O cogumelo branco Agaricus bisporus é colhido em 4 estágios do seu ciclo de crescimento:
• Cogumelos “Botão”
• Cogumelos “Botão”
• Cogumelos com o chapéu fechado
• Cogumelos com o chapéu aberto
• Cogumelos “Plano” (grandes e chatos)
No seu primeiro estágio (“botão”), se o cogumelo não for colhido, dobrará de tamanho a cada 24 horas. Ele se transformará no cogumelo de chapéu fechado. Este cogumelo crescerá até se transformar em um cogumelo grande e chato, de veios cor marrom e bem visíveis. O sabor de um cogumelo se desenvolve conforme ele cresce em tamanho e amadurece.
COGUMELOS EXÓTICOS E CULTIVADOS
· Cogumelos “Marrom”:
também chamados de “ Chapéu Marrom”, “Castanha’’, “Champignon Marrom” e “Portobello”. São vendidos em dois tamanhos. Os menores são chamados de “Chapéu Marrom”, “Castanha Romano”, “Crimini” e “Portabllini”. Os maiores, que têm os veios aparecendo na sua parte inferior, são chamados “Castanha Suiço” e “Portobello”. Os “Castanha Romano” têm uma textura mais firme e sabor acentuado de nozes.
· Cogumelos “Cavalo”:
têm a haste comprida e o chapéu branco ou amarelo - pálido. Estes cogumelos têm uma fragrância de anis e um sabor sutil. A textura é muito similar à do cogumelo de Paris, podendo ser usados em seu lugar quando são pedidos em uma receita.
· Cogumelos “Ostra”:
podem ser obtidos nas cores marrom, cinza, cor-de-rosa e amarelo. Estes delicados cogumelos precisam de muita pouca cocção. São na maior parte das vezes utilizados em molhos leves e cremosos, risotos e omeletes.
· Cogumelos “Shitake”:
São a cor inversa do cogumelo branco – eles têm o chapéu de cor marrom - escuro e os veios brancos, ao invés do chapéu branco e os veios marrons. Remova os talos porque estes podem ser muito duros. Os cogumelos shitake têm uma textura única e um sabor suave. Quando cozidos em Sherry ou molhos a base de vinho, são os parceiros ideais para carnes vermelhas e de caça. Eles também vão bem em pratos orientais japoneses.
· Cogumelos “Enoki”:
são cogumelos brancos e crocantes, com hastes longas e finas e chapéus minúsculos e brancos. São melhores apreciados se comidos crus em saladas mas também ficam bons se adicionados no final de determinadas cocções (principalmente salteados).
· Cogumelos “Blewitt”:
têm as hastes azuladas e chapéu branco. Algumas pessoas são sensíveis a este cogumelo se comido cru. Recomenda-se que sejam cozidos por completo, para que seu sabor fragrante e único se desenvolva por inteiro. Ficam ótimos fritos com bacon ou cozidos em molhos cremosos, guisados e risotos.
· Cogumelos “Hon-Shimeji”:
são vendidos presos em pequenas esponjas naturais. Cada cogumelo é muito pequeno, e seu chapéu é escuro, seus veios suaves e haste longa. Estes cogumelos de aroma marcante e textura crocante ficam excelentes se salteados em manteiga e servidos como vegetal. Eles permanecem firmes mesmo se cozidos por um período maior de tempo e têm um sabor amendoado e doce. São muito utilizados em pratos japoneses.
COGUMELOS ORGÂNICOS
Quase não há diferença entre um cogumelo orgânico e um não orgânico. Todos eles são cultivados em túneis ou casas onde o habitat natural é reproduzido igual ao habitat selvagem, aos pastos e madeiras. Os produtores verificaram que se as condições de higiene forem rigorosamente mantidas, o uso de agentes químicos não se fazem necessário. Com tais padrões, juntamente com um plantio e colheita de última tecnologia, o ciclo reprodutivo poderá se completar sem o uso de pesticidas e fungicidas.
Autor
Chef Patrick Martin
Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tókio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tókio.
