AZEITE DE OLIVA

O azeite sempre foi um produto de grande importância, desde o tempo dos Fenícios e Etruscos, especialmente do ponto de vista económico, este era já uma mercadoria destinada à exportação e nesse âmbito, parece que pouca coisa mudou até nossos dias. Toda a diversificada região ao redor do mar Mediterrâneo, pela razão do seu microclima, sempre foi abençoada e especializada no assunto, o resto do mundo teve que se contentar com a importação.

Lembremos Plínio, o Velho, que nos tempos de Pompeia, relatava os diferentes tipos de azeitonas conhecidas na sua época, referia sobretudo uma em especial. Uma variedade muito rara e "mais doce que as passas de uva”, encontrada somente na Espanha. Logo, não deve ser a toa que este país, em pleno século XXI D.C., detém a maior produção mundial em óleos de oliva e tornou-se o maior exportador do produto. Catão recomendava uma dieta a base de azeitonas, especialmente para a massa de mão de obra escrava, pelo seu alto índice calórico e de proteínas. Contudo, um bom azeite parece ter sido jamais, um pitéu para plebeus. “As 468 Receitas de Ricos” compiladas por Apicius, na Roma Antiga, comprovam a tese, onde citavam 10 ingredientes básicos para a preparação de um “prato de rico”, e por ordem de importância: pimenta, garum, azeite, mel, levístico, vinagre, vinho, cominhos, arruda e coentro. E ainda insistia: “Para cozinhar um prato, são necessários em média oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preço, não figuram na culinária dos pobres”.

Felizmente as coisas estão mudando. Uma certa democratização chegou também às mesas Brasileiras. É possível hoje em dia desembolsar em média de R$ 20, por meio litro de bom azeite virgem de oliva, considerando que tal volume irá render muitos pratos que justificarão o investimento. Especialmente, considerando os aspectos “medicinais” e preventivos. Ele garante longevidade, baixa do colesterol, combate aos radicais livres, pele luminosa, fácil digestão, inibe a enxaqueca, ajuda na manutenção estrutural das membranas dos neurônios, previne certos cânceres, arteriosclerose, enfartos, derrames, artrites, etc. etc.

Em razão a tamanhas vantagens, e como “alimento funcional”, o consumo mundial aumentou expressivamente e o Brasil acompanha atento esta escalada. O azeite de oliva virgem é uma fonte saudável de ácidos graxos e de centenas de micronutrientes, especialmente antioxidantes, como os compostos fenólicos, vitamina E e carotenóides. Na teoria dos radicais livres, o envelhecimento é o resultado de danos oxidativos as células. Alguns desses danos convertem-se em disfunções celulares. Um baixo nível de ácido graxo monoinsaturado (do acido oléico) irá diminuir o estresse oxidativo celular.
A efetividade de uma dieta com azeite de oliva virgem no fortalecimento de membranas, por aumentar a resistência as modificações induzidas pelos radicais livres. O melhor aproveitamento dos teores graxos monoinsaturados (HDL) presentes nos azeites virgens se dá no consumo in natura – sem aquecimento.

O suco extraído das olivas, o azeite, está intrinsecamente vinculado aos hábitos das culturas mediterrâneas desde sempre. Mas, é somente a partir do Império Romano que as olivas passam a ter cultivo sistemático e importância alimentar, figurando como um dos pilares da hoje famosa e saudável “Dieta Mediterrânea” – que, trocando em miúdos, quer dizer: trigo, azeite e vinho (complementado com verduras, frutas, lácteos e pouquíssima carne vermelha). "Zitoun" e "Zite" ( respetivamente, oliveira e azeite) é etimologia de origem semita, provavelmente fenícia. No idioma português, a palavra foi emprestada do árabe: “az-zayt”, literalmente suco de azeitona. Os italianos mantiveram o vocábulo latino “olio”, relativo à oliva. Seja como for, o melhor de todos continua sendo o tipo “extra virgem”, prensado a frio. Aqui o termo se refere a acidez. Segundo o COI (Conselho Internacional da Olivicultura), ficou estabelecido que um extra virgem não pode ultrapassar a 0,8% em acidez. Daí até 1,5% o azeite deve ser classificado como simplesmente virgem. Acima desse índice estamos diante de um azeite comum, necessitando de um processo de refino.

Por razões culturais e históricas, o azeite português segue sendo o mais consumido e o predileto entre os brasileiros. Mas quem lidera a produção do mundo é a Espanha, englobando 40% de todo o mercado mundial. O segundo maior produtor é a Itália, com 21%, seguida pela Grécia, responsável por 14%. Outros produtores, como Síria, Turquia e Marrocos, respondem por 15% da produção. Temos aqui que incluir os “azeites do Novo Mundo”, como os argentinos e chilenos – o primeiro, um fornecedor tradicional para o vizinho mercado brasileiro e os chilenos estão abrindo fronteiras lentamente.

O azeite é um universo tão ou mais complexo que seu “irmão de sangue” mediterrâneo. Assim como as vinhas, as azeitonas variam de cepas, aromas, qualidades, sabores. Garrafas de azeite também são datadas e sofrem os efeitos do tempo, da luz; um azeite virgem, tal como o vinho branco, deve ser consumido em no máximo 2 a 3 anos. E uma vez abertos, se oxidam, alterando-se as características. Para cozinhar, o óleo de oliva é também o mais indicado, pois é a gordura que melhor suporta altas temperaturas sem causar danos e oxidar, como outros óleos. Mas no caso, basta um azeite comum, pois o extra virgem perde suas características se aquecido acima de 40ºC .

