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domingo, 24 de junho de 2012

UM OUTRO LADO DA COZINHA MEDITERRÂNICA



Navegando na internet encontrei um texto muito curioso que transcrevo aqui. 
Peço desculpa ao dono dele mas quando o copiei não sei o que fiz e o seu nome não ficou registado. Tentei reencontra-lo mas não consegui... mas meus parabéns, pela lembrança e texto.

             Muito se fala nos benefícios e nos sabores da cozinha mediterrânea, mas sempre o foco é no lado Europeu. Tentarei aqui, resumidamente, apresentar a cozinha mediterrânea desde o Marrocos até a Síria. Se não podemos chama-la de cozinha árabe, devemos observar que o Islamismo é um vínculo forte entre estas nações (com exceção a Israel, ainda que a comida seja muito parecida), e desconsiderá-lo seria errado, devido as semelhanças que a restrição de alguns alimentos e do álcool proporciona (ainda que haja exceções quanto ao uso do álcool - Arak). 
          Aqui no Brasil a maioria destes "árabes" são da Síria ou do Líbano, indevidamente chamados de turcos; obviamente essa confusão sendo causada pelo domínio otomano daquela região. É o que eu mais conheço, o que eu mais comi, e é portanto o que este texto prioriza.
            A refeição típica começa com o "Mezze" que necessariamente é uma "refeição social", para a família e amigos. Consiste em frutas secas e frescas, antipastos de vegetais e grãos, pães e vegetais em conservas, e por vezes contém mariscos e peixes. O pão aliás costuma substituir os talheres nesta parte da refeição. Um exemplo clássico e muito consumido é o Kibbeh Nayeh (Quibe Cru), conhecido da maioria aqui. Originalmente feito do lombo bem limpo do cordeiro, moído, e com o acréscimo de cebola ralada ou bem picada, além da salsa, cebolinha e hortelâ, estas devendo ser adicionadas pelo comensal. Ainda deve acompanhar vegetais cortados como pepinos e cenouras, azeitonas e um tipo de queijo chamado Labne (feito de iogurte, e aromatizado com alho e água de rosas).
      O azeite, obviamente, é obrigatório. Também não poderia deixar de assinalar o protagonismo do Grão de Bico e da Berinjela no Mezze, citando o Babaganoush, Hummus e Falafel, tão delicioso com a coalhada seca e o pão sírio. O Mezze também é parte da cozinha grega, tendo a mesma finalidade, com pratos diferentes.
            Quanto às proteínas, o cordeiro e o cabrito tem destaque absoluto. Os peixes e frutos do mar também são amplamente consumidos, mas suas preparações costumam ser mais simples, o que é bem óbvio já que o Mediterrâneo lhes proporciona o que há de mais fresco (não tanto para a Síria e Líbano, mas com certeza para o Marrocos e a Tunísia). Um prato principal bem conhecido para nós é a Koussa Mahshi (Abobrinha Recheada), feita com arroz de grão longo, carne de cordeiro, canela e pimenta moída, servida com um molho de tomates não tão espesso quanto "sugo italiano", mas semelhante no sabor, se não fosse o sabor marcante da canela em pó. É servida com iogurte também. Desnecessário mencionar os Charutos de Repolho e de Uva, com recheio semelhante ao da Koussa. Alías, já que escrevo direto no blog e de cabeça, lembro também dos Tajines, do Tabuleh e da Kafta... Importante também é lembrar da Harrisa, um "mix" de especiarias usado nessa faixa inteira do mediterrâneo, onde as versões mais conhecidas são a tunisiana e a libanesa.
         Por fim, os deliciosos doces, lotados de mel e açúcar. Destaco dois, o Ataief e o Muhallabeya. O primeiro é um doce simples, feito de leite, farinha e açúcar, recheado com nozes e mais açúcar e algumas gotas de água de flor de laranjeira. O segundo é mais elaborado: trata-se de um pudim, com a presença marcante do Mastic, ingrediente vindo do Almiscareiro, presente em inúmeras preparações síriolibanesas. E não podemos esquecer do café, aromatizado com cardamomo (hel). 
            Finalizando, post só para dar uma idéia de que consumimos muitas vezes a cozinha mediterrânea "árabe" sem saber. E assim como a irmã européia, é saborosa e nutritiva, e injustamente não estudada. 

