O que comeremos amanhã?

Qual é o futuro da nossa alimentação?

Não devemos repetir o erro de Berthelot, que havia predito que, no ano 2000, a humanidade iria se alimentar de pílulas nitrogenadas, enganou-se por dois motivos. Os seres humanos são organismos vivos, dotados de um aparato sensorial moldado pela evolução biológica, que tem por finalidade captar os gostos, ou seja, as sensações sintéticas que compreendem a detecção dos odores (antes e durante a preensão do alimento, quando as moléculas sobem em direção aos receptores olfativos pelas vias retronasais), a detecção dos sabores (convém salientar que a teoria dos quatro sabores é errônea, assim como o "mapa dos receptores" da língua), a detecção das temperaturas, das consistências, das sensações trigeminais (como fresco e picante), entre outros. Recentemente, descobriu-se que a língua também tem receptores para o "gorduroso".
Todo esse aparato sensorial é vital, no sentido literal da palavra, tendo ele contribuído para o êxito da nossa espécie porque permitiu que reconhecêssemos presas e escapássemos de predadores. A percepção dos sabores é particularmente importante porque o amargo é associado aos alcalóides presentes nos vegetais das florestas em que nossos ancestrais primatas não-humanos viveram, ao passo que o doce é associado à energia "química" presente nos açúcares. O apetite é um estado fisiológico importante porque nos leva a comer, e mesmo o "prazer" de comer, que está codificado nos nossos organismos, é essencial do ponto de vista biológico, pois contribui para nos incitar a comer certos alimentos em vez de outros (entretanto não se trata de uma garantia de segurança alimentar a curto e médio prazos). Em suma, Berthelot omitiu que o apetite e a saciedade não são da alçada da química, mas sim da fisiologia.

Ele também se esqueceu de calcular que, com a matéria mais energética (as gorduras), nós precisaríamos de 300 gramas de pílulas por dia aproximadamente. Para integrar o nitrogênio necessário para o nosso organismo, uma massa ainda maior seria necessária (Pascal, 2003). De que adiantaria, então, consumirmos pílulas se o volume final acabaria sendo o mesmo que o de alimentos (vegetais e animais) com os quais evoluímos? Por fim, Berthelot não compreendeu que nossos alimentos não são só energia, mas são também cultura. O fato, por exemplo, de os ocidentais sentirem náusea diante de um fumegante cérebro de macaco recém-aberto ou sentirem aversão ao odor de durião (Durio zibethinus), fruto de uma árvore da família das bombáceas), enquanto os orientais têm nojo de queijos franceses como o munster ou o époisses, ou ainda, sem ir muito longe da França, o fato de os ingleses passarem mal só de pensar em coxas de rã constituem evidências de que o componente cultural da alimentação não deve ser negligenciado. A consideração desses dados talvez explique em parte o sucesso da cozinha molecular: com Nicholas Kurti (1908-1998), nós quisemos colocar a química e a física a serviço da cozinha, em vez de tentar suplantá-la.

Fonte: Nutriçao em Pauta