UM POUCO MAIS SOBRE, SONHOS !

  Bola de Berlim ou sonho é um bolo tradicional semelhante à Berliner alemã. Ao contrário desta, normalmente recheada com doces vermelhos (morango, framboesa, etc.), é recheada com um um doce amarelo chamado creme pasteleiro. O recheio é colocado através de um golpe lateral, sendo sempre visível.

Em Portugal, é possível encontrar bolas de Berlim na maioria das pastelarias, que, por vezes, também as apresentam sem recheio.

No Brasil, no estado do Rio Grande do Sul, é muito comum o recheio ser com pedaços de goiabada.

Na Alemanha e no mundo

A versão alemã da bola de Berlim é denominada Berliner Pfannkuchen (bolo berlinense de frigideira), Berliner Ballen (bola de Berlim) ou simplesmente Berliner (berlinense), fora de Berlim. É confeccionada com uma farinha doce com fermento, frita em óleo ou outra gordura, recheada com compotas e polvilhada com açúcar em pó. Por vezes, são também recheadas com chocolate, champanhe ou licor advocaat, ou apresentadas sem qualquer recheio. O recheio é injectado com uma seringa grossa, após a fritura, não sendo visível antes de o bolo ser trincado ou partido.

Para além dos nomes referidos, existem ainda outras variações regionais de bolas de Berlim na Alemanha. Apesar de a maior parte das regiões as chamarem Berliner (Ballen), os habitantes de Berlim, Brandemburgo e da Saxónia conhecem-nas como Pfannkuchen, designação utilizada no resto do país para panquecas.

Em certas zonas do sul e do centro da Alemanha, assim como em grande parte da Áustria, são conhecidas como Krapfen. Em Hesse, são designadas como Kreppel e na Renânia-Palatinado como Fastnachtsküchelchen ("bolinhos de carnaval").

 

Kobliha, da República Checa.

O nome Bismarck, em homenagem ao chanceler alemão Otto von Bismarck, também já foi utilizado. Em outras regiões da Áustria, são conhecidas como cruller. Na Eslovénia, chamam-lhes krof, enquanto que na Croácia, na Bósnia e Herzegovina e na Sérvia as chamam Krafne. Na Polónia, são designadas como Pączki. Todas estas variedades são essencialmente idênticas. Os polacos têm por tradição comer Pączki na quinta-feira que antecede as celebrações carnavalescas. Na República Checa, são conhecidas como Kobliha.

Nos países de língua inglesa, são conhecidas genericamente como doughnuts e são normalmente recheadas com compota. Nos Estados Unidos da América, são sobretudo conhecidas como Bismarcks. Na Austrália, o termo berliner também é utilizado, sendo o recheio aplicado após um corte transversal.

Na França, são conhecidas como Boules de Berlin. Mais a norte, na Finlândia, são designadas como Hillomunkki ("bolos de marmelada") ou Berliininmunkki, possuindo neste último caso uma cobertura de açúcar vitrificado. Na cidade de Turku, no sul do país, são conhecidas como Piispanmunkki ("bolos do bispo").

Na Itália, são conhecidas como krapfen, na região do Tirol Meridional, no norte do país, e como bomba ou bombolone no centro e sul do país. A tradição deste doce foi introduzida na Itália por influência austríaca, existindo duas interpretações sobre a origem do nome. A primeira indica que a palavra alemã antiga "krafo" (fritura) teria dado origem a krapfen, enquanto que a segunda aponta para que uma certa Sra. Krapfen, pasteleira vienense do fim do século XVII, tenha sido a autora de uma receita deste doce, dando assim origem ao nome. Na Itália, as bolas de Berlim são também consideradas doces de Carnaval, podendo ser recheadas com compotas de ameixa e de alperce.

Em Israel, são conhecidas como Sufganiyah (סופגניה, em língua hebraica), sendo consumidas na festa judaica de chanucá.

Na Hungria, as bolas de Berlim são conhecidas como farsangi fánk.

Na Argentina e no Uruguai, são conhecidas como borlas de fraile, sendo recheadas com diversos doces e cremes e consumidas à hora do desjejum ou como acompanhamento do chimarrão. No Chile, são conhecidas como berlines. Foram introduzidas na América do Sul por imigrantes alemães, tendo-se tornado parte das culinárias nacionais locais.

Ver também

• Æbleskiver - bolinhos dinamarqueses, com alguns pontos em comum.

• Sonhos de Natal - bolinhos natalícios portugueses fritos.



Paczek ( Sonho )

A melhor receita polaca de:

 "Pączek" – "Sonho"



Ingredientes

• ¾ de litro de leite

• 100 gramas de manteiga

• 1 ½ kg de farinha de trigo

• 6 a10 ovos

• 5 colheres de açúcar,

• Essência de baunilha

• licor de vodca

• 10 gramas de fermento de lêvedo

• Essência de laranja

• cascas de laranja

• ameixas, pêssegos em calda, ou marmelada para o recheio.


Modo de fazer

Ferver meio litro de leite com a manteiga. Adicionar meio quilo de farinha de trigo e mexer até fazer papa. Adicionar em seguida açúcar, essência de baunilha. Em seguida colocar a essência de laranja, as cascas de laranja e o licor de vodca. Adicionar os ovos com o restante da farinha e em seguida, cuidadosamente, o fermento de lêvedo dissolvido em ¼ de litro de leite frio. Deixar descansar a massa por algum tempo em lugar morno. Finalmente formar pequenas bolas, furando-as com os dedos para colocar o recheio, que pode ser ameixas, pêssego ou marmelada. Fechar e fritar em óleo bem quente. Deixar esfriar por alguns momentos e pulverizar com o açúcar de confeiteiro.

