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quinta-feira, 25 de março de 2010

FERMENTOS E FERMENTAÇÃO


Não seria uma surpresa se disséssemos que o fermento é o ingrediente mais importante na fabricação do pão. O fermento, ou "fermento biológico" como é mais conhecido, nada mais é do que uma grande quantidade de células de Saccharomyces cerevisae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas, pães, bolos, biscoitos, etc, é o elemento básico no processo de fermentação de massas. É um microorganismo de célula única, está vivo e tem as mesmas funções de qualquer ser vivo, respira, se alimenta e excreta. A reprodução é através da decomposição da ação de microorganismos, dos fungos. Esta decomposição é fermentação. Na massa estes microorganismos atuam transformando estruturas complexas em estruturas mais simples.

O fermento (leveduras) ataca os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2) que, durante o descanso da massa, faz com que esta dobre de volume, provocando o crescimento do pão.

É contudo muito importante diferenciar-se o fermento biológico (utilizado para panificação) do fermento químico, utilizado para bolos e biscoitos. No pão branco, e em muitos outros produtos similares utiliza-se exclusivamente o fermento como agente esponjante da massa.

Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado pão de massa azeda.

Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação. Eles usavam este princípio por volta do ano 2600 AC. Eles foram provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Eram também, grande bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão. Os gregos chamavam os egípcios de "arthophagoi", ou "comedores de pão". O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que, em 450 AC, escreveu "todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada".