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sexta-feira, 25 de março de 2011

VARIEDADES DE AZEITE DE OLIVA

Diz-se que os romanos, antigamente, classificavam o azeite conforme sua qualidade. Sendo o oleum ex albis ulivis o azeite feito com azeitonas verdes. O oleum viride o azeite feito com azeitonas recolhidas quando estavam no começo do processo de amadurecimento. O oleum maturum para os azeites feitos com azeitonas maduras. O oleum caducum, que era elaborado com azeitonas recolhidas do chão. E o oleum cibarium, azeite feito com azeitonas em estados de semi-decomposição. Este último era destinado somente para o consumo dos escravos.

A qualidade de um azeite não se mede somente pelo gosto, mas também pelo nível de acidez. Lembrando que essa regra sobre acidez vale somente para azeites extra-virgem e virgem.

Vale ressaltar que o óleo sempre terá um nível de acidez baixo quando o trabalho para a sua extração for pouco, já que um óleo que passou por várias prensagens, terá uma acidez maior. E que o mais importante para a análise do óleo, além do nível de acidez (regulamentado e determinado pela União Européia), é a sua composição vitamínica e seu nível de anti-oxidantes.

Outra coisa que também devemos analisar, são seus resultados em degustações, que descrevem suas características como sabor, aroma e cor, que não são possíveis de se obter somente com a leitura do rótulo, e precisam ser degustados para se obter essas resultados:

· Azeite Extra-Virgem:

É o óleo de melhor qualidade e extraído na primeira prensagem. Por carregar esse título, deve ter sido feito com extração a frio (nunca se deve usar calor para se extrair óleo da oliva), não deve ter nenhum tratamento químico e seu nível de acidez deve ser ate no máximo 0,8%. Seu extrato é realizado unicamente por procedimento mecânico. Suas cores e aroma devem ser excelentes, com limpidez e aromas herbais, e deve ter um certificado de DOP (denominação de origem controlada).

Azeite Extra Virgem Ecológico (orgânico):

É um óleo mais caro. Por ser considerado um autêntico produto gourmet, é produzido e cultivado sem produtos químicos, o que lhe confere maior qualidade.

Azeite Virgem:

É o nível de acidez não deve superar 2%, e sua cor deve ser límpida, aroma e gosto com boas características. É muito parecido com o extra-virgem e devemos prestar atenção além da acidez, no aroma também, pois normalmente um azeite virgem tem um aroma peculiar, de ranço ou de umidade, no entanto, são caracteristicas difíceis de serem percebidas pelo consumidor leigo. Seu extrato também é obtido exclusivamente por procedimentos mecânicos.

Azeite Comum:

Essa denominação vem de azeite cuja acidez supera 2%, chegando a 3,3%; sabor, cor e aroma devem estar com boas características.

Azeite Refinado:

Sofrem tratamento químico (geralmente com solventes) para neutralizar o seu conteúdo ácido e seu gosto muito intenso. Nesse processo o azeite perde muito aroma, sabor e cor. Uma vez refinado, ele recebe o nome de azeite refinado. Sua acidez não deve superar 0,3%.

Azeite Aromatizado:

É uma mistura de outros óleos com o azeite para se obter um preço mais acessível para a venda, porém, com poucas características de sabor, aroma e coloração. Sua acidez costuma ser baixa por causa de sua mistura

Azeite Light:

Uma denominação nova no mercado, que não diz respeito às suas calorias, que se mantêm iguais, e sim à cor, que é mais clara por ser refinada. Não é de melhor qualidade.

Azeites Coupages:

São óleos elaborados com várias olivas. São os mais consumidos, por serem os mais estáveis e por obter quase sempre o mesmo sabor e aroma.

Azeite Monovarietal:

Produzido com somente um tipo de oliva, o que causa uma grande variação de sabor e aroma a cada ano. Isso ocorre por que as variações climáticas ou o estado do fruto nunca são os mesmos.

Quem utiliza azeite de oliva?

Olá meus amigos
Mais uma vez, quero fazer aqui uma viagem numa prespetiva nova. Nos proximos artigos falarei sobre Oliveira e Azeite, mas nas minhas andanças por esta maravilhosa net, descobri um artigo por demais interessante, se referindo a este assunto, que quero compartilhar com vocês. Espero que gostem e que sirva para alargar conhecimentos.
Afinal me encontro no Brasil tão rico em diversidade.