Smacznego!!!

O "SONHO" TAMBÉM É POLACO

Uma das minhas lembranças mais antigas é a de ficar em minha cama com avó Eulália, escutando as suas mil e uma lembranças.

Talvez por essa razão gosto, sempre gostei e continue adorando escutar sobre costumes, lendas enfim tudo o que vem de novo ... de um outro que queira partilhar seu mundo comigo.

Quando surgiu esta minha aventura de Ora Pois, não fazia ideia do número de coisas tão interessantes que eu poderia escutar dos meus queridos clientes.  Uma dessas histórias tão interessantes, que desta vez tinha a ver com outro tão grande gosto meu, o da gastronomia, aqui partilho com vocês.

E desde já agradeço a Ulisses Larochinski.

O "SONHO" TAMBÉM É POLACO  

                  Confesso que desde muito criança sempre gostei de sonhos... Sim!

                  Dos sonhos dos sonhos! E também daqueles outros sonhos. Gostava dos sonhos, que já crescidinho ouvia Maria Bethânia cantar “sonhar, mas um sonho impossível...é minha lei” da música de Charles Chaplin. Mas os sonhos que sempre gostei mesmo eram os sonhos de sonho. Sim! Daqueles bolinhos fritos recheados com marmelada e pulverizados com açúcar de confeiteiro. Passei minha infância toda me esbaldando com os sonhos que uma tia mineira fazia toda a semana. Ela fazia aquilo como uma espécie de ritual. Como sabia que eu gostava muito, bastava eu fazer uma mãnha, chorar, ficar triste para ela ir pra cozinha preparar sonhos. Pelo fato dela ser mineira e, portanto, não ter nada de polaco (era uma tia materna), cresci pensando que sonho era mineiro, que era brasileiro, enfim que fazia parte da tradicional culinária portuguesa.

                    Chegando aqui na Polônia, um dia fui convidado por uma colega do curso de idioma polaco para irmos numa confeitaria. A colega Norte-americana, filha de mãe polaca com pai Norte-americano, durante o percurso ia só repetindo que dos doces da Polônia ela só gostava mesmo era de Pączki (pronuncia-se pontchqui). E eu só pensando, “o que será este pączki”. Arrehh! Devia ter visto no dicionário.” Qual não foi minha surpresa quando a colega pediu o famoso pączek polaco à senhora do balcão. "Ora! Aquilo eu conhecia. Aquilo era um sonho, meu velho conhecido! Que história era aquela de que sonho é polaco?"

                   Tempos depois acompanhando um professor português pelos pontos turísticos de Cracóvia, convidei-o a provar o sonho polaco. “Sonho? O que é isto?” Pensei comigo: "Mas como que este português não sabe o que é sonho? Quando apresentei o famoso doce ao gajo, ele reagiu dizendo:

 “Mas são bolas de Berlim!”

                  "Bolas de Berlim?" Agora eu é que não estava entendendo mais nada. "Como bolas de Berlim?”, perguntei. O professor de etnicidade da Universidade de Lisboa respondeu: “Não! Isto não é doce português, não! Isto é da culinária alemã. Não me pergunte como chegaram a Portugal. Mas são muito apreciados e Viana do Castelo é a cidade onde se pode comer as melhores bolas de Berlim do país.”

“Não!” Disse-me, mais tarde uma professora de tradição e cultura da Universidade Jagielloński. “Não é doce alemão não, é doce polaco com certeza. Durante a ocupação de 1795 a 1918, os alemães aprenderam muitas coisas na Polônia, inclusive a fazer pączek.” Vendo que eu fazia cara de dúvida, ela então recomendou a leitura de um livro sobre história da culinária polaca.

Foi assim que descobri através de Jędrzej Kitowicz, que o pączek já existia na Polônia, quando o rei August III mandou vir cozinheiros da França para melhorar o cardápio do castelo. Kitowicz escreveu: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska’. Segundo ele, o rei já não suportava comer toda semana a mesma comida.

              Chegando a Cracóvia, os cozinheiros franceses conheceram o antigo pączek e claro tinham que mostrar serviço sem ferir o orgulho pátrio dos colegas polacos. Assim fizeram algumas alterações no modo de preparar, para que o doce ficasse mais claro, mais esponjoso e mais elástico. Assim do francês “beignet” (ou “fritos”) só ficou mesmo uma feição do rio Sena, pois mesmo com a roupagem parisiense, a essência se manteve polaca até os dias de hoje.

              Mas o que importa mesmo é saber, que o sonho que conhecemos chegou aos três Estados do Sul pelas mãos das imigrantes polacas e não através das “bolas de Berlim” portuguesas, aliás também chamadas de "malasada". Mas não foi apenas o Brasil que conheceu o pączek pelas mãos das polacas. Também os Estados Unidos foram influenciados, tanto que adotaram a “Tłusty czwartek” , comemorada como “Fat Thursday”, ou “Quinta gorda” dos polacos. Em Chicago, Detroit, Milwaukee, e South Bend, o dia é celebrado com o nome em polaco mesmo “Pączki Day”. Hamtramck, distrito de Detroit, é conhecido por ser a única cidade Norte-americana a organizar o verdadeiro “Dia do Pączki” com a tradicional parada americana, ou seja, desfiles de bandas e escolas pela avenida principal da localidade. Neste dia, as confeitarias e padarias de Hamtramck ficam abertas 24 horas para vender o “Pączek”. Os confeiteiros concorrem ao melhor "sonho" do ano. Também em Toronto, no Canadá, é celebrado o dia do “sonho polaco”.

                 Na Polônia, o "dia do sonho", ou "quinta -feira gorda", ou “Tłusty czwartek” é secularmente comemorado na primeira quinta-feira antes do início da quaresma. Diz-se que se alguém na "quinta-feira gorda', não come um sonho, ele não terá sorte durante o ano inteiro. Neste dia, o polaco come em média 2 sonhos e meio.

               Provando que a origem dos modernos judeus é a Polônia, também Israel importou o dia do “Pączek”, através dos judeus polacos que o chamavam em Yiddish: פּאָנטשקעס , pontshkes, passou a ser conhecido com o nome em hebráico de סופגניות, sufganiyot (no singular: סופגניה, sufganiyah). Outros países também reconhecem o sonho como algo autenticamente polaco. A culinária russa o chama de "pyshki" (especialmente em São Petersburg) e de "пончики", ponchiki. Os ucranianos chamam de "pampushky". Nos idiomas alemão e dinamarquês, eles são chamados de "Berliner". Na Áustria, são chamados "Krapfen". Na culinária lituana, eles são chamados "spurgos" e até no Hawai por influência dos imigrantes açorianos da Ilha de São Miguel, eles são chamados de "malasada".

                 E finalmente a última constatação de que "sonho" é polaco, está justamente nesta relação de desejo de ter sorte, presente na comemoração do "Dia dos Pączki", pois ao comê-lo se está claramente "sonhando" que o futuro será melhor, um futuro de sorte, de fortuna. Portanto, nada a ver com "bolas de Berlim", "Berliner", "Malasada", "beignet" ou seja, lá como chamem os outros povos.

               No Brasil, "sonho" só pode rimar com "pączek", de "sonho de polaco"!!!!

 

UM OUTRO LADO DA COZINHA MEDITERRÂNICA

Navegando na internet encontrei um texto muito curioso que transcrevo aqui. 

Peço desculpa ao dono dele mas quando o copiei não sei o que fiz e o seu nome não ficou registado. Tentei reencontra-lo mas não consegui... mas meus parabéns, pela lembrança e texto.

             Muito se fala nos benefícios e nos sabores da cozinha mediterrânea, mas sempre o foco é no lado Europeu. Tentarei aqui, resumidamente, apresentar a cozinha mediterrânea desde o Marrocos até a Síria. Se não podemos chama-la de cozinha árabe, devemos observar que o Islamismo é um vínculo forte entre estas nações (com exceção a Israel, ainda que a comida seja muito parecida), e desconsiderá-lo seria errado, devido as semelhanças que a restrição de alguns alimentos e do álcool proporciona (ainda que haja exceções quanto ao uso do álcool - Arak). 

          Aqui no Brasil a maioria destes "árabes" são da Síria ou do Líbano, indevidamente chamados de turcos; obviamente essa confusão sendo causada pelo domínio otomano daquela região. É o que eu mais conheço, o que eu mais comi, e é portanto o que este texto prioriza.

            A refeição típica começa com o "Mezze" que necessariamente é uma "refeição social", para a família e amigos. Consiste em frutas secas e frescas, antipastos de vegetais e grãos, pães e vegetais em conservas, e por vezes contém mariscos e peixes. O pão aliás costuma substituir os talheres nesta parte da refeição. Um exemplo clássico e muito consumido é o Kibbeh Nayeh (Quibe Cru), conhecido da maioria aqui. Originalmente feito do lombo bem limpo do cordeiro, moído, e com o acréscimo de cebola ralada ou bem picada, além da salsa, cebolinha e hortelâ, estas devendo ser adicionadas pelo comensal. Ainda deve acompanhar vegetais cortados como pepinos e cenouras, azeitonas e um tipo de queijo chamado Labne (feito de iogurte, e aromatizado com alho e água de rosas).

      O azeite, obviamente, é obrigatório. Também não poderia deixar de assinalar o protagonismo do Grão de Bico e da Berinjela no Mezze, citando o Babaganoush, Hummus e Falafel, tão delicioso com a coalhada seca e o pão sírio. O Mezze também é parte da cozinha grega, tendo a mesma finalidade, com pratos diferentes.

            Quanto às proteínas, o cordeiro e o cabrito tem destaque absoluto. Os peixes e frutos do mar também são amplamente consumidos, mas suas preparações costumam ser mais simples, o que é bem óbvio já que o Mediterrâneo lhes proporciona o que há de mais fresco (não tanto para a Síria e Líbano, mas com certeza para o Marrocos e a Tunísia). Um prato principal bem conhecido para nós é a Koussa Mahshi (Abobrinha Recheada), feita com arroz de grão longo, carne de cordeiro, canela e pimenta moída, servida com um molho de tomates não tão espesso quanto "sugo italiano", mas semelhante no sabor, se não fosse o sabor marcante da canela em pó. É servida com iogurte também. Desnecessário mencionar os Charutos de Repolho e de Uva, com recheio semelhante ao da Koussa. Alías, já que escrevo direto no blog e de cabeça, lembro também dos Tajines, do Tabuleh e da Kafta... Importante também é lembrar da Harrisa, um "mix" de especiarias usado nessa faixa inteira do mediterrâneo, onde as versões mais conhecidas são a tunisiana e a libanesa.

