AZEITE DE OLIVA

O azeite sempre foi um produto de grande importância, desde o tempo dos Fenícios e Etruscos, especialmente do ponto de vista económico, este era já uma mercadoria destinada à exportação e nesse âmbito, parece que pouca coisa mudou até nossos dias. Toda a diversificada região ao redor do mar Mediterrâneo, pela razão do seu microclima, sempre foi abençoada e especializada no assunto, o resto do mundo teve que se contentar com a importação.

Lembremos Plínio, o Velho, que nos tempos de Pompeia, relatava os diferentes tipos de azeitonas conhecidas na sua época, referia sobretudo uma em especial. Uma variedade muito rara e "mais doce que as passas de uva”, encontrada somente na Espanha. Logo, não deve ser a toa que este país, em pleno século XXI D.C., detém a maior produção mundial em óleos de oliva e tornou-se o maior exportador do produto. Catão recomendava uma dieta a base de azeitonas, especialmente para a massa de mão de obra escrava, pelo seu alto índice calórico e de proteínas. Contudo, um bom azeite parece ter sido jamais, um pitéu para plebeus. “As 468 Receitas de Ricos” compiladas por Apicius, na Roma Antiga, comprovam a tese, onde citavam 10 ingredientes básicos para a preparação de um “prato de rico”, e por ordem de importância: pimenta, garum, azeite, mel, levístico, vinagre, vinho, cominhos, arruda e coentro. E ainda insistia: “Para cozinhar um prato, são necessários em média oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preço, não figuram na culinária dos pobres”.

Felizmente as coisas estão mudando. Uma certa democratização chegou também às mesas Brasileiras. É possível hoje em dia desembolsar em média de R$ 20, por meio litro de bom azeite virgem de oliva, considerando que tal volume irá render muitos pratos que justificarão o investimento. Especialmente, considerando os aspectos “medicinais” e preventivos. Ele garante longevidade, baixa do colesterol, combate aos radicais livres, pele luminosa, fácil digestão, inibe a enxaqueca, ajuda na manutenção estrutural das membranas dos neurônios, previne certos cânceres, arteriosclerose, enfartos, derrames, artrites, etc. etc.

Em razão a tamanhas vantagens, e como “alimento funcional”, o consumo mundial aumentou expressivamente e o Brasil acompanha atento esta escalada. O azeite de oliva virgem é uma fonte saudável de ácidos graxos e de centenas de micronutrientes, especialmente antioxidantes, como os compostos fenólicos, vitamina E e carotenóides. Na teoria dos radicais livres, o envelhecimento é o resultado de danos oxidativos as células. Alguns desses danos convertem-se em disfunções celulares. Um baixo nível de ácido graxo monoinsaturado (do acido oléico) irá diminuir o estresse oxidativo celular.
A efetividade de uma dieta com azeite de oliva virgem no fortalecimento de membranas, por aumentar a resistência as modificações induzidas pelos radicais livres. O melhor aproveitamento dos teores graxos monoinsaturados (HDL) presentes nos azeites virgens se dá no consumo in natura – sem aquecimento.

O suco extraído das olivas, o azeite, está intrinsecamente vinculado aos hábitos das culturas mediterrâneas desde sempre. Mas, é somente a partir do Império Romano que as olivas passam a ter cultivo sistemático e importância alimentar, figurando como um dos pilares da hoje famosa e saudável “Dieta Mediterrânea” – que, trocando em miúdos, quer dizer: trigo, azeite e vinho (complementado com verduras, frutas, lácteos e pouquíssima carne vermelha). "Zitoun" e "Zite" ( respetivamente, oliveira e azeite) é etimologia de origem semita, provavelmente fenícia. No idioma português, a palavra foi emprestada do árabe: “az-zayt”, literalmente suco de azeitona. Os italianos mantiveram o vocábulo latino “olio”, relativo à oliva. Seja como for, o melhor de todos continua sendo o tipo “extra virgem”, prensado a frio. Aqui o termo se refere a acidez. Segundo o COI (Conselho Internacional da Olivicultura), ficou estabelecido que um extra virgem não pode ultrapassar a 0,8% em acidez. Daí até 1,5% o azeite deve ser classificado como simplesmente virgem. Acima desse índice estamos diante de um azeite comum, necessitando de um processo de refino.

Por razões culturais e históricas, o azeite português segue sendo o mais consumido e o predileto entre os brasileiros. Mas quem lidera a produção do mundo é a Espanha, englobando 40% de todo o mercado mundial. O segundo maior produtor é a Itália, com 21%, seguida pela Grécia, responsável por 14%. Outros produtores, como Síria, Turquia e Marrocos, respondem por 15% da produção. Temos aqui que incluir os “azeites do Novo Mundo”, como os argentinos e chilenos – o primeiro, um fornecedor tradicional para o vizinho mercado brasileiro e os chilenos estão abrindo fronteiras lentamente.

O azeite é um universo tão ou mais complexo que seu “irmão de sangue” mediterrâneo. Assim como as vinhas, as azeitonas variam de cepas, aromas, qualidades, sabores. Garrafas de azeite também são datadas e sofrem os efeitos do tempo, da luz; um azeite virgem, tal como o vinho branco, deve ser consumido em no máximo 2 a 3 anos. E uma vez abertos, se oxidam, alterando-se as características. Para cozinhar, o óleo de oliva é também o mais indicado, pois é a gordura que melhor suporta altas temperaturas sem causar danos e oxidar, como outros óleos. Mas no caso, basta um azeite comum, pois o extra virgem perde suas características se aquecido acima de 40ºC .