Referências:
The Cook's Book (Organizado por Jill Norman - Cozinha do oriente Médio por Greg Malouf)
Apostila da Anhembi Morumbi
La Cocina Mediterrânea - Delicias de Tunéz
CIA's Professional Chef
CIA's Garde Manger

PEQUENA HISTÓRIA DO PÃO NO BRASIL


              Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. 
              Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia, nos tempos coloniais, era biju de tapioca no almoço e, no jantar, farofa, pirão escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.
            Um cronista francês, L. F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba.
            No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio, com cerimónias, cruzes nas massas, salmos para fazê-los crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses, a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista, onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos), padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.
            No Brasil, como no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 50, incentivado pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de consumo.
            Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB – International Union of Bakers and Bakers- Confectioners (União Internacional de Padeiros e Afins) instituiu, oficialmente, o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando de sua importância na composição da alimentação diária.
            Pela origem, vários tipos de pães são característicos de seus países de origem e suas tradições culinárias, como:

Pão tradicional português 
feito com a mesma massa do pão francês, comum no Brasil, de 500 gramas, tem como característica duas bolas nas extremidades, feitas com as mãos. Recebe três cortes profundos, sendo um no centro e dois aos lados. Para dar uma maior abertura, sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo;

Pão árabe, sírio ou pita
pão geralmente redondo, fino;

Pão italiano 
geralmente redondo ou em formato de bengala, de casca dura, bastante
aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento.

GASTRONOMIA PORTUGUESA NO MUNDO


Nas minhas viagens pelo mundo tive o prazer de verificar que os costumes portugueses no que toca a comidas está onde menos se espera. Aqui vai um texto falando exatamente sobre isso. 

        A presença portuguesa no mundo ao longo da história, principalmente durante os Descobrimentos do século XV e nos territórios do império português, influenciou em ambos os sentidos, com os Portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e a deixar também a sua marca em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão.
Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laranjas terão chegado à Europa através de Portugal no tempo das cruzadas. Da Índia os Portugueses trouxeram depois laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas no século XV, dada a sua importância no combate ao escorbuto que afectava os marinheiros. Desde então muitos países nomearem este fruto com o seu nome, como o Búlgaro portokal, Grego portokali (πορτοκάλι), Persa porteghal (پرتقال), e Romeno portocală. Também na língua napolitana da Itália, portogallo ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe al-burtuqal (البرتقال), e Georgiano phortokhali (ფორთოხალი).

Feijoada brasileira
            
          Para além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os Portugueses dominaram - como a canela desde então muito presente na doçaria tradicional - a influência oriental na gastronomia portuguesa pode ver-se na tradicional "canja", um caldo de galinha e arroz tradicionalmente utilizado como terapia de convalescentes, que tem o seu paralelo no asiático congee, cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos. Também do oriente os Portugueses trouxeram o Chá. Em breve a Europa começou a importar as folhas, com a bebida a tornar-se rapidamente popular, especialmente entre as classes abastadas em França e Países Baixos. O uso do chá, bem como da compota de laranja amarga (orange marmalade) em Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que casou com Carlos II de Inglaterra cerca de 1650.


Tempura de camarão

Terão igualmente sido os Portugueses a levar a primeira pimenta malagueta do novo mundo para a Índia, através de Espanha, onde é hoje um ingrediente fundamental, baseado na sua forte presença na culinária de Goa, centro da presença portuguesa na Índia.


Bolo Castella de Nagasaki

           Os Portugueses deixaram também a sua influência na culinária do Brasil, com variações da feijoada e da caldeirada. E em Goa, com pratos como o vindalho, cujo nome tem origem no tempero tradicional de marinada em vinha d'alhos, e na culinária macaense. O comércio português estendeu-se ao Japão a partir de 1542. A doçaria portuguesa deixou marcas na culinária japonesa, onde introduziu pela primeira vez o açúcar refinado, originando os chamados Kompeito e ainda na adaptação dos fios de ovos e trouxas, que originaram a especialidade japonesa keiran somen (鶏卵素麺), ou "cabelos de anjo" Esta receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome "Kanom Foy Tong". O tradicional "pão de ló" derivou em Nagasaki no bolo Castela (カステラ), Kasutera. A tempura, hábito de fritar alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em meados do século XVI por missionários portugueses, sendo inspirada no prato português peixinhos da horta