         Por fim, os deliciosos doces, lotados de mel e açúcar. Destaco dois, o Ataief e o Muhallabeya. O primeiro é um doce simples, feito de leite, farinha e açúcar, recheado com nozes e mais açúcar e algumas gotas de água de flor de laranjeira. O segundo é mais elaborado: trata-se de um pudim, com a presença marcante do Mastic, ingrediente vindo do Almiscareiro, presente em inúmeras preparações síriolibanesas. E não podemos esquecer do café, aromatizado com cardamomo (hel). 

            Finalizando, post só para dar uma idéia de que consumimos muitas vezes a cozinha mediterrânea "árabe" sem saber. E assim como a irmã européia, é saborosa e nutritiva, e injustamente não estudada. 

Referências:

The Cook's Book (Organizado por Jill Norman - Cozinha do oriente Médio por Greg Malouf)

Apostila da Anhembi Morumbi

La Cocina Mediterrânea - Delicias de Tunéz

CIA's Professional Chef

CIA's Garde Manger

PEQUENA HISTÓRIA DO PÃO NO BRASIL

              Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. 

              Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia, nos tempos coloniais, era biju de tapioca no almoço e, no jantar, farofa, pirão escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

            Um cronista francês, L. F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba.

            No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio, com cerimónias, cruzes nas massas, salmos para fazê-los crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses, a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista, onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos), padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.

            No Brasil, como no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 50, incentivado pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de consumo.

            Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB – International Union of Bakers and Bakers- Confectioners (União Internacional de Padeiros e Afins) instituiu, oficialmente, o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando de sua importância na composição da alimentação diária.

            Pela origem, vários tipos de pães são característicos de seus países de origem e suas tradições culinárias, como:

Pão tradicional português 

feito com a mesma massa do pão francês, comum no Brasil, de 500 gramas, tem como característica duas bolas nas extremidades, feitas com as mãos. Recebe três cortes profundos, sendo um no centro e dois aos lados. Para dar uma maior abertura, sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo;

Pão árabe, sírio ou pita

pão geralmente redondo, fino;

Pão italiano 

geralmente redondo ou em formato de bengala, de casca dura, bastante

aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento.

GASTRONOMIA PORTUGUESA NO MUNDO

Nas minhas viagens pelo mundo tive o prazer de verificar que os costumes portugueses no que toca a comidas está onde menos se espera. Aqui vai um texto falando exatamente sobre isso. 

        A presença portuguesa no mundo ao longo da história, principalmente durante os Descobrimentos do século XV e nos territórios do império português, influenciou em ambos os sentidos, com os Portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e a deixar também a sua marca em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão.

Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laranjas terão chegado à Europa através de Portugal no tempo das cruzadas. Da Índia os Portugueses trouxeram depois laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas no século XV, dada a sua importância no combate ao escorbuto que afectava os marinheiros. Desde então muitos países nomearem este fruto com o seu nome, como o Búlgaro portokal, Grego portokali (πορτοκάλι), Persa porteghal (پرتقال), e Romeno portocală. Também na língua napolitana da Itália, portogallo ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe al-burtuqal (البرتقال), e Georgiano phortokhali (ფორთოხალი).

Feijoada brasileira

            

          Para além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os Portugueses dominaram - como a canela desde então muito presente na doçaria tradicional - a influência oriental na gastronomia portuguesa pode ver-se na tradicional "canja", um caldo de galinha e arroz tradicionalmente utilizado como terapia de convalescentes, que tem o seu paralelo no asiático congee, cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos. Também do oriente os Portugueses trouxeram o Chá. Em breve a Europa começou a importar as folhas, com a bebida a tornar-se rapidamente popular, especialmente entre as classes abastadas em França e Países Baixos. O uso do chá, bem como da compota de laranja amarga (orange marmalade) em Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que casou com Carlos II de Inglaterra cerca de 1650.

Tempura de camarão

Terão igualmente sido os Portugueses a levar a primeira pimenta malagueta do novo mundo para a Índia, através de Espanha, onde é hoje um ingrediente fundamental, baseado na sua forte presença na culinária de Goa, centro da presença portuguesa na Índia.

Bolo Castella de Nagasaki

           Os Portugueses deixaram também a sua influência na culinária do Brasil, com variações da feijoada e da caldeirada. E em Goa, com pratos como o vindalho, cujo nome tem origem no tempero tradicional de marinada em vinha d'alhos, e na culinária macaense. O comércio português estendeu-se ao Japão a partir de 1542. A doçaria portuguesa deixou marcas na culinária japonesa, onde introduziu pela primeira vez o açúcar refinado, originando os chamados Kompeito e ainda na adaptação dos fios de ovos e trouxas, que originaram a especialidade japonesa keiran somen (鶏卵素麺), ou "cabelos de anjo" Esta receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome "Kanom Foy Tong". O tradicional "pão de ló" derivou em Nagasaki no bolo Castela (カステラ), Kasutera. A tempura, hábito de fritar alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em meados do século XVI por missionários portugueses, sendo inspirada no prato português peixinhos da horta

O AZEITE NA ALIMENTAÇÃO

Há um ditado popular que diz: 

      "A melhor cozinheira é a azeiteira" e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no. O azeite aparece em quase todas. Utilizado em cru, como tempero, em cozinhados, como ingrediente, bem quente, como meio de cozedura ou a frio, como agente conservador de enchidos, de azeitonas e alguns legumes e queijos, o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. 

      O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. O bom e velho azeite de oliva faz parte dos hábitos das regiões mediterrâneas e está presente em boa parte de nossa história.

