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sexta-feira, 30 de março de 2012

PORTO - Minha bela cidade




          A cidade do Porto situa-se no litoral norte de Portugal, na margem direita do rio Douro. A área urbana do concelho do Porto é de somente 42 Km2 e a população de cerca de 400 mil habitantes. No entanto a Área Metropolitana do Porto tem cerca de 1 700 000 habitantes, sendo a segunda cidade do país e é a capital regional da zona norte.
           Para compreender a cidade é preciso conhecer os seus antecedentes históricos, mergulhando nas suas raízes mais profundas, ainda que de forma sucinta.Existem vestígios de povoamento paleolítico, nomeadamente os constituídos por objectos talhados a partir de seixos rolados de quartzito e quartzo, encontrados quase sempre isoladamente e à superfície, em locais próximos do litoral. Estes vestígios podem ser considerados como sendo do tipo Acheulense. Foram detectados artefactos pertencentes a outras indústrias líticas, como por exemplo a Ancorense (característica do litoral minhoto).Devido ao crescimento urbano os vestígios materiais da existência de monumentos megalíticos foram totalmente destruídos, estando os testemunhos relativos ao megalitismo portuense reduzidos a algumas menções toponímicas. É de salientar que, relativamente à zona das Antas, existem relatos documentais da existência de monumentos megalíticos em registos que datam da fundação da nacionalidade e assinados por D. Teresa e D. Afonso Henriques.No ponto onde se atravessava o rio, existia um povoado designado por Cale (século V). Mais tarde é referido por Portus Cale e Portucale, origem do nome do País. Quando Vímara Peres repovoa esta área no século IX, Portucale designa também o território dela dependente e no século X toda a região a sul do rio Lima. 
             A Sé do Porto é anterior à fundação da nacionalidade com a pequena igreja românica da Cedofeita e o resto das muralhas são parte fundamental do espólio medieval da cidade. No século XIV a cidade recebe uma nova cerca. Embora designada por Fernandina, a sua construção deve ter ocorrido entre os reinados de D Afonso IV e D. João I. Esta fortificação define o núcleo histórico do Porto.A cidade colaborou na Descobertas desde o ínicio. Daqui partiu a esquadra do Infante D. Henrique para participar na conquista de Ceuta.No final do século XV o Porto tinha uma só freguesia e a sua população não ultrapassaria os 10 000 habitantes, enquanto Lisboa tinha 50 000.No século XVII o Porto conhece um importante crescimento relacionado com o comércio do vinho. A assinatura do Tratado de Methuen (1703) favorece a exportação de vinhos para a Grã-Bretanha e depois cria a Real Companhia da Agricultura dos Vinhos do Alto Douro. Com o incremento do comércio, aumentaram as colónias de ingleses e outros europeus, exercendo a primeira grande influência na cidade. 
              O esplendor do barroco de Nasoni, tão divulgado no Norte, deixa em muitos edíficios da cidade a marca da prosperidade.Um outro período da história urbana do Porto ocorre no século XIX em consonância com a revolução Industrial. Instalaram-se fábricas, construiram-se bairros burgueses e operários e abriram-se avenidas. 
         O Porto tornou-se uma cidade mercantil e industrial, sendo o principal centro na freguesia de Massarelos. Neste lugar, que começou por ser um centro produtor de sal no século XIII, instalaram-se fundições, moagens e o primeiro centro térmico da cidade. Actualmente, os ramos da indústria mais representativos em termos de emprego são os dos textéis, vestuário, alimentação e bebidas, artes gráficas e edição de publicações e química. Com o aumento do emprego industrial na cidade, cresce também a atracção que ela exerce sobre os campos. O problema do alojamento encontra no Porto uma resposta peculiar representada pelas "ilhas". Solução talvez inspirada em formas antigas, é constituída por pequenas habitações em banda, dando para estreitos corredores que enchem o interior dos quarteirões.Foi também no século XIX que se constituiu o Porto burguês. Em 1855 foi inaugurada a iluminação pública e o cemitério de Agramonte. Neste século, em 1865 foi inaugurado o Palácio de Cristal.
            O desenvolvimento de uma cidade não se faz sem transportes e o Douro era um obstáculo díficil que só foi decididamente ultapassado com o progresso técnico do século XIX. Depois da Ponte das Barcas(1806) e da Ponte Pênsil (1842), em 1877 foi erguida a Ponte Dona Maria, que leva o comboio de Vila Nova de Gaia até Campanhã. Em 1886 é inaugurada a Ponte D. Luís, de Gustav Eiffel. Em 1963 foi aberta ao trânsito a Ponte Arrábida e, finalmente em 1992 Edgar Cardoso termina a construção da Ponte de S.João, que vai substituir a ponte Dona Maria na sua ligação ferroviária com o Porto. Do ponto de vista comercial e de serviços, o Porto apresenta uma grande quantidade e diversidade. O desenvolvimento económico arrastou as áreas periféricas que registam grande crescimento populacional, sendo uma importante área suburbana. No ínicio do século XX, o estabelecimento do Porto marítimo em Leixões, Matosinhos determinou o abandono do Porto fluvial. 
            O Porto é uma cidade industrial. As pequenas oficinas prosperam por todo o lado mas são as fábricas e "ilhas" em Cedofeita, Santo Ildefonso, Bonfim e Campanhã que caracterizam uma cidade que se estende por entre quintas, casas e hortas, muito além dos limites fixados pela Estrada da Circunvalação. A renovação do centro do Porto inicia-se com a República, pela abertura da Avenida dos Aliados e a edificação dos novos Paços de Concelho. Visa-se a requalificação do centro cívico e financeiro, formado em torno da Praça de D. Pedro, perto da Estação de S. Bento  ( inaugurada em 1909). A transformação da cidade será obra do Estado Corporativo, com a Ponte Arrábida e a Via Rápida que ligam a margem sul do Douro ao Porto de Leixões e ao Aeroporto Francisco Sá Carneiro.  A cidade é dividida em Freguesias:Aldoar, Bonfim, Campanha, Cedofeita, Foz do Douro, Lordelo do Ouro, Miragaia, Nevogilde, Massarelos, Paranhos, Ramalde, S.Nicolau, Sé, Santo Ildefonso 
 