sábado, 16 de junho de 2012

O AZEITE NA ALIMENTAÇÃO



Há um ditado popular que diz: 
      "A melhor cozinheira é a azeiteira" e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no. O azeite aparece em quase todas. Utilizado em cru, como tempero, em cozinhados, como ingrediente, bem quente, como meio de cozedura ou a frio, como agente conservador de enchidos, de azeitonas e alguns legumes e queijos, o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. 
      O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. O bom e velho azeite de oliva faz parte dos hábitos das regiões mediterrâneas e está presente em boa parte de nossa história.
        Quer numa cozinha tradicional Portuguesa, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas. Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. É importante notar que os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e que os azeites muito leves se perdem em pratos de sabores fortes.
     O azeite de oliva, produto tradicional que confere gosto e aroma únicos à alimentação, é a gordura mais saudável de que se tem notícia. Especialmente benéfico é o facto desta gordura, ao contrário de outras, resistir inalterada às agressões provocadas pelo calor. O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.
           A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente. É também frequente o consumo de quantidades moderadas de vinho tinto às refeições. Em associação com todos estes alimentos, o azeite proporciona todos os nutrientes necessários à preservação da saúde. A popularidade da dieta mediterrânea, praticada em alguns países europeus, contribuiu para aumentar o prestígio do azeite. Vários estudos provam que o azeite é um elemento fundamental da "dieta mediterrânica".
          A tradição mediterrânica de temperar os pratos com um fio de azeite, substituindo muitas vezes as gorduras polinsaturadas que se encontram nos óleos vegetais, contribui, para além do seu bom sabor, para melhorar a saúde do coração, prevenindo a incidência de doenças cardiovasculares. Em quantidades moderadas o azeite contribui, tanto quanto é possível saber, para fazer baixar os níveis de LDL, o "mau" colesterol, sem fazer decrescer os níveis de HDL, o "bom" colesterol. Reduz também a incidência de cancro do cólon.
          Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronómico. Actualmente, faz parte de uma certa "arte de viver" e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.
     O azeite é um produto muito versátil. De há muito conhecido pelas populações mediterrânicas como essencial para a saúde e o regime alimentar, é hoje largamente apreciado na Europa e no mundo pelas suas propriedades nutritivas e organolépticas e ao nível da saúde. A União Europeia é o primeiro produtor mundial, com 80 % da produção e 70 % do consumo de azeite.
     Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.
Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.
           Suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar. As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.
            Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos. Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave. Ele é utilizado para cozeduras diferentes, ou seja, para cozer (os conhecidos "confinados"), para fritar ou ainda para preparar doces e salgados. O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.
            Podem também juntar-se diferentes aromatizantes, como o alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.
             Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgens (com acidez menor que 1%), de sabor suave. Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.
             Os azeites virgens, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.
           O azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%, é uma boa opção para fritar e para as sopas. 


AZEITONAS


Meus queridos leitores tem sido dificil vir até aqui. 
Meu tempo anda demasiado curto, para todas as coisas que gostaria de fazer. Mas hoje a falta de sono deu uma mãosinha e aqui está a resposta a uma das dúvidas que têm me colocado no Ora Pois.
Mas afinal as azeitonas são todas iguais ou não?
Espero que o texto abaixo ajude.
 
Variedades de azeitonas
Carrasquenha: é uma árvore de pouco vigor e longevidade, os seus frutos têm a forma ovóide quase cilíndrica com 3á 5gr. Em verde tem a cor verde passando a amarelo e finalmente arroxeado escuro, apresentando lentículas, o caroço é ovóide com uma superfície muito rugosa e muitos estrias irregularmente distribuídas. O seu rendimento é de 22 á 24% de azeite (bom).

Cordovil de Elvas: a azeitona tem a forma elíptica assimétricas e encurvados no dorso de cor verde acinzentado tornando-se roxo tinhoso e apresentando lentículas, pesam entre 3 á 4gr. O seu rendimento é de 25 á 30% (alto).

Galega Vulgar: fruto pequeno de forma cilíndrica com 1.5 a 2.5gr de cor verde médio e preto intenso em maduro, o caroço é elíptico com uma superfície lisa com estrias pouco vincadas. Tem um rendimento entre 14 á 18% (fraco).

Redondil: os frutos de forma esférica com 3 á 6gr e com mais de 80% de polpa, têm a cor verde que passam a cor de vinho tinto e finalmente preto intenso com lentículas, o caroço é ovóide e a superfície é rugosa com estreias regulares. Tem um rendimento entre 22 a 24% (bom)
Galega grado de Serpa: fruto de forma esférica e simétrica pesa entre 2.5 á 3.5gr tem a cor verde, evoluem para o verde-claro e finalmente passam a preto intenso, o seu caroço é ovóide e com superfície lisa. Tem um rendimento entre 17 á 20% (médio). 

Cordovil de Serpa ou moura: frutos de cor verde-claro e evoluem para o preto vinhoso, tem um caroço elíptico de superfície pouco rugosa, a sua forma elíptica, pesam entre 3 á 4gr. O seu rendimento é de 23 á 26% (alto). 

Verdeal de Serpa ou moura: a azeitona de forma elíptica ou ovóide de 3 a 5gr de cor verde intensa que evoluem para cor arroxeada, caroço é elipsoidal assimétrico com superfície rugosa e estrias profundas. O seu rendimento é de 22 – 24% (bom).