        Quer numa cozinha tradicional Portuguesa, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas. Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. É importante notar que os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e que os azeites muito leves se perdem em pratos de sabores fortes.

     O azeite de oliva, produto tradicional que confere gosto e aroma únicos à alimentação, é a gordura mais saudável de que se tem notícia. Especialmente benéfico é o facto desta gordura, ao contrário de outras, resistir inalterada às agressões provocadas pelo calor. O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.

           A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente. É também frequente o consumo de quantidades moderadas de vinho tinto às refeições. Em associação com todos estes alimentos, o azeite proporciona todos os nutrientes necessários à preservação da saúde. A popularidade da dieta mediterrânea, praticada em alguns países europeus, contribuiu para aumentar o prestígio do azeite. Vários estudos provam que o azeite é um elemento fundamental da "dieta mediterrânica".

          A tradição mediterrânica de temperar os pratos com um fio de azeite, substituindo muitas vezes as gorduras polinsaturadas que se encontram nos óleos vegetais, contribui, para além do seu bom sabor, para melhorar a saúde do coração, prevenindo a incidência de doenças cardiovasculares. Em quantidades moderadas o azeite contribui, tanto quanto é possível saber, para fazer baixar os níveis de LDL, o "mau" colesterol, sem fazer decrescer os níveis de HDL, o "bom" colesterol. Reduz também a incidência de cancro do cólon.

          Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronómico. Actualmente, faz parte de uma certa "arte de viver" e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

     O azeite é um produto muito versátil. De há muito conhecido pelas populações mediterrânicas como essencial para a saúde e o regime alimentar, é hoje largamente apreciado na Europa e no mundo pelas suas propriedades nutritivas e organolépticas e ao nível da saúde. A União Europeia é o primeiro produtor mundial, com 80 % da produção e 70 % do consumo de azeite.

     Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.

           Suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar. As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.

            Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos. Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave. Ele é utilizado para cozeduras diferentes, ou seja, para cozer (os conhecidos "confinados"), para fritar ou ainda para preparar doces e salgados. O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

            Podem também juntar-se diferentes aromatizantes, como o alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.

             Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgens (com acidez menor que 1%), de sabor suave. Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.

             Os azeites virgens, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

           O azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%, é uma boa opção para fritar e para as sopas. 

AZEITONAS

Meus queridos leitores tem sido dificil vir até aqui. 

Meu tempo anda demasiado curto, para todas as coisas que gostaria de fazer. Mas hoje a falta de sono deu uma mãosinha e aqui está a resposta a uma das dúvidas que têm me colocado no Ora Pois.

Mas afinal as azeitonas são todas iguais ou não?

Espero que o texto abaixo ajude.

 

Variedades de azeitonas

Carrasquenha: é uma árvore de pouco vigor e longevidade, os seus frutos têm a forma ovóide quase cilíndrica com 3á 5gr. Em verde tem a cor verde passando a amarelo e finalmente arroxeado escuro, apresentando lentículas, o caroço é ovóide com uma superfície muito rugosa e muitos estrias irregularmente distribuídas. O seu rendimento é de 22 á 24% de azeite (bom).

Cordovil de Elvas: a azeitona tem a forma elíptica assimétricas e encurvados no dorso de cor verde acinzentado tornando-se roxo tinhoso e apresentando lentículas, pesam entre 3 á 4gr. O seu rendimento é de 25 á 30% (alto).

Galega Vulgar: fruto pequeno de forma cilíndrica com 1.5 a 2.5gr de cor verde médio e preto intenso em maduro, o caroço é elíptico com uma superfície lisa com estrias pouco vincadas. Tem um rendimento entre 14 á 18% (fraco).

Redondil: os frutos de forma esférica com 3 á 6gr e com mais de 80% de polpa, têm a cor verde que passam a cor de vinho tinto e finalmente preto intenso com lentículas, o caroço é ovóide e a superfície é rugosa com estreias regulares. Tem um rendimento entre 22 a 24% (bom)
Galega grado de Serpa: fruto de forma esférica e simétrica pesa entre 2.5 á 3.5gr tem a cor verde, evoluem para o verde-claro e finalmente passam a preto intenso, o seu caroço é ovóide e com superfície lisa. Tem um rendimento entre 17 á 20% (médio). 

Cordovil de Serpa ou moura: frutos de cor verde-claro e evoluem para o preto vinhoso, tem um caroço elíptico de superfície pouco rugosa, a sua forma elíptica, pesam entre 3 á 4gr. O seu rendimento é de 23 á 26% (alto). 

Verdeal de Serpa ou moura: a azeitona de forma elíptica ou ovóide de 3 a 5gr de cor verde intensa que evoluem para cor arroxeada, caroço é elipsoidal assimétrico com superfície rugosa e estrias profundas. O seu rendimento é de 22 – 24% (bom).

BACALHAU ESPIRITUAL

            Como já devem ter entendido, sou proprietária do "Ora Pois", Congelados Portugueses, ali pela bela Curitiba, onde tenho o prazer de divulgar a rica gastronomia Portuguesa..

            Tento entretanto, neste espaço aqui no Ora e depois, divulgar um pouco da história de alguns pratos por muitos conhecidos. Então neste momento vou escrever sobre um daqueles pratos, com um nome bem curioso:

Bacalhau Espiritual.

            Tem quem se insurja pela designação menos correta atribuída a alguns pratos. Mas apesar disso e de muitos acharem intocáveis as receitas, pessoalmente, acho que história é isso mesmo, quando algo tem um começo, depois uma vida, esperando neste caso o das receitas, que não aconteça um fim. Embora a criação culinária ser muitas vezes alvo de grande sucesso,  as execuções nem sempre serem as mais corretas ou de acordo com a receita original,  não acredito que seja pecado.

            O Bacalhau Espiritual terá começado ali por 1947, nos preparativos da abertura de um restaurante de luxo instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz e que se iria chamar “Cozinha Velha”. A sua primeira concessionária foi a Condessa Almeida Araújo, que se preocupou em ter um cardápio bem estruturado com cozinha nacional mas também com pratos mais sofisticados que fizessem jus ao local onde está instalado o restaurante.  Epicurista e consciente da tarefa que teria de desenvolver para esse emblemático restaurante, viajou por França visitando restaurantes de elite gastronómica. Num deles apreciou particularmente uma receita de “Brandade Chaude de Morue” cuja leveza e textura, associada ao facto de utilizar um produto tão habitualmente utilizado e a gosto português, lhe mereceu especial atenção. E pediu a receita. Não lha deram, venderam.  Não podem se esquecer que este era o tempo do segredo das receitas.

            A receita parece simples. O especial desta especialidade está na laboração delicada e na mistura do molho Bechamel.

PORTO - Minha bela cidade

          A cidade do Porto situa-se no litoral norte de Portugal, na margem direita do rio Douro. A área urbana do concelho do Porto é de somente 42 Km² e a população de cerca de 400 mil habitantes. No entanto a Área Metropolitana do Porto tem cerca de 1 700 000 habitantes, sendo a segunda cidade do país e é a capital regional da zona norte.

           Para compreender a cidade é preciso conhecer os seus antecedentes históricos, mergulhando nas suas raízes mais profundas, ainda que de forma sucinta.Existem vestígios de povoamento paleolítico, nomeadamente os constituídos por objectos talhados a partir de seixos rolados de quartzito e quartzo, encontrados quase sempre isoladamente e à superfície, em locais próximos do litoral. Estes vestígios podem ser considerados como sendo do tipo Acheulense. Foram detectados artefactos pertencentes a outras indústrias líticas, como por exemplo a Ancorense (característica do litoral minhoto).Devido ao crescimento urbano os vestígios materiais da existência de monumentos megalíticos foram totalmente destruídos, estando os testemunhos relativos ao megalitismo portuense reduzidos a algumas menções toponímicas. É de salientar que, relativamente à zona das Antas, existem relatos documentais da existência de monumentos megalíticos em registos que datam da fundação da nacionalidade e assinados por D. Teresa e D. Afonso Henriques.No ponto onde se atravessava o rio, existia um povoado designado por Cale (século V). Mais tarde é referido por Portus Cale e Portucale, origem do nome do País. Quando Vímara Peres repovoa esta área no século IX, Portucale designa também o território dela dependente e no século X toda a região a sul do rio Lima. 

             A Sé do Porto é anterior à fundação da nacionalidade com a pequena igreja românica da Cedofeita e o resto das muralhas são parte fundamental do espólio medieval da cidade. No século XIV a cidade recebe uma nova cerca. Embora designada por Fernandina, a sua construção deve ter ocorrido entre os reinados de D Afonso IV e D. João I. Esta fortificação define o núcleo histórico do Porto.A cidade colaborou na Descobertas desde o ínicio. Daqui partiu a esquadra do Infante D. Henrique para participar na conquista de Ceuta.No final do século XV o Porto tinha uma só freguesia e a sua população não ultrapassaria os 10 000 habitantes, enquanto Lisboa tinha 50 000.No século XVII o Porto conhece um importante crescimento relacionado com o comércio do vinho. A assinatura do Tratado de Methuen (1703) favorece a exportação de vinhos para a Grã-Bretanha e depois cria a Real Companhia da Agricultura dos Vinhos do Alto Douro. Com o incremento do comércio, aumentaram as colónias de ingleses e outros europeus, exercendo a primeira grande influência na cidade. 

              O esplendor do barroco de Nasoni, tão divulgado no Norte, deixa em muitos edíficios da cidade a marca da prosperidade.Um outro período da história urbana do Porto ocorre no século XIX em consonância com a revolução Industrial. Instalaram-se fábricas, construiram-se bairros burgueses e operários e abriram-se avenidas. 

         O Porto tornou-se uma cidade mercantil e industrial, sendo o principal centro na freguesia de Massarelos. Neste lugar, que começou por ser um centro produtor de sal no século XIII, instalaram-se fundições, moagens e o primeiro centro térmico da cidade. Actualmente, os ramos da indústria mais representativos em termos de emprego são os dos textéis, vestuário, alimentação e bebidas, artes gráficas e edição de publicações e química. Com o aumento do emprego industrial na cidade, cresce também a atracção que ela exerce sobre os campos. O problema do alojamento encontra no Porto uma resposta peculiar representada pelas "ilhas". Solução talvez inspirada em formas antigas, é constituída por pequenas habitações em banda, dando para estreitos corredores que enchem o interior dos quarteirões.Foi também no século XIX que se constituiu o Porto burguês. Em 1855 foi inaugurada a iluminação pública e o cemitério de Agramonte. Neste século, em 1865 foi inaugurado o Palácio de Cristal.

            O desenvolvimento de uma cidade não se faz sem transportes e o Douro era um obstáculo díficil que só foi decididamente ultapassado com o progresso técnico do século XIX. Depois da Ponte das Barcas(1806) e da Ponte Pênsil (1842), em 1877 foi erguida a Ponte Dona Maria, que leva o comboio de Vila Nova de Gaia até Campanhã. Em 1886 é inaugurada a Ponte D. Luís, de Gustav Eiffel. Em 1963 foi aberta ao trânsito a Ponte Arrábida e, finalmente em 1992 Edgar Cardoso termina a construção da Ponte de S.João, que vai substituir a ponte Dona Maria na sua ligação ferroviária com o Porto. Do ponto de vista comercial e de serviços, o Porto apresenta uma grande quantidade e diversidade. O desenvolvimento económico arrastou as áreas periféricas que registam grande crescimento populacional, sendo uma importante área suburbana. No ínicio do século XX, o estabelecimento do Porto marítimo em Leixões, Matosinhos determinou o abandono do Porto fluvial. 

            O Porto é uma cidade industrial. As pequenas oficinas prosperam por todo o lado mas são as fábricas e "ilhas" em Cedofeita, Santo Ildefonso, Bonfim e Campanhã que caracterizam uma cidade que se estende por entre quintas, casas e hortas, muito além dos limites fixados pela Estrada da Circunvalação. A renovação do centro do Porto inicia-se com a República, pela abertura da Avenida dos Aliados e a edificação dos novos Paços de Concelho. Visa-se a requalificação do centro cívico e financeiro, formado em torno da Praça de D. Pedro, perto da Estação de S. Bento  ( inaugurada em 1909). A transformação da cidade será obra do Estado Corporativo, com a Ponte Arrábida e a Via Rápida que ligam a margem sul do Douro ao Porto de Leixões e ao Aeroporto Francisco Sá Carneiro.  A cidade é dividida em Freguesias:Aldoar, Bonfim, Campanha, Cedofeita, Foz do Douro, Lordelo do Ouro, Miragaia, Nevogilde, Massarelos, Paranhos, Ramalde, S.Nicolau, Sé, Santo Ildefonso 

 

Historias sobre gastronomia portuguesa

            Em 1961 surge o primeiro levantamento das receitas tradicionais portuguesas, organizado por Maria de Lurdes Modesto. Mesmo assim ficou no ar a origem de muitos pratos tradicionais da nossa cozinha.

            O bacalhau à Brás, por exemplo. Ninguém sabe quem é o Brás.

As tripas à moda do Porto: há duas teorias, não se sabe qual a verdadeira. Foi em Ceuta ou com o Mestre de Avis?  A chanfana, de que região vem? E o que é? Sabe-se que no século XVIII era outra coisa.

            Alguns pratos tradicionais, receberam o nome de seus criadores. Este é o caso do bacalhau à Gomes de Sá, tradicional receita portuguesa, da autoria de José Luís Gomes de Sá, falecido em 1926, e na época cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto, lugar em que criou a receita.

            Outro exemplo é o Bacalhau à Zé do Pipo, criado por um cozinheiro de nome José Valentim no seu restaurante no Porto, mas com a alcunha de Zé do Pipo, nome que deu ao seu restaurante e ao seu prato de bacalhau.

            Outros pratos, são dedicatórias dos seus criadores a alguém, como as amêijoas à Bulhão Pato, que frequentava um restaurante da Rua da Bela da Rainha (actualmente Rua da Prata), mais precisamente o "Estrela de Ouro", onde o cozinheiro da casa, aproveitou para homenagear o escritor, enquanto bom apreciador deste prato.

            A criação da francesinha por exemplo, é uma criação de Daniel David Silva, empregado do Restaurante A Regaleira na década de 1950. Tendo trabalhado em França, Daniel Silva criou a francesinha com base na tosta francesa, ou croque-monsieur, e daí o nome.

            Outras encontram origem no folclore, como a conhecida história da sopa da pedra, onde um frade se proponha a fazer uma sopa apenas com uma pedra e só depois foi acrescentando o resto dos ingredientes, até chegar á verdadeira sopa.

PRATOS TÍPICOS DE ENTRE-DOURO-E-MINH

Província do Norte, a região conhecida como Entre-Douro-e-Minho abriga o Minho e parte do Douro. Situada entre o rio Minho, ao norte, e o rio Douro, ao sul, é o berço da nação portuguesa. Sua história remete a celtas, romanos (que ali estabeleceram as primeiras videiras ) e mouros.

Arroz de pato à moda de Braga:

É um arroz preparado  com diversas carnes. Típico da região do Minho nos meses de inverno. Este prato, de Braga, pode ser servido com gomos de laranja e alguma verdura, como rúcula. O pato é cozido em água com presunto, chouriço e orelha de porco. Neste caldo, desengordurado, será cozido o arroz (em forno), acrescido do pato e servido com as carnes e o chouriço.

Bacalhau à Gomes de Sá: 

Criação de José Luis Gomes de Sá, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto, no começo do século XX. O bacalhau dessalgado, em lascas, é deixado em leite quente, antes de ir ao forno com batatas refogadas. É servido com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Bacalhau à Zé do Pipo: 

Zé do Pipo foi sócio de um famoso restaurante do Porto onde foi criada esta receita. As postas de bacalhau dessalgado são cozidas no leite e cobertas com um refogado de cebola e louro (com um pouco do leite do bacalhau), maionese. Depois, são gratinadas. O acompanhamento é purê de batata. São servidas com azeitonas pretas.

Bolinhos de bacalhau: 

Moldados com a ajuda de duas colheres, os bolinhos são feitos com purê de batata e bacalhau previamente cozido e desfiado, cebola, salsinha, vinho do porto e noz-moscada. Ao preparo incorporam-se ovos inteiros, até que a massa tenha uma consistência ideal.

Caldo-verde: 

Existem várias receitas de caldo-verde que, a princípio, é uma sopa grossa de couve galega “cortada em caldo-verde” (juliana) com batatas reduzidas à consistência de purê. Enquanto o caldo de Marco de Canaveses, no distrito do Porto, leva alho, chouriço e azeite, o de Minhota, no Minho, tem cebola e é servido com brôa de milho. Rodelas de chouriço completam a composição.

Cozido minhoto: cozido farto, feito com galinha, presunto, carne de vaca, salpicão (embutido tradicional português), orelhas ou focinho defumado, couve-troncha, cenoura e batatas. O arroz pode ser servido à parte ou posto no centro da travessa, com os ingredientes do cozido em volta.

Pudim do abade de Priscos: 

Típico de Braga, foi uma das poucas receitas que o abade transmitiu. O pudim ficou conhecido quando passou a constar dos ensinamentos para o magistério feminino em Braga, no antigo Convento dos Congregados. Para essa receita, prepara-se uma calda de açúcar com limão, canela e toucinho finamente cortado. Uma vez fria, acrescentam-se gemas misturadas com vinho do Porto. O preparo então é assado em uma fôrma de pudim untada com caramelo.

Rojões (Fafe, Viana do Castelo, Vila Verde): 

Típicos do Minho, variam conforme a cidade de origem. Rojões é o nome dado à carne de porco, que serve de base ao preparo do prato. À moda do Minho, a carne é cozida com vinho e alho até dourar. Na gordura do cozimento fritam-se tripas (empanadas com farinha de milho), bolacho, fígado de porco e sangue de porco cozido (bolacho é uma espécie de pão cilíndrico feito com uma mistura de farinhas de trigo, centeio e milho, amassadas com sangue de porco). Na receita de Fafe, no distrito de Braga, lombo e costela são marinados em vinho verde antes de serem dourados e cozidos com batatinhas. Em Viana do Castelo, acrescenta-se ao refogado toucinho, cominho e páprica. Em Vila Verde (Braga), a carne é cozida com vinho verde e azeite, e as batatas são refogadas na gordura desse cozimento. O prato é acompanhado de fígado frito, bolacho, azeitonas e limão.

Rabanadas : 

Fatia de pão, que depois de molhada em leite, vinho (no Minho usa-se vinho verde tinto ou branco) ou calda de açúcar, é passada por ovos e frita. As rabanadas fazem parte das receitas tradicionais natalinas em Portugal. A receita das rabanadas antigas leva canela, casca de limão, vinho verde, mel. Prepara-se uma calda com água, manteiga, canela, limão e sal em que as fatias de pão são mergulhadas (fora do fogo). Em seguida, são passadas no ovo e fritas. O vinho é misturado ao mel e fervido antes dessa calda ser colocada sobre as rabanadas, que devem ser comidas no dia seguinte. As rabanadas douradas ou “filgadas” levam leite e vinho do Porto. As fatias-de-paridas e as rabanadas minhotas são molhadas com leite e passadas no ovo antes de serem fritas (as primeiras são servidas polvilhadas com açúcar e canela; as segundas, vão em uma calda de água com açúcar — reduzida e perfumada com canela — e, depois, são reservadas).

Sarrabulho: 

É um guisado feito com miúdos de porco ou de cabrito, ligado com sangue e geralmente temperado com cominho. Nas papas de sarrabulho, usa-se tradicionalmente restos de pão ou farinha de milho. É um prato tradicional do norte de Portugal. Existem variantes em função do lugar de origem. A cidade de Viana do Castelo é famosa por seu arroz de sarrabulho, em que o arroz é cozido com diversas carnes de vaca, porco, chouriço, previamente cozidas e desfiadas e sangue. O sarrabulho à moda de Sandim do Douro leva carne e sangue, fígado e miúdos de porco e é servido polvilhado com cebolas picadas cruas. Costuma ser precedido das papas de sarrabulho, receita em que presunto magro e o fígado de porco são cozidos com abóbora na água. Em seguida, colocam-se no caldo nabiça (também conhecida como nabo-bravo) picadas e acrescenta-se a carne, a farinha de milho aos poucos, e o sangue até formar papas, servidas em uma tigela povilhadas com cominho. O sarrabulho do Porto leva tripas enfarinhadas, além de vinho branco, e é servido com batatinhas douradas na gordura da carne ou acompanhado por arroz.

Tripas à moda do Porto: 

Segundo uma das lendas, a origem deste prato decorre de fatos históricos que teriam levado os habitantes do Porto a enviar toda a carne da cidade para alimentar tropas, restando para eles apenas os miúdos. É por causa dele que os portuenses são chamados “tripeiros”, apelido do qual se orgulham. Tripas de vitela, carne de porco e de frango e feijão-manteiga (com cenoura) são cozidos separadamente e, depois, refogados e polvilhados com cominho ou salsa.

Toucinho-do-céu: 

Especialidade de Guimarães, cidade frequentemente referida como o "berço da nação", pois foi aqui que, em 1128, Portugal declarou sua independência dos espanhóis. O toucinho-do-céu é um bolo de ovos e amêndoas, originado no convento de Santa Clara, fundado no século XVI. As amêndoas descascadas e raladas são cozidas em uma calda de água com açúcar e doce de chila. Em seguida, acrescentam-se as gemas e as claras, misturadas sem bater. Uma vez frio, o preparo é colocado em uma fôrma untada, levado ao forno, e apresentado polvilhado com açúcar de confeiteiro. O doce é também servido em porções individuais.