também daqueles outros sonhos. Gostava dos sonhos, que já crescidinho ouvia Maria Bethânia cantar “sonhar, mas um sonho impossível...é minha lei” da música de Charles Chaplin. Mas os sonhos que sempre gostei mesmo eram os sonhos de sonho. Sim! Daqueles bolinhos fritos recheados com marmelada e pulverizados com açúcar de confeiteiro. Passei minha infância toda me esbaldando com os sonhos que uma tia mineira fazia toda a semana. Ela fazia aquilo como uma espécie de ritual. Como sabia que eu gostava muito, bastava eu fazer uma mãnha, chorar, ficar triste para ela ir pra cozinha preparar sonhos. Pelo fato dela ser mineira e, portanto, não ter nada de polaco (era uma tia materna), cresci pensando que sonho era mineiro, que era brasileiro, enfim que fazia parte da tradicional culinária portuguesa.
                    Chegando aqui na Polônia, um dia fui convidado por uma colega do curso de idioma polaco para irmos numa confeitaria. A colega Norte-americana, filha de mãe polaca com pai Norte-americano, durante o percurso ia só repetindo que dos doces da Polônia ela só gostava mesmo era de Pączki (pronuncia-se pontchqui). E eu só pensando, “o que será este pączki”. Arrehh! Devia ter visto no dicionário.” Qual não foi minha surpresa quando a colega pediu o famoso pączek polaco à senhora do balcão. "Ora! Aquilo eu conhecia. Aquilo era um sonho, meu velho conhecido! Que história era aquela de que sonho é polaco?"
                   Tempos depois acompanhando um professor português pelos pontos turísticos de Cracóvia, convidei-o a provar o sonho polaco. “Sonho? O que é isto?” Pensei comigo: "Mas como que este português não sabe o que é sonho? Quando apresentei o famoso doce ao gajo, ele reagiu dizendo:
 Mas são bolas de Berlim!”
                  "Bolas de Berlim?" Agora eu é que não estava entendendo mais nada. "Como bolas de Berlim?”, perguntei. O professor de etnicidade da Universidade de Lisboa respondeu: “Não! Isto não é doce português, não! Isto é da culinária alemã. Não me pergunte como chegaram a Portugal. Mas são muito apreciados e Viana do Castelo é a cidade onde se pode comer as melhores bolas de Berlim do país.”
“Não!” Disse-me, mais tarde uma professora de tradição e cultura da Universidade Jagielloński. “Não é doce alemão não, é doce polaco com certeza. Durante a ocupação de 1795 a 1918, os alemães aprenderam muitas coisas na Polônia, inclusive a fazer pączek.” Vendo que eu fazia cara de dúvida, ela então recomendou a leitura de um livro sobre história da culinária polaca.
Foi assim que descobri através de Jędrzej Kitowicz, que o pączek já existia na Polônia, quando o rei August III mandou vir cozinheiros da França para melhorar o cardápio do castelo. Kitowicz escreveu: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska’. Segundo ele, o rei já não suportava comer toda semana a mesma comida.
              Chegando a Cracóvia, os cozinheiros franceses conheceram o antigo pączek e claro tinham que mostrar serviço sem ferir o orgulho pátrio dos colegas polacos. Assim fizeram algumas alterações no modo de preparar, para que o doce ficasse mais claro, mais esponjoso e mais elástico. Assim do francês “beignet” (ou “fritos”) só ficou mesmo uma feição do rio Sena, pois mesmo com a roupagem parisiense, a essência se manteve polaca até os dias de hoje.
              Mas o que importa mesmo é saber, que o sonho que conhecemos chegou aos três Estados do Sul pelas mãos das imigrantes polacas e não através das “bolas de Berlim” portuguesas, aliás também chamadas de "malasada". Mas não foi apenas o Brasil que conheceu o pączek pelas mãos das polacas. Também os Estados Unidos foram influenciados, tanto que adotaram a Tłusty czwartek” , comemorada como “Fat Thursday”, ou “Quinta gorda” dos polacos. Em Chicago, Detroit, Milwaukee, e South Bend, o dia é celebrado com o nome em polaco mesmo “Pączki Day”. Hamtramck, distrito de Detroit, é conhecido por ser a única cidade Norte-americana a organizar o verdadeiro “Dia do Pączki” com a tradicional parada americana, ou seja, desfiles de bandas e escolas pela avenida principal da localidade. Neste dia, as confeitarias e padarias de Hamtramck ficam abertas 24 horas para vender o “Pączek”. Os confeiteiros concorrem ao melhor "sonho" do ano. Também em Toronto, no Canadá, é celebrado o dia do “sonho polaco”.

                 Na Polônia, o "dia do sonho", ou "quinta -feira gorda", ou Tłusty czwartek” é secularmente comemorado na primeira quinta-feira antes do início da quaresma. Diz-se que se alguém na "quinta-feira gorda', não come um sonho, ele não terá sorte durante o ano inteiro. Neste dia, o polaco come em média 2 sonhos e meio.
               Provando que a origem dos modernos judeus é a Polônia, também Israel importou o dia do “Pączek”, através dos judeus polacos que o chamavam em Yiddish: פּאָנטשקעס , pontshkes, passou a ser conhecido com o nome em hebráico de סופגניות, sufganiyot (no singular: סופגניה, sufganiyah). Outros países também reconhecem o sonho como algo autenticamente polaco. A culinária russa o chama de "pyshki" (especialmente em São Petersburg) e de "пончики", ponchiki. Os ucranianos chamam de "pampushky". Nos idiomas alemão e dinamarquês, eles são chamados de "Berliner". Na Áustria, são chamados "Krapfen". Na culinária lituana, eles são chamados "spurgos" e até no Hawai por influência dos imigrantes açorianos da Ilha de São Miguel, eles são chamados de "malasada".
                 E finalmente a última constatação de que "sonho" é polaco, está justamente nesta relação de desejo de ter sorte, presente na comemoração do "Dia dos Pączki", pois ao comê-lo se está claramente "sonhando" que o futuro será melhor, um futuro de sorte, de fortuna. Portanto, nada a ver com "bolas de Berlim", "Berliner", "Malasada", "beignet" ou seja, lá como chamem os outros povos.
               No Brasil, "sonho" só pode rimar com "pączek", de "sonho de polaco"!!!!