"Poucos são os Terreiros de Umbanda que têm conhecimento e fazem uso do azeite de oliva consagrado em suas giras assistenciais ou mesmo para a própria corrente mediúnica. Menor ainda é o número de médiuns e até de dirigentes que entendem o que este azeite representa e porquê ele é utilizado. Pensando nisso resolvi falar um pouquinho para vocês hoje sobre a representação do azeite de oliva e sobre sua utilização na Umbanda. Vamos lá ?

Várias lendas narram o nascimento da oliveira. Uma diz ser ela o resultado de uma disputa entre Poseidon (Deus do Mar) e Atena (Deusa da Sabedoria) por um pedaço de terra . Nessa disputa Poseidon fez nascer o mar quando usou a força de seu tridente numa rocha. Atena, por sua vez, fez brotar a oliveira da terra e, por isso mesmo, foi a vencedora da contenda, segundo Zeus, assim ganhando a posse da terra. Daí em diante os frutos dessa árvore serviriam de alimento e deles seria extraído um óleo sagrado que alimentaria e fortificaria o homem aliviando suas dores e suas feridas. Outra lenda, contada pelos hebreus, narra que a oliveira nasceu no vale de Hebron quando Adão fez 930 anos e, pressentindo a sua morte, lembrou que o Senhor lhe havia prometido o “óleo da misericórdia”. Então um querubim enviou-lhe a semente de oliveira que germinou em sua boca após a sua morte.

A Bíblia tem muitas referências aos usos religiosos da oliveira e do óleo de oliva. A pomba que foi enviada por Noé e retornou com um ramo de oliveira indicando a proximidade de terra, no Livro do Gênesis, se transformou no símbolo da paz. O maior significado religioso do óleo de oliva está documentado no Livro do Êxodo, no qual o Senhor diz a Moisés como fazer uma unção com óleo de oliva e durante a consagração este óleo é derramado nas mãos de reis e de sacerdotes católicos. Jesus, quando de Sua passagem em nosso mundo, falava que o bom samaritano recebeu óleo em suas feridas. A Unção dos enfermos utiliza o óleo sagrado, como sinal de Cristo, que alivia a dor e restitui a vida. Cristo foi ungido com o óleo sagrado por Maria Madalena depois de sua morte. Na antiguidade, o óleo estava associado à força de Deus e era utilizado para curar os doentes.

Na Umbanda o azeite de oliva é uma fonte de extremo poder pois é a somatória de forças regentes da Natureza. A raiz da oliveira chega a 6 metros de profundidade com grande possibilidade de conter água, nasce sob qualquer condição e em qualquer lugar: vales, montanhas, entre pedras. Mesmo estando velha ou doente nunca deixam de nascer novos ramos, estando cortada ou queimada ainda assim novos ramos emergirão da raiz e demora aproximadamente 15 anos para fornecer a primeira colheita.

Por tudo isso podemos dizer que a oliveira tem características muitos próximas às do ser humano e que, simbolicamente, Deus compara a oliveira a nós. É símbolo de excelência, de força, pureza, simplicidade e benção Divina.

Nos sacramentos da Umbanda, como batismo, confirmação e extrema-unção, o azeite de oliva é muito importante pois, além dessa maravilhosa simbologia, ele tem a função de purificar o corpo astral, equilibrar os chacras e alinhar o nosso eixo magnético, equilibrando o fluxo energético e melhorando a percepção espiritual, o que facilita a comunicação com o plano astral.

Sendo assim, é altamente aconselhável utilizar o azeite, principalmente quando consagrado ou cruzado por um Guia Espiritual, antes de um desenvolvimento mediúnico ou de uma gira. Também é muito indicado no caso de dores no corpo, dores de cabeça e pancadas, principalmente aquelas que aparecem em nosso corpo misteriosamente. Sua utilização se potencializa com o acréscimo de outros elementos como pedras, minerais, vegetais, raízes, energia solar, lunar etc, uma vez que, com esses elementos adicionados, o azeite tem seu poder de ação ampliado.

O azeite também pode ser usado nos ambientes como, por exemplo, em batentes de portas e janelas, embaixo da cama, na soleira da entrada da casa, na mesa do escritório etc. A forma apropriada de usar o azeite nesses pontos é fazendo o sinal da cruz criando campos de força que geram uma tela de proteção capaz de absorver e diluir todo e qualquer negativismo que passar por ela, além de fechar buracos energéticos e portais magísticos negativos.