Historias sobre gastronomia portuguesa




            Em 1961 surge o primeiro levantamento das receitas tradicionais portuguesas, organizado por Maria de Lurdes Modesto. Mesmo assim ficou no ar a origem de muitos pratos tradicionais da nossa cozinha.
            O bacalhau à Brás, por exemplo. Ninguém sabe quem é o Brás.
As tripas à moda do Porto: há duas teorias, não se sabe qual a verdadeira. Foi em Ceuta ou com o Mestre de Avis?  A chanfana, de que região vem? E o que é? Sabe-se que no século XVIII era outra coisa.
            Alguns pratos tradicionais, receberam o nome de seus criadores. Este é o caso do bacalhau à Gomes de Sá, tradicional receita portuguesa, da autoria de José Luís Gomes de Sá, falecido em 1926, e na época cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto, lugar em que criou a receita.
            Outro exemplo é o Bacalhau à Zé do Pipo, criado por um cozinheiro de nome José Valentim no seu restaurante no Porto, mas com a alcunha de Zé do Pipo, nome que deu ao seu restaurante e ao seu prato de bacalhau.
            Outros pratos, são dedicatórias dos seus criadores a alguém, como as amêijoas à Bulhão Pato, que frequentava um restaurante da Rua da Bela da Rainha (actualmente Rua da Prata), mais precisamente o "Estrela de Ouro", onde o cozinheiro da casa, aproveitou para homenagear o escritor, enquanto bom apreciador deste prato.
            A criação da francesinha por exemplo, é uma criação de Daniel David Silva, empregado do Restaurante A Regaleira na década de 1950. Tendo trabalhado em França, Daniel Silva criou a francesinha com base na tosta francesa, ou croque-monsieur, e daí o nome.
            Outras encontram origem no folclore, como a conhecida história da sopa da pedra, onde um frade se proponha a fazer uma sopa apenas com uma pedra e só depois foi acrescentando o resto dos ingredientes, até chegar á verdadeira sopa.