OLIVEIRA

Consagrada à deusa Atena, da qual seria uma dádiva, a oliveira simbolizava para os gregos a liberdade e a pureza, que com suas folhas trançavam coroas para ornar os atletas vencedores dos jogos periodicamente disputados entre os diversos povos da Hélade.

Tipicamente mediterrânea, a oliveira (Olea europaea) é uma árvore de folhas perenes da família das oleáceas, a mesma do jasmim-verdadeiro e do lilás. Em geral mede de quatro a cinco metros de altura, mas pode chegar a mais de dez. O tronco é curto, com sucessivas curvaturas e nodosidades que lhe conferem peculiar aparência tortuosa. As folhas, verde-escuras por cima e acinzentadas por baixo, são estreitas, lanceoladas, coriáceas e de bordas inteiras. As flores, pequenas e brancas, nascem em cachos nas axilas das folhas e desabrocham na primavera. O fruto ovóide, a oliva ou azeitona, a princípio verde, torna-se arroxeado ou preto ao madurar. A polpa carnosa contém quarenta por cento de matéria graxa e endocarpo lenhoso que encerra a semente. Mesmo maduro, o fruto tem sabor amargo e só depois de tratado com hidróxido de sódio e deixado cerca de seis meses em solução salina adquire o sabor com que chega à mesa. É mantido em conserva.

Parte expressiva da produção de frutos destina-se à obtenção do óleo ou azeite de oliva, contido nas células da polpa e extraído por pressão nos lagares. Digestivo e tradicional em suas múltiplas aplicações culinárias, o azeite de oliva foi também empregado na terapia informal, por suas virtudes purgativas.

O cultivo da oliveira é feito principalmente na região mediterrânea. A Itália e a Espanha são os principais produtores, seguidos de Portugal, Grécia, Turquia e Tunísia, mas há olivais em outras partes do mundo: Estados Unidos (Califórnia), Austrália e países sul-americanos, como Argentina e Chile.

Árvore rústica, adapta-se a uma ampla diversidade de solos, mas depende de um grau mínimo de umidade. É típica de climas temperados e requer o preparo do terreno, com arações superficiais, bem como adubações e podas. Multiplica-se por estaquia (plantio de galhos), enxertia e mergulhia (plantio de galhos flexíveis, vergados à terra e seccionados da planta-mãe depois de enraizarem). As mudas obtidas por sementes geralmente dão frutos de qualidade inferior, e por isso são utilizadas apenas como porta-enxertos de variedades mais apuradas.

Famosa pela longevidade, a oliveira é capaz de viver até mil anos, segundo se depreende de análises feitas em espécimes plantados no Oriente Médio.

No Brasil, pode ser cultivada nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, ou em locais de temperatura média entre 15ºC e 20º C.

AZEITONAS

As azeitonas são o fruto da árvore conhecida com Oliveira, ou Olea Europaea. “Olea” é a palavra latina para “petróleo”, lembrando o alto teor de gordura das azeitonas, das quais 75% é ácido oleico, uma gordura monoinsaturada que consegue baixar os níveis de colesterol no sangue. “Europaea” lembra-nos que as azeitonas são nativas da zona mediterrânica da Europa.
As azeitonas não podem ser comidas directamente a partir da árvore, visto ser necessário um tratamento especial para reduzir a sua amargura natural. Estes métodos de tratamento variam de acordo com a zona de cultivo, o sabor desejado, textura ou mesmo a cor a ser obtida. Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la de molho em água durante vários dias, em que se acrescenta sal de cozinha.
As azeitonas são um alimento calórico, contem bastante água e 172 calorias por cada 100g, mas as suas gorduras são de boa qualidade fazendo delas um alimento saudável. Mas no caso de excesso de peso devem ser ingeridas em pouca quantidade. Os seus ácidos gordos monoinsaturados ajudam a controlar o colesterol e dão energia ao nosso organismo. No caso de hipertensão ou excesso de peso a ingestão deve ser moderada.Relativamente aos tipos de gordura que compõem a azeitona estes são ácidos gordos saturados que influenciam positivamente no funcionamento do sistema circulatório. O ácido monoinsaturado oleico, também presente no azeite, que se encontra nas azeitonas é recomendado também em caso de excesso de colesterol e triglicéridos no sangue. Assim, este ácido e as gorduras encontrados neste alimento facilitam o trânsito das vitaminas lipossoluveis presentes noutros alimentos favorecendo assim a sua absorção pelo organismo.
Devemos notar também que o seu conteúdo de fibra é significativo pois chega aos 4% e torna-se fácil de ingerir. No que toca aos minerais há que destacar o ferro e o cobre que favorece a absorção do primeiro.Quanto ao zinco, que tem mais ou menos a quantidade do que na cebola, este é responsável pelo crescimento, o desenvolvimento sexual, cicatrização de feridas e manutenção da pele, cabelo, unhas e membranas mucosas.
A azeitona tem também vitaminas importantes para o organismo com destaque para a Vitamina E que possui um grande poder antioxidante e que por sua vez protege o organismo do envelhecimento celular. Existe também a vitamina A e pequenas quantidades da vitamina B.