Como viram, o azeite de oliva é bastante importante e uma maravilhosa ferramenta de trabalho para os Guias Espirituais. Não deixem de utilizar este poderoso elemento apenas por falta de conhecimento. Busquem, procurem, estudem e façam a diferença pela Umbanda, com fundamento, é claro!

Muito Axé a todos e um ótimo final de semana."

Escrito por Mãe Mônica Caraccio

AZEITE DE OLIVA

O azeite sempre foi um produto de grande importância, desde o tempo dos Fenícios e Etruscos, especialmente do ponto de vista económico, este era já uma mercadoria destinada à exportação e nesse âmbito, parece que pouca coisa mudou até nossos dias. Toda a diversificada região ao redor do mar Mediterrâneo, pela razão do seu microclima, sempre foi abençoada e especializada no assunto, o resto do mundo teve que se contentar com a importação.

Lembremos Plínio, o Velho, que nos tempos de Pompeia, relatava os diferentes tipos de azeitonas conhecidas na sua época, referia sobretudo uma em especial. Uma variedade muito rara e "mais doce que as passas de uva”, encontrada somente na Espanha. Logo, não deve ser a toa que este país, em pleno século XXI D.C., detém a maior produção mundial em óleos de oliva e tornou-se o maior exportador do produto. Catão recomendava uma dieta a base de azeitonas, especialmente para a massa de mão de obra escrava, pelo seu alto índice calórico e de proteínas. Contudo, um bom azeite parece ter sido jamais, um pitéu para plebeus. “As 468 Receitas de Ricos” compiladas por Apicius, na Roma Antiga, comprovam a tese, onde citavam 10 ingredientes básicos para a preparação de um “prato de rico”, e por ordem de importância: pimenta, garum, azeite, mel, levístico, vinagre, vinho, cominhos, arruda e coentro. E ainda insistia: “Para cozinhar um prato, são necessários em média oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preço, não figuram na culinária dos pobres”.

Felizmente as coisas estão mudando. Uma certa democratização chegou também às mesas Brasileiras. É possível hoje em dia desembolsar em média de R$ 20, por meio litro de bom azeite virgem de oliva, considerando que tal volume irá render muitos pratos que justificarão o investimento. Especialmente, considerando os aspectos “medicinais” e preventivos. Ele garante longevidade, baixa do colesterol, combate aos radicais livres, pele luminosa, fácil digestão, inibe a enxaqueca, ajuda na manutenção estrutural das membranas dos neurônios, previne certos cânceres, arteriosclerose, enfartos, derrames, artrites, etc. etc.

Em razão a tamanhas vantagens, e como “alimento funcional”, o consumo mundial aumentou expressivamente e o Brasil acompanha atento esta escalada. O azeite de oliva virgem é uma fonte saudável de ácidos graxos e de centenas de micronutrientes, especialmente antioxidantes, como os compostos fenólicos, vitamina E e carotenóides. Na teoria dos radicais livres, o envelhecimento é o resultado de danos oxidativos as células. Alguns desses danos convertem-se em disfunções celulares. Um baixo nível de ácido graxo monoinsaturado (do acido oléico) irá diminuir o estresse oxidativo celular.
A efetividade de uma dieta com azeite de oliva virgem no fortalecimento de membranas, por aumentar a resistência as modificações induzidas pelos radicais livres. O melhor aproveitamento dos teores graxos monoinsaturados (HDL) presentes nos azeites virgens se dá no consumo in natura – sem aquecimento.

O suco extraído das olivas, o azeite, está intrinsecamente vinculado aos hábitos das culturas mediterrâneas desde sempre. Mas, é somente a partir do Império Romano que as olivas passam a ter cultivo sistemático e importância alimentar, figurando como um dos pilares da hoje famosa e saudável “Dieta Mediterrânea” – que, trocando em miúdos, quer dizer: trigo, azeite e vinho (complementado com verduras, frutas, lácteos e pouquíssima carne vermelha). "Zitoun" e "Zite" ( respetivamente, oliveira e azeite) é etimologia de origem semita, provavelmente fenícia. No idioma português, a palavra foi emprestada do árabe: “az-zayt”, literalmente suco de azeitona. Os italianos mantiveram o vocábulo latino “olio”, relativo à oliva. Seja como for, o melhor de todos continua sendo o tipo “extra virgem”, prensado a frio. Aqui o termo se refere a acidez. Segundo o COI (Conselho Internacional da Olivicultura), ficou estabelecido que um extra virgem não pode ultrapassar a 0,8% em acidez. Daí até 1,5% o azeite deve ser classificado como simplesmente virgem. Acima desse índice estamos diante de um azeite comum, necessitando de um processo de refino.