PRATOS TÍPICOS DE ENTRE-DOURO-E-MINH


Província do Norte, a região conhecida como Entre-Douro-e-Minho abriga o Minho e parte do Douro. Situada entre o rio Minho, ao norte, e o rio Douro, ao sul, é o berço da nação portuguesa. Sua história remete a celtas, romanos (que ali estabeleceram as primeiras videiras ) e mouros.

Arroz de pato à moda de Braga:
É um arroz preparado  com diversas carnes. Típico da região do Minho nos meses de inverno. Este prato, de Braga, pode ser servido com gomos de laranja e alguma verdura, como rúcula. O pato é cozido em água com presunto, chouriço e orelha de porco. Neste caldo, desengordurado, será cozido o arroz (em forno), acrescido do pato e servido com as carnes e o chouriço.

Bacalhau à Gomes de Sá: 
Criação de José Luis Gomes de Sá, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto, no começo do século XX. O bacalhau dessalgado, em lascas, é deixado em leite quente, antes de ir ao forno com batatas refogadas. É servido com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Bacalhau à Zé do Pipo: 
Zé do Pipo foi sócio de um famoso restaurante do Porto onde foi criada esta receita. As postas de bacalhau dessalgado são cozidas no leite e cobertas com um refogado de cebola e louro (com um pouco do leite do bacalhau), maionese. Depois, são gratinadas. O acompanhamento é purê de batata. São servidas com azeitonas pretas.

Bolinhos de bacalhau: 
Moldados com a ajuda de duas colheres, os bolinhos são feitos com purê de batata e bacalhau previamente cozido e desfiado, cebola, salsinha, vinho do porto e noz-moscada. Ao preparo incorporam-se ovos inteiros, até que a massa tenha uma consistência ideal.

Caldo-verde: 
Existem várias receitas de caldo-verde que, a princípio, é uma sopa grossa de couve galega “cortada em caldo-verde” (juliana) com batatas reduzidas à consistência de purê. Enquanto o caldo de Marco de Canaveses, no distrito do Porto, leva alho, chouriço e azeite, o de Minhota, no Minho, tem cebola e é servido com brôa de milho. Rodelas de chouriço completam a composição.

Cozido minhoto: cozido farto, feito com galinha, presunto, carne de vaca, salpicão (embutido tradicional português), orelhas ou focinho defumado, couve-troncha, cenoura e batatas. O arroz pode ser servido à parte ou posto no centro da travessa, com os ingredientes do cozido em volta.

Pudim do abade de Priscos: 
Típico de Braga, foi uma das poucas receitas que o abade transmitiu. O pudim ficou conhecido quando passou a constar dos ensinamentos para o magistério feminino em Braga, no antigo Convento dos Congregados. Para essa receita, prepara-se uma calda de açúcar com limão, canela e toucinho finamente cortado. Uma vez fria, acrescentam-se gemas misturadas com vinho do Porto. O preparo então é assado em uma fôrma de pudim untada com caramelo.

Rojões (Fafe, Viana do Castelo, Vila Verde): 
Típicos do Minho, variam conforme a cidade de origem. Rojões é o nome dado à carne de porco, que serve de base ao preparo do prato. À moda do Minho, a carne é cozida com vinho e alho até dourar. Na gordura do cozimento fritam-se tripas (empanadas com farinha de milho), bolacho, fígado de porco e sangue de porco cozido (bolacho é uma espécie de pão cilíndrico feito com uma mistura de farinhas de trigo, centeio e milho, amassadas com sangue de porco). Na receita de Fafe, no distrito de Braga, lombo e costela são marinados em vinho verde antes de serem dourados e cozidos com batatinhas. Em Viana do Castelo, acrescenta-se ao refogado toucinho, cominho e páprica. Em Vila Verde (Braga), a carne é cozida com vinho verde e azeite, e as batatas são refogadas na gordura desse cozimento. O prato é acompanhado de fígado frito, bolacho, azeitonas e limão.

Rabanadas 
Fatia de pão, que depois de molhada em leite, vinho (no Minho usa-se vinho verde tinto ou branco) ou calda de açúcar, é passada por ovos e frita. As rabanadas fazem parte das receitas tradicionais natalinas em Portugal. A receita das rabanadas antigas leva canela, casca de limão, vinho verde, mel. Prepara-se uma calda com água, manteiga, canela, limão e sal em que as fatias de pão são mergulhadas (fora do fogo). Em seguida, são passadas no ovo e fritas. O vinho é misturado ao mel e fervido antes dessa calda ser colocada sobre as rabanadas, que devem ser comidas no dia seguinte. As rabanadas douradas ou “filgadas” levam leite e vinho do Porto. As fatias-de-paridas e as rabanadas minhotas são molhadas com leite e passadas no ovo antes de serem fritas (as primeiras são servidas polvilhadas com açúcar e canela; as segundas, vão em uma calda de água com açúcar — reduzida e perfumada com canela — e, depois, são reservadas).

Sarrabulho: 
É um guisado feito com miúdos de porco ou de cabrito, ligado com sangue e geralmente temperado com cominho. Nas papas de sarrabulho, usa-se tradicionalmente restos de pão ou farinha de milho. É um prato tradicional do norte de Portugal. Existem variantes em função do lugar de origem. A cidade de Viana do Castelo é famosa por seu arroz de sarrabulho, em que o arroz é cozido com diversas carnes de vaca, porco, chouriço, previamente cozidas e desfiadas e sangue. O sarrabulho à moda de Sandim do Douro leva carne e sangue, fígado e miúdos de porco e é servido polvilhado com cebolas picadas cruas. Costuma ser precedido das papas de sarrabulho, receita em que presunto magro e o fígado de porco são cozidos com abóbora na água. Em seguida, colocam-se no caldo nabiça (também conhecida como nabo-bravo) picadas e acrescenta-se a carne, a farinha de milho aos poucos, e o sangue até formar papas, servidas em uma tigela povilhadas com cominho. O sarrabulho do Porto leva tripas enfarinhadas, além de vinho branco, e é servido com batatinhas douradas na gordura da carne ou acompanhado por arroz.

Tripas à moda do Porto: 
Segundo uma das lendas, a origem deste prato decorre de fatos históricos que teriam levado os habitantes do Porto a enviar toda a carne da cidade para alimentar tropas, restando para eles apenas os miúdos. É por causa dele que os portuenses são chamados “tripeiros”, apelido do qual se orgulham. Tripas de vitela, carne de porco e de frango e feijão-manteiga (com cenoura) são cozidos separadamente e, depois, refogados e polvilhados com cominho ou salsa.

Toucinho-do-céu: 
Especialidade de Guimarães, cidade frequentemente referida como o "berço da nação", pois foi aqui que, em 1128, Portugal declarou sua independência dos espanhóis. O toucinho-do-céu é um bolo de ovos e amêndoas, originado no convento de Santa Clara, fundado no século XVI. As amêndoas descascadas e raladas são cozidas em uma calda de água com açúcar e doce de chila. Em seguida, acrescentam-se as gemas e as claras, misturadas sem bater. Uma vez frio, o preparo é colocado em uma fôrma untada, levado ao forno, e apresentado polvilhado com açúcar de confeiteiro. O doce é também servido em porções individuais.

LASCAS DE BACALHAU COM GRÃO, OVO E AZEITONAS


Ingredientes
2 postas de bacalhau demolhado
1 lata pequena de grão de bico cozido
1/2 cebola
3 ovos
Salsa picada
Azeitonas
Azeite

Instruções
Cozinhar o bacalhau em água.
Escorrer, deixar esfriar e desfiar o bacalhau em lascas, limpando-o de peles e espinhas. Reservar.
Misture o grão de bico, acrescentar 1/2 cebola picada finamente, um fio de azeite e deixar ferver por 5 minutos.
Juntamente com o grão, cozer também os ovos. Deixar arrefecer, descascá-los e cortá-los grosseiramente aos bocados. Reservar.
Numa saladeira, juntar todos os ingredientes: bacalhau lascado, azeitonas em rodelas, grão escorrido e ovos cozidos.
Salpicar com salsa picada, regar com azeite.
Envolver delicadamente e servir, morno ou frio.

terça-feira, 27 de março de 2012

PASTEL DE BELÉM ? PASTEL DE NATA ? HISTÓRIAS


            Os pasteis de nata ( mais conhecidos aqui no Brasil, por Pasteis de Belém ), são de origem conventual, como a maior parte do melhor da doçaria portuguesa. Eram fabricados pelos frades do majestoso Mosteiro dos Jerónimos, em Belém. E, segundo a lenda, a receita era segredo fechado a sete chaves. A matéria prima para a doçaria conventual, era fornecida pelo armazém retalhista de Sebastião Alfredo da Silva, na Rua de Belém, a dois passos do mosteiro e onde o frade pasteleiro ia abastecer-se. O frade pode um dia ter confidenciado (ou vendido) a receita ao armazenista, que se associou ao confeiteiro Domingos Rafael Alves e, em 1837, fundaram a Sociedade Portuguesa de Confeitaria com o propósito de comercializar o afamado pastel . O armazém de Alfredo da Silva sofreu obras para se converter na Fábrica dos Pastéis de Belém, com cinco salas decoradas com belíssimos painéis de azulejos que os turistas gostam de fotografar.
            A fama dos pastéis cedo se espalhou por Lisboa. Dizia-se que o pasteleiro trabalhava fechado na “Oficina do Segredo” e só ele sabia misturar os ingredientes na quantidade certa. A “Oficina do Segredo” ainda existe, mas deixou de estar fechada a sete chaves. Embora a patente dos pastéis de Belém tenha sido registada em 1991, não faltam hoje em dia pastéis de nata em Portugal e no estrangeiro. Alguns eventualmente, melhores que os de Belém. 
        Tal como os fradinhos criadores ficaram a ver navios no sucesso nacional da sua guloseima, também Pedro Clarinha, atual dono da Fábrica dos Pastéis de Belém, não fatura com o sucesso internacional do seu docinho, que se tornou um autêntico embaixador de Portugal. É na realidade, o produto português mais conhecido no Oriente, onde entrou via Macau com o nome de “portuguese custard egg tart” (tarte de creme de ovo portuguesa). Embora existam bons pasteleiros portugueses em Macau, o lançamento asiático dos famosos bolos ficou a dever-se ao inglês Andrew Stow, que os provou a primeira vez na pastelaria de Belém.  Em 1983, Stow, que era casado com a chinesa Margaret Wong Stow, foi para Macau como relações públicas do Hotel Hyatt e, decorridos seis anos, abriu a padaria Lord Stow’s em Coloane. Seguiu-se a loja Andrew’s Coffee and Natas em Hong Kong e Stow decidiu franchizar o conceito “coffee and natas”: em 1999, surgiram várias lojas Lord Stow’s Egg Tart nas Filipinas, na  Tailândia em 2000, Coreia do Sul em 2001 e Japão em 2002. Quem provou diz que os natas asiáticos apenas lembram o pastel de Belém. A massa é menos folhada e o recheio tem sabor a ovo, em vez do sabor a nata. Ainda assim, os bolos do Stow tornaram-se autêntico negócio da China. O casal acabou por se divorciar. Margaret continuou com a pastelaria de Coloane e a loja Café e Nata na baixa de Macau. Andrew vendeu o franchising das Lord Stow’s Egg  Tart à Kentucky Fried Chicken de Hong Kong e goza os rendimentos.
            Na Austrália, os pastéis surgiram há vinte anos na padaria do casal Linda e  Alex Lopes, em Melbourne, mas hoje são vendidos em todas as padarias dos  núcleos portugueses. Quanto aos Lopes, possuem agora o Magical Munch Bar, em  Burwood, que vende 7.500 pastéis por semana. Chegam igualmente à Zelândia, mas vão de barco, ultracongelados, tal como  estão agora a chegar aos Estados Unidos.
            Entretanto, Manuel Fernandes, da Lusitano Food & Home Products, distribuidor de produtos portugueses de New Bedford, meteu-se na doce aventura, o conquistar os Estados Unidos com o pastel de nata, competindo com muffins e donuts e visando não apenas os núcleos portugueses, para os quais os natas estão como o fado. Fazem parte da saudade.
            Em França, Luxemburgo e Inglaterra, também não faltam pastelarias com doçaria  lusa e os natas são os que mais se vende, dizendo-se mesmo que chegam à mesa  da rainha no palácio de Buckingham e os mais de quatro mil pastéis vendidos  diariamente nos 14 restaurantes Benugo são fabricados em Portugal, prática que  Manuel Fernandes quer agora introduzir também nos Estados Unidos. A aventura americana dos natas começou no final dos anos 50, quando o  madeirense João Pitta se instalou em New Bedford e tentou a sorte com bolos de mel  madeirenses, mas acabou por mudar para Newark e para os natas.  Pouco tempo depois, formavam-se bichas à porta da Pitta’s Bakery e não  tardaram a abrir outras padarias, como a do José e Arminda Carloto, em Elizabeth, de  que Amália Rodrigues era cliente quando estava na área. 
            Outro caso de sucesso, mas à escala nacional, é Manuel Teixeira, cuja  Teixeira’s Bakery ganhou fama com natas, padinhas e pão da Mealhada que até abasteceu  os passageiros do supersónico Concorde.  Fazendo a história curta, Teixeira soube fazer notas com os natas. As várias  Teixeira’s Bakery deram origem à Portuguese Baking Co., com duas fábricas e distribuição por New Jersey, New York e Pennsylvania. E facturação de 250  milhões. Não faltam natas em Newark, onde, contas por alto, se consomem para aí 40 mil  pastéis de nata por dia. E houve tempos em que os portugueses da Nova  Inglaterra de visita à cidade levavam obrigatoriamente uma ou duas dúzias para  consumo próprio ou oferta.  Hoje existem pastelarias portuguesas noutras comunidades, nomeadamente três  em Fall River e meia dúzia em New Bedford, que fabricam natas, ainda que por  vezes anémicos.
            Fátima Marques, bonita jovem natural de Caxarias, arredores de Fátima, chegou  há 14 anos a Hollywood sonhando abrir a porta dos estúdios, mas optou por  abrir as Natas Pastriesa, no Ventura Blvd. e tem clientes como Nicole Kidman. A  Fatinha criou uma nova frente para os “nata cakes”. O problema das pequenas pastelarias é descobrir bom pasteleiro (e poder  pagar-lhe) e foi a pensar nisso que o Manuel Fernandes decidiu lançar-se na  importação de natas congelados e por atacado.
            Em Portugal há várias fábricas de pastelaria que exportam pastéis para países  como a Nova Zelândia e o Canadá, onde são vendidos, por exemplo, em várias  cadeias de supermercados. Animado com o sucesso no Canadá, Fernandes mandou vir  um contentor à experiência e já vai no segundo contentor e conquistou  fregueses como este vosso criado. Os fradinhos dos Jerónimos tinham realmente os seus segredos e a feitura de  pastéis de natas tem que se lhe diga. O creme deve repousar em câmara  frigorífica até ser levado ao forno no dia seguinte, em banho-Maria. A massa folhada  que recebe o creme também tem segredos de preparação para ficar estaladiça. Nem todas as padarias, mercearias e restaurantes portugueses nos Estados  Unidos podem ter pasteleiro privativo, mas podem ter meia dúzia de caixas de natas  congelados (cada caixa tem 100 pastéis) e levá-los ao forno consoante as  necessidades. Não percebo nada de pastelaria, mas tenho feito um sucesso com os  natas congeladas. Quando aparecem visitas, levo alguns ao forno, ficam  quentinhos e tostadinhos em minutos. Depois é polvilhar com canela, tal como na velha  pastelaria de Belém. Só faltam os azulejos na parede e o carro eléctrico na rua.
           
            No Brasil, os pastéis vendem-se em muitas pastelarias e padarias do Rio, São  Paulo e outras cidades, mas à escala nacional vendem-se nas 260 lojas Habib’s,  a maior rede brasileira de fast-food, cujo presidente (Alberto Saraiva) é  filho de padeiro português.



            Agora, no Ora Pois, pelas mãos da nutricionista Filomena Barbosa e a chef Paula Chapouto, ali na Manoel Ribas 1005, bem em frente da Igreja dos Capuchinhos nas Mercês, apresentam o famoso Pastel de Nata , Brisas do Liz, Queijadinhas de Sintra e Pasteis de Santa Clara, na forma de doces frescos ou ultra congelados., para deleite de todos os Curitibanos.