Por razões culturais e históricas, o azeite português segue sendo o mais consumido e o predileto entre os brasileiros. Mas quem lidera a produção do mundo é a Espanha, englobando 40% de todo o mercado mundial. O segundo maior produtor é a Itália, com 21%, seguida pela Grécia, responsável por 14%. Outros produtores, como Síria, Turquia e Marrocos, respondem por 15% da produção. Temos aqui que incluir os “azeites do Novo Mundo”, como os argentinos e chilenos – o primeiro, um fornecedor tradicional para o vizinho mercado brasileiro e os chilenos estão abrindo fronteiras lentamente.

O azeite é um universo tão ou mais complexo que seu “irmão de sangue” mediterrâneo. Assim como as vinhas, as azeitonas variam de cepas, aromas, qualidades, sabores. Garrafas de azeite também são datadas e sofrem os efeitos do tempo, da luz; um azeite virgem, tal como o vinho branco, deve ser consumido em no máximo 2 a 3 anos. E uma vez abertos, se oxidam, alterando-se as características. Para cozinhar, o óleo de oliva é também o mais indicado, pois é a gordura que melhor suporta altas temperaturas sem causar danos e oxidar, como outros óleos. Mas no caso, basta um azeite comum, pois o extra virgem perde suas características se aquecido acima de 40ºC .

OLIVEIRA


Consagrada à deusa Atena, da qual seria uma dádiva, a oliveira simbolizava para os gregos a liberdade e a pureza, que com suas folhas trançavam coroas para ornar os atletas vencedores dos jogos periodicamente disputados entre os diversos povos da Hélade.

Tipicamente mediterrânea, a oliveira (Olea europaea) é uma árvore de folhas perenes da família das oleáceas, a mesma do jasmim-verdadeiro e do lilás. Em geral mede de quatro a cinco metros de altura, mas pode chegar a mais de dez. O tronco é curto, com sucessivas curvaturas e nodosidades que lhe conferem peculiar aparência tortuosa. As folhas, verde-escuras por cima e acinzentadas por baixo, são estreitas, lanceoladas, coriáceas e de bordas inteiras. As flores, pequenas e brancas, nascem em cachos nas axilas das folhas e desabrocham na primavera. O fruto ovóide, a oliva ou azeitona, a princípio verde, torna-se arroxeado ou preto ao madurar. A polpa carnosa contém quarenta por cento de matéria graxa e endocarpo lenhoso que encerra a semente. Mesmo maduro, o fruto tem sabor amargo e só depois de tratado com hidróxido de sódio e deixado cerca de seis meses em solução salina adquire o sabor com que chega à mesa. É mantido em conserva.

Parte expressiva da produção de frutos destina-se à obtenção do óleo ou azeite de oliva, contido nas células da polpa e extraído por pressão nos lagares. Digestivo e tradicional em suas múltiplas aplicações culinárias, o azeite de oliva foi também empregado na terapia informal, por suas virtudes purgativas.

O cultivo da oliveira é feito principalmente na região mediterrânea. A Itália e a Espanha são os principais produtores, seguidos de Portugal, Grécia, Turquia e Tunísia, mas há olivais em outras partes do mundo: Estados Unidos (Califórnia), Austrália e países sul-americanos, como Argentina e Chile.

Árvore rústica, adapta-se a uma ampla diversidade de solos, mas depende de um grau mínimo de umidade. É típica de climas temperados e requer o preparo do terreno, com arações superficiais, bem como adubações e podas. Multiplica-se por estaquia (plantio de galhos), enxertia e mergulhia (plantio de galhos flexíveis, vergados à terra e seccionados da planta-mãe depois de enraizarem). As mudas obtidas por sementes geralmente dão frutos de qualidade inferior, e por isso são utilizadas apenas como porta-enxertos de variedades mais apuradas.

Famosa pela longevidade, a oliveira é capaz de viver até mil anos, segundo se depreende de análises feitas em espécimes plantados no Oriente Médio.

No Brasil, pode ser cultivada nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, ou em locais de temperatura média entre 15ºC e